Какао-масло - это продукт получаемый при отжиме тёртого какао. Можно найти какао-масло кусками, в каллетах и в виде порошка.
Химический состав какао масла содержит триглицериды, аминокислоты, бета-каротин, витамины. В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и. РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.
Какао-масло популярно в области косметологии, так как имеет стойкий омолаживающий эффект и богато полезными компонентами, но нас интересует область кондитерского искусства и применение какао-масла непосредственно в ней.
Кондитеры используют какао-масло для изготовления шоколада, для стабилизации, для защиты от влаги.
Что- бы защитить от размокания песочное тесто, и другие изделия которые боятся влаги растопленное какао масло наносят на поверхность которую нужно оградить от воздействия, и высыхая какао-масло образует защитный водонепроницаемый слой.
Для стабилизации, равно как и для темперирования шоколада используется способность какао-масла при понижении температуры выстраивать кристаллическую решетку, тем самым затвердевать, и этим свойством какао-масло может наделить массу в которой оно находится, - так шоколад становится твердым, хрустким и глянцевым, не тающим в руках, а мусс стабилизируется и держит форму без использования желеобразующих компонентов, таких как желатин, пектин, агар.
При повышении температуры кристаллическая решетка разрушается (шоколад тает во рту).
Если кристаллическая решетка не была выстроена правильно, то разогретый шоколад при остывании будет иметь текстуру схожую с пластилином, будет мягким, таять в руках, не будет блестеть.
Процесс выстраивания кристаллической решетки в шоколаде называется темперированием, об этом я подробно писал тут : " Способы темперирования шоколада с использованием кулинарного термометра и без него".
Но и само какао-масло необходимо темперировать доводя до нужных температур, для сохранения таких качеств как - блеск, хрусткость, твердость.
Темперировать масло необходимо следующим образом :
- Растопите масло доведя его до температуры в пределах 45°-50°.
- Остудить масло до температуры 27°-29°.
- Доведите до рабочей температуры 30°-31°. Если вы собираетесь окрашивать какао-масло вручную, то до рабочей температуры можно не доводить, и работать с температурой 27°-29°.
Нагревать какао-масло можно как на паровой бане, так и в микроволновой печи, но импульсами не более 15-20 секунд, после каждого доставая и перемешивая какао-масло.
Помимо того, что какао-масло распространяет на шоколад действие своей кристаллической решетки, у него есть ещё одна немаловажная функция - с его помощью можно окрасить шоколад, и по большому счету других способов, не считая кондурин и спирт я, на данный момент, не вспомнил.
Для окрашивания какао-масла подходят жирорастворимые красители, которые существуют в виде порошка и в виде геля, и диоксид титана для получения белого цвета. Так же натуральные красители, тоже в виде порошков. Пропорции для смешивания примерно 1 гр. красителя на 10 гр. какао-масла.
Насыпьте краситель к какао-масло, растопите и смешайте, для надёжности пробейте блендером.
Для окрашивания форм вручную подойдёт температура 28°-29°, для работы с аэрографом 30°-32°, поддерживайте температуру масла с помощью фена.
Что бы окрасить форму и краска перенеслась на изделие сверху наносите рисунок слоями, давая каждому предыдущему слою высохнуть. Мазки, капли, рисунки, заливка - полет для вашей фантазии. Заливку выполняйте с помощью аэрографа или поролоновой губки.
Что бы конфеты имели глянцевый блеск покройте формы слоем какао-масла без красителя.
Что бы окрасить сам шоколад смешайте его с окрашенным какао-маслом, белый шоколад конечно изменит цвет с большей готовностью нежели молочный и темный.
Про окрашивание шоколада кандурином я писал тут :
