Здравствуйте, с вами снова Food HM, мы - маленький молодой бренд про еду. Мы готовим еду и пишем про то, как это делать.
Ранее я рассказывал о способах темперирования без термометра, в домашних условиях - вот тут.
Если вникнуть в суть загадочного слова - темперирование и понять принцип этого процесса то следуя элементарной логике вы поймёте что необязательно темперировать шоколад что бы с ним работать и сохранить все лучшие его свойства, среди которых :
- Повышенная твердость шоколада и температура плавления.
- Гладкая текстура без комочков.
- Глянцевый блеск, отсутствие белого налета.
- Хрусткость.
Темперирование - это изменение температуры шоколада в большую сторону, а затем в меньшую, и снова в большую, к рабочей температуре. Во время этого процесса меняется кристаллическая решетка какао-масла, она стабилизируется, за счёт чего получает все вышеописанные свойства.
В процессе темперирования важна температура в помещении - не более 22°.
Простыми словами темперируя шоколад вы наделяет его правильной кристаллической решеткой. И тут мы подходим к основной мысли рассуждения : зачем разрушать кристаллическую решетку шоколада и создавать новую? ведь можно просто растопить шоколад не превышая температуру при которой решетка разрушится - 32°.
Итак, подытожив - любой шоколад который попадает к вам в руки уже темперирован, это неотъемлемая часть его изготовления. Ваша задача растопить его не нарушив кристаллическую решетку какао-масла,для этого не нагревайте шоколад более 32 °.
Итак, как же работать с шоколадом без темперирования?
Топите шоколад в СВЧ, короткими импульсами, каждый раз тщательно перемешивая, поддерживайте рабочую температуру с помощью фена, слегка прогревая поверхность.
Если перегрели шоколад - без темперирования не обойтись.
Про цветные конфеты, сияющий шоколад и как правильно окрасить какао-масло я уже писал :
Кандурин и окрашивание шоколада
Какао - масло. Темперирование и окрашивание
Как сделать корпусные конфеты и что такое микрио
Как отлить корпус для конфет из шоколада
Во время написания этой статьй ни одна кристаллическая решетка не пострадала.
