В Интернете встречается много разных рецептов выпечки с использованием «фруктовых дрожжей». О чем же идет речь?
Можно выделить два основных варианта «фруктовых» дрожжей:
1. «Фруктовая вода», которая по существу представляет собой брагу спонтанного брожения. Она готовится с использованием фруктов, ягод, меда, сахара и воды.
Возможны альтернативные варианты таких «дрожжей», приготовленные с использованием компотов, морса, чая, трав.
Смесь сахаросодержащего сырья, в том числе фруктов и ягод, и воды оставляется на брожение.
Часто авторы рецептов пишут, что фруктовые дрожжи - это «те же Saccharomyces cerevisiae, только натуральные». Но, во-первых, тем, кто читает наш канал, известно, что прессованные дрожжи - это тоже натуральный продукт! Во-вторых, в этой фруктовой браге могут и вовсе не содержаться дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. То, какой вид дрожжей развивается в каждом конкретном случае, зависит от микрофлоры плодово-ягодного сырья, воды, посуды и т.д.
Поэтому точно охарактеризовать или систематизировать микрофлору «фруктовых дрожжей» нельзя.
2. Второй вариант — это закваска, выведенная с использованием фруктовой бражки.
При выведении таких «фруктовых дрожжей» сначала ставится брага на плодово-ягодном сырье (или альтернативных вариантах — овощах, чае, меде), а затем к выброженной браге добавляют муку, замешивают закваску и оставляют бродить.
Плюс такого варианта выведения закваски: сразу задается правильное направление брожения, минуя обычные первые фазы с неприятным запахом.
Но есть и минусы: экономии времени не будет, ведь на брожение браги затрачивается то же время, что и на стабилизацию брожения в закваске, если выводить ее из муки. Кроме того, дрожжевые клетки, попавшие из фруктовой воды, долго не живут в мучной закваске, так как для них не характерна эта среда. Через неделю эти виды дрожжей уже не обнаруживаются, развивается спонтанная микрофлора из муки, ну, а дальше все зависит от везения. Если разовьётся хорошая микрофлора, закваска будет хорошо бродить. Если не очень - то подъемная сила (разрыхляющая способность) может падать.
Разберем несколько вопросов по фруктовым дрожжам:
Имеет ли значение вид плодово-ягодного сырья?
- Отчасти да, значение имеет содержание фруктовых сахаров, которые являются питанием для микроорганизмов, а также содержание органических кислот и других веществ, которые создают определенный рН и могут как ускорять, так и замедлять брожение.
Казалось бы, самый благодатный субстрат для брожения - виноград, но суспензия зрелых персиков будет бродить быстрее, чем суспензия недозрелого винограда. То есть имеет значение также и степень зрелости фруктов и ягод.
Но большое значение имеет также и микрофлора сырья, посуды, сахара, воды! Из одной партии персиков у вас будут отличные "фруктовые дрожжи". Из другой партии персиков, допустим, через два месяца, результат будет не очень. Почему? Потому что персики содержали разную микрофлору.
2. Чем хуже "мучная" закваска на фруктовых дрожжах по сравнению с обычной спонтанкой"?
Хотелось бы ответить просто: ничем. Но уточним: все зависит от того, какая микрофлора у вас сформируется в закваске. Если поставить две закваски параллельно на одной и той же муке в одних условиях, но одну вывести спонтанно, вторую на фруктовых дрожжах, с вероятностью 95% через месяц у этих заквасок будет схожая микрофлора (которая пришла из муки).
3. Почему во фруктовых дрожжах заводится плесень?
Богатый питательный субстрат очень нравится плесени. Споры плесени могут попасть в брагу с поверхности фруктов, емкостей, воздуха помещения, а затем прекрасно развиться в комфортных условиях.
4. Корректно ли говорить о том, что дикие дрожжи, как и закваски-спонтанки, содержат МКБ? А опары, поставленные на диких дрожжах, содержат МКБ?
В спонтанных заквасках, которые часто называют «дикие дрожжи», и в «фруктовых дрожжах» помимо дрожжей содержатся также клетки МКБ. Количество их может варьироваться, но они также присутствуют наряду с дрожжевыми клетками.
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды