Шоколад темперируют затем, что - бы он не таял в руках, был глянцевый, хрустел и легко извлекался из форм.
У каждого шоколада своя температурная графа темперирования, с температурой плавления, температурой кристаллизации и рабочей температурой.
❗Но, несмотря на эту таблицу придерживайтесь цифр производителя указанных на упаковке для конкретного шоколада.
Белый шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 25°; РТ = 27°-28°.
Молочный шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 27°; РТ = 27°-28° .
Тёмный шоколад ТП = 50°-55° ; ТК = 27° ; РТ = 31°-32°.
Существует несколько способов темперирования, я расскажу о трёх из них :
1. Темперирование темного шоколада методом посева.
Разделите шоколад на 2 части - 75% и 25%.
Большую часть (75%) растопите в СВЧ печи, импульсами не более 15 секунд, после каждого доставая, перемешивая и измеряя температуру шоколада.
Когда весь шоколад расстает убедитесь что его температура 50°-55°, затем всыпьте меньшую часть шоколада (25%), и перемешивайте до растворения.
Шоколад снизит температуру до рабочей и даст свою кристаллическую решетку для выстраивания новой.
В этом случае не нужно опускать температуру шоколада до температуры кристаллизации и вновь нагревать до рабочей температуры, остановитесь сразу на ней и можно работать.
Что бы весь добавленный шоколад расстаял - измельчите его.
Этот способ подойдёт для тех у кого нет кухонного термометра.
2. Темперирование шоколада какао-масло Микрио, на примере молочного шоколада.
Импульсно растопите шоколад в СВЧ печи, остудите до 33°.
Всыпьте 1% какао-масла Микрио от общей массы шоколада.
Минуту тщательно вмешивайте Микрио лопаткой, до полной однородности шоколада.
Шоколад готов к работе. Райт хиа, Райт Нау.
3. Темперирование шоколада без дополнительных компонентов на примере белого шоколада.
Нагрейте шоколад до 40°-45°.
Остудите шоколад до 25°.
Нагрейте шоколад до 27°-28°.