Кажется, что дарницкий хлеб был на нашем столе всегда! На самом деле, один из самых любимых в России сортов хлеба появился по заданию руководства СССР. Разработка дарницкого помогла отрасли справляться с дефицитом кадров и массово обеспечить население качественным и полезным хлебом.
В 80-е годы прошлого века в промышленном хлебопечении страны накопилось много проблем и требовалась разработать и реализовать стратегию восстановления устойчивой работы отрасли. Масштабную работу поручили новому замминистра хлебопродуктов СССР Николаю Терентьевичу Чубенко, инженеру-технологу хлебопекарного производства, опытнейшему производственнику и организатору хлебопечения.
Хлебопекарным предприятиям было дано задание разработать улучшенные сорта хлеба, увеличить производство мелкоштучных и сдобных изделий, внедрить новую систему оплаты труда. В то время впервые в СССР создали ГОСТ на пшеничную хлебопекарную муку, в котором учитывались требования промышленности.
Требовалось решить и неотложную задачу – закрепить в отрасли кадры, привлечь новых специалистов, вернуть в отрасль опытных работников. Для этого нужно было повысить оплату труда на 20-30%.
Согласие на повышение окладов и тарифов было получено, но с условием – возместить затраты за счет разработки рецептур хлеба новых массовых сортов взамен освоенных, с отличительными и привлекательными для населения свойствами, прежде всего улучшенного качества.
Задача оказалась необычайно сложной, но была решена в течение шести месяцев.
В кратчайшие сроки группа специалистов Министерства хлебопродуктов и ВНИИ хлебопекарной промышленности разработали образцы и документацию на шесть новых видов хлеба – российский, столичный, любительский, деликатесный, белый пшеничный и дарницкий. С 1 сентября 1986 г. были утверждены государственные стандарты, а уже в 1987 году выработка хлебобулочных изделий новых сортов составляла 40% в общем объеме производства!
В 1987 году выработка хлебобулочных изделий новых сортов составляла 40% в общем объеме производства!
Прообразом дарницкого хлеба послужили хлеб украинский и украинский новый. Для повышения его качества четко соблюдали предложенное соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40. Вместо пшеничной хлебопекарной муки второго сорта стали использовать муку первого сорта. Стабилизация соотношения муки способствовала установлению оптимальной, более высокой пористости мякиша и ограничению кислотности (8 град.). Содержание соли не должно было превышать 1,5 % к массе муки, было отменено право увеличивать этот показатель до 2,5%. Пищевую ценность хлеба удалось увеличить за счет снижения влажности мякиша и увеличения дозировки дрожжей.
В настоящее время действует ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия», в соответствии с которым хлеб вырабатывают формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы массой 0,5-1,25 кг.
Разработка советских специалистов хлебопечения оказалась настолько удачной, что вот уже почти сорок лет хлеб дарницкий производится повсеместно и продается по всей стране.