Жареные окуньки с капустой сухарями и сметаной. Запеченная рыба с луком и в сметане. Заливная навага. Холодное из окуней. Майонез из лососины. Фаршированные судачки.
Бельдюга, пелядь, пристипома украсят стол любого дома. Любимая рыба граждан СССР.
На Руси, как и везде в мире, люди чаще селились на побережьях рек, озер и морей. Оно и понятно, без воды жизнь сложна. К тому же рыбная ловля позволяла без особых затрат получать высокоценный белковый продукт.
Рыбная ловля была одним из основных промыслов, поэтому рыбных блюд в традиционной русской кухне огромное множество. В разных регионах рыбу сохраняли по-разному: вялили, солили, коптили.
Популярность рыбных блюд была обусловлена частыми периодами православных постов. Во время которых запрет на рыбу не распространялся, а свинина, говядина и дичь не употреблялись.
Так как доставка свежей рыбы была проблематична, морскую рыбу употребляли в соленом, сушеном или копченом виде. У простых людей популярной была недорогая сельдь. У тех, кто побогаче - северная лососина или семга.
В кухне всех сословий присутствовал лабардан (сушеная треска) и недорогая речная рыба (карась, окунь, налим).
Свежую морскую рыбу чаще готовили в Санкт-Петербурге. В Москве отдавали предпочтение речной. Блюда из осетровых пользовались самой высокой популярностью. В бедных семьях варили супы из хвостов и головизны. В богатых могли себе позволить балыки и заливные.
Три супа из советского ресторана "Славянский базар"
Самой высокой популярностью у всех сословий пользовалась уха и ее разновидности. В летнюю жару предпочтение отдавали щучине и рыбной окрошке. Знаменитые щи со снетками или зеленый борщ с окунями подавались почти в каждом трактире.
В каждом городе и селе имелись свои особые региональные блюда из рыбы. Многие вспомнят знаменитые яжелбицкие форели или не менее грандиозного карпа по-елизаветински.
- Рыбу для горячего готовили в следующих вариантах:
- Разварная или отварная рыба
- Подпарная или приготовленая на пару рыба
- Тельное или изделия из рыбного фарша
- Жареная/ запеченная рыба. Здесь же рыба в кляре и тесте.
Судачки «Орли» или карасей в сметане подавали на стол мещанского и дворянского сословия. Крестьянская кухня славилась запеченной рыбой в твороге или яйце. А так же тушеной рыбой с овощами и капустой.
Отдельно стоит сказать о заливном. Разновидностей этого вида блюд неисчислимое количество. Заливную рыбу готовили не только из отварной, но и из жареной или запеченной рыбы. Существовали невероятные, сложносочиненные варианты заливного. На праздничные столы подавались натуральные «вавилоны». В современной парадной кремлевской кухне подобные заливные блюда готовят для приема особо важных гостей или на значимые исторические банкеты.
Предлагаю вам познакомиться с рецептами интересных и очень вкусных блюд из рыбы. Это настоящие старинные рецепты из кулинарных книг 18 и 19 столетия. Выбирайте на свой вкус и готовьте на радость и здоровье.
Праздничный казачий стол. Старинные рецепты.
Крестьянская кухня:
Запеченная рыба с луком и в сметане
Простое блюдо, которое вы можете приготовить практически из любой белой рыбы. Желательно брать рыбу с небольшим количеством мелких косточек.
Очень важно не передержать рыбу в духовке, так как она становится суховатой. Вместо сметаны вы можете использовать загущенное мукой молоко.
Для приготовления вам понадобится:
Филе или стейки рыбы (судак, сиг, карп, треска, навага, минтай и т.д.) - 1 кг, лук репчатый - 400 г, сметана 15% - 200 г, масло сливочное - 40 г, мука - опционально, соль и перец - по вкусу.
Рыбу нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите и обваляйте в муке. Лук нашинкуйте перьями. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и выложите куски рыбы в форму. Уложите сверху и по краям нашинкованный лук.
Сметану смешайте с чайной ложкой муки и посолите по вкусу. Распределите сметану по рыбе. Поставьте форму с рыбой в разогретую до 200 ºС духовку на 25 - 35 минут.
Как только рыба слегка зарумянится, она готова. Рыбу подавайте с гарниром из овощей, картофеля или риса.
Кулинарное путешествие с Пушкиным. Яжелбицкие форели 😋
Жареные окуньки с капустой сухарями и сметаной
Праздничное блюдо. Для обычной трапезы обжарка с запеканием были довольно затратным вариантом. Экономили не только масло, но и время.
А на праздничный стол - самое то! Сытно, красиво и очень вкусно. Вместо окуней можно взять любую рыбу от минтая до осетрины.
Для приготовления вам понадобится:
Капуста белокочанная - 1.2 кг, морковь - 150 г, лук репчатый - 150 г, окунь - 1 кг, сметана 15% - 300 г, сухари панировочные - 1 ст. ожка, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 бутона, соль и перец - по вкусу.
Мука и растительное масло для жарки - опционно.
Капусту и морковь нашинкуйте соломкой. Лук нарежьте полукольцами.
Окуней выпотрошите. Удалите головы и чешую с плавниками. Крупную рыбу нарежьте на порционные куски. Мелких окуньков оставьте целыми и надсеките часто с обеих сторон острым ножом. Такие разрезы избавят вас от мелких костей. Посолите рыбу и поперчите и оставьте на 30 минут.
Затем рыбу оботрите и обваляйте в муке. Обжарьте рыбу в растительном масле до яркой румяной корочки и переложите на блюдо.
В этой же сковороде обжарьте лук и морковь до мягкости. Затем добавьте капусту. Посолите все по вкусу и добавьте специи. Жарьте капусту на среднем огне до небольшого зарумянивания.
Переложите капусту в форму для запекания. Сверху выложите жареную рыбу. Все посыпьте сухарями и залейте сметаной. Поставьте форму в разогретую до 200 ºС духовку на 20-25 минут.
Готовую рыбу и капусту разложите по порционным тарелкам и подавайте. Дополнительно блюдо можно украсить свежей зеленью.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Мещанская и купеческая кухня:
Заливная навага.
Блюдо готовилось в семьях рыболовов-артельщиков и служащих архангелогородцев, а так же мурманчан и других поморских поселенцев. Со временем рецепт адаптировали и стал готовить не только в северных широтах, но и ближе к центру. Особым спросом такое заливное пользовалось в Санкт-Петербургских трактирах.
Для праздничной подачи заливное украшали раковыми шейками, ломтиками лимона и свежей зеленью. Для повседневной подачи заливное украшали отварной морковью, зеленым горошком и зеленым луком.
Особым спросом пользовалась навага, выловленная в устье реки Мезени. Она так и называлась - мезенка. Везли ее в столицу возами, в замороженном виде. Раскупали мешками. Очень уж она была хороша!
Для приготовления вам понадобится:
Мелкая навага - 12 шт., прозрачный рыбный бульон - 1.5 л, раковые шейки - 12 шт., петрушка зелень - 10 г, ломтики лимона - 12 шт,. желатин - 35 г, яйцо куриное - 2 шт., мука и панировочные сухари - опционально, растительное масло - опционально, соль и перец - по вкусу.
Желатин залейте холодным бульоном (120 мл) и дайте ему полностью набухнуть. Набухший желатин растопите в микроволновке или на водяной бане. Смешайте растопленный желатин с остальным бульоном.
На дно сервированного блюда выложите ломтики лимона, листики петрушки, раковые шейки. Разложите их красиво и залейте небольшим количеством бульона с желатином. Поставьте блюдо в холодильник на 1 час.
Навагу выпотрошите, обрежьте головы и удалите плавники. Рыбу посолите и поперчите и оставьте просолиться на 30 минут. Затем оботрите рыбу насухо салфетками.
Из яиц и муки приготовьте льезон. Посолите его и поперчите. Разогрейте в сковороде масло.
Рыбу обваляйте в муке, окуните в льезон и затем в сухари. Обжарьте рыбу до румяной корочки и обсушите на салфетках от лишнего жира.
Достаньте из холодильника подготовленную сервировочную емкость. Выложите на лимонные дольки и раковые шейки обжаренную навагу. Все залейте бульоном и верните в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Готовое заливное аккуратно переверните на сервировочное блюдо и подавайте к столу. Так же можно сделать порционноую подачу.
Царские закуски на праздничный стол! Заливные и галантин.
Холодное из окуней
Словом «холодное» чаще всего обозначали закуску, которую заливали соусом-бульоном. Для крепости желе в бульон добавляли рыбный клей (желатин). Блюдо украшалось раковыми шейками, отварными овощами, сваренными вкрутую яйцами и зеленью.
Вместо окуней могли использовать любую другую речную рыбу. Старались выбирать крупные тушки и срезать с них филе. Так же могли снять с рыбы кожу и затем ее нафаршировать.
Для красоты бульон подкрашивали свекольным отваром, шалфеем или морковным соком.
Для приготовления вам понадобится:
Филе окуня - 800 г, рыбный бульон - 800 мл, отварные раковые шейки или очищенные креветки (не обязательно) - 12 шт., морковь сырая - 100 г, лук репчатый - 100 г, отварные овощи (свекла, морковь) - по 100 г, яйцо куриное 3 шт., цедра лимона 10 г, белое сухое вино - 150 мл, желатин - 20 г, перец душистый - 2 горошины, гвоздика - 2 горошины, лавровый лист - 1 шт., соль - по вкусу.
Желатин залейте холодным бульоном (100 мл). Оставьте набухать на 30 - 40 минут. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте на дольки или кругляшки. Отварные овощи красиво нарежьте.
Сырую морковь и лук нужно тонко нашинковать и сложить в сотейник. Влейте в овощи вино, добавьте специи и лимонную цедру. Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Варите на небольшом огне пару минут и добавьте бульон. Доведите все до кипения и снимите с огня. Дайте бульону настояться 10 минут и процедите его через сито.
Желатин растопите в микроволновке или на водяной бане и добавьте в бульон. Все размешайте до полного растворения желатина. Попробуйте бульон на вкус и, если нужно, досолите.
В сотейнике вскипятите подсоленную воду. Филе окуня нарежьте на поперечные полоски шириной 2 см и выложите в кипящую воду. Снова доведите воду до кипения и снимите сотейник с огня.
Дайте рыбе остыть в бульоне. Затем красиво разложите ее на блюде, в котором будете готовить заливное. Обложите рыбу дольками отварных яиц и ломтиками овощей. Разместите поверх овощей раковые шейки. Можете добавить зелень и ломтики лимона.
Все залейте приготовленным бульоном и поставьте на холод. Дайте блюду полностью застыть и подавайте его на стол.
Старорусский Новый год. Удивительные и роскошные рецепты дореволюционной русской кухни.
Дворянская кухня:
Майонез из лососины
Блюдо, берущее свое начало во французских землях. Значительное количество французских переселенцев, попавших в Россию во времена Французской буржуазной революции, а затем и Наполеоновских войн, осело на просторах Русского государства, став гувернерами, модистками и, конечно, поварами.
Майонезом в те времена было принято называть блюдо под соусом. По этой причине само блюдо представляет из себя филе лосося под особым соусом из вина, желтков, прованского масла и специй.
Для приготовления вам понадобится:
Лосось филе на коже - 6 кусков по 200 г, сельдерей стебли - 100 г, лавровый лист - 1 шт., цедра лимона - 10 г, душистый перец - 2 горошины, черный перец - 5 горошин, соль - по вкусу.
Вскипятите воду со специями, цедрой и солью. Добавьте лук, сельдерей и снова доведите до кипения и варите 10 минут. Снимите отвар с огня и дайте остыть в течение 10 минут.
Куски лосося сложите в горячий отвар. Поставьте кастрюлю с рыбой на средний огонь и доведите до кипения. Дайте прокипеть буквально 10 секунд и снимите рыбу с огня.
Остудите лосось в бульоне и переложите на тарелку. Аккуратно удалите с каждого куска кожу и выложите куски рыбы на сервировочное блюдо. Можете обложить рыбу ломтиками лимона и свежей зеленью.
Соус.
Масло оливковое - 100 мл, белое вино - 40 мл, сваренные вкрутую желтки - 2 шт., сок лимона - 15 мл, горчица не слишком острая - 1/2 ч. ложки, сахар - 1/2 ч. ложки, соль и перец по вкусу.
Желтки разломайте вилкой и поочередно вливайте к ним масло и вино, все тщательно перемешивая венчиком. Затем добавьте горчицу, сок лимона, специи, соль и сахар. После того как соус станет полностью однородным, облейте им куски лосося. Сразу же подавайте блюдо на стол.
Сельдь на праздничный стол. Готовим по старинным рецептам.
Фаршированные судачки
Это блюдо - отголосок старинной русской кухни, переосмысленный иностранными поварами на более изысканный лад.
Подобного в простой крестьянской кухне не было, потому как не рационально. Это не значит, что крестьянская еда не имела хорошего вкуса. Ведь именно из ее недр был взят рецепт жареных судачков, которыми славился Валдай и местная река Полометь. В этих местах сам великий Пушкин не раз едал и судачков, и форелей.
Для приготовления вам понадобится:
Судачки небольшие весом по 400 г - 4 шт. или 1 крупный экземпляр весом около 2 кг, соль и перец - по вкусу.
Рыбу выпотрошить, удалив из головы жабры. Очистить от чешуи и срезать плавники. Посолить рыбу и поперчить и оставить на 1 час в покое.
Начинка.
Отварной рис - 400 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 5 шт., сливочное масло - 100 г, зеленый лук - 40 г, раковые шейки или очищенные креветки (можно крабовые палочки) - 200 г, зелень укропа - 15 г, панировочные сухари - 2 ст. ложки, соль и перец - по вкусу.
Зеленый лук нужно измельчить и обжарить на половине сливочного масла до мягкости. Выложите к луку отварной рис и все обжарьте вместе. Рис нужно немного подсушить, удалив лишнюю влагу и придав ему рассыпчатость.
Переложите рис с луком в миску и добавьте к нему измельченные раковые шейки и мелко нарубленные яйца. Все смешайте с рубленным укропом. Посолите и поперчите по вкусу.
Нафаршируйте приготовленной начинкой рыбу и уложите на противень, застеленный фольгой. Выкладывайте брюшком вниз.
Оставшееся сливочное масло растопите и обмажьте им рыбу.
Обсыпьте судачков панировочными сухарями и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку на 20-30 минут. Учтите, что для крупной рыбы вам понадобится больше времени.
Слишком долго рыбу запекать не нужно, так как она будет сухой. Следите за ней. Как только рыбу можно будет легко проткнуть ножом, она готова.
Готовых судачков переложите на блюдо и прикройте пергаментом. Дайте рыбе постоять так 10 минут и подавайте к столу.
Подавайте порционно со свежими овощами и соленьями.
Рулеты из индейки и лосося. Немного французского шика на масленицу. Изысканно и небанально 😋
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Шикарная рыба на праздничный стол. Горбуша может удивить! 3 банкетных рецепта.
Макрурус - это вкусно. Отличные рецепты из "сложной" рыбы.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
на платформе ДЗЕН , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
