Язык в желе под пикантным соусом. Заливная рыба в шампанском. Куриный галантин с фисташками и оливками.
Хотите чтобы праздничный стол выглядел красиво, закуски были вкусными и в доме царило приподнятое настроение, обязательно готовьте эти блюда.
Императорская свинина. Лучшие рецепты от ресторанных поваров!
Рыбное заливное «Рыбка в шампанском».
Секретом вкусного рыбного со мной поделился очень знатный кулинар и мастер своего дела, мой дедушка. Он мне сказал такую фразу: бульон должен быть очень наваристым и прозрачным как слеза, рыба сочной, а ломтики лимона почти прозрачными.
С тех самых пор я максимально стараюсь следовать его указаниям. И хотя мне по вкусу «пенное заливное» из нескольких видов рыбы, на праздничный стол я готовлю блюдо изысканное и прозрачное.
Особой праздничности этому рецепту добавляет игристое вино. Вам совсем не обязательно брать дорогущее шампанское, можно обойтись самым обычным брютом или белым сухим вином. Главное следите, чтобы вино не имело навязчивого аромата, чем нейтральней, тем лучше. Если не удалось найти такого, можно обойтись и без него.
Для приготовления вам понадобится:
Судак или сибас (дорада, карп, амур и т. д.) - 4/5 шт. или 2/2,5 кг, лук репчатый - 100 г, морковь - 150 г, корень сельдерея - 100 г, молоко - 200 мл, петрушка зелень - 20 г, укроп зелень - 20 г, шампанское брют (белое сухое) - 200 мл, лимон крупный - 1 шт., желатин рассыпной - 50 г, лавровый лист - 2 шт, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 5 горошин, гвоздика - 2 бутона.
С недавних пор я стала готовить заливное из белого амура, рыбка правда довольно костлявая, но очень ароматная и нежная. Это на сегодняшний день мой фаворит, но вы берите тот вид рыбы, который вам по вкусу.
Для варки насыщенного бульона, обычно, используют рыбью голову, но увы, иногда попадается рыба не самого лучшего качества, а рыба как вы знаете портится с головы. Поэтому обязательно проверяйте рыбью головизну на внешний вид и на запах. Если она вызовет у вас сомнения, лучше ее не использовать.
Каждую рыбку нужно очень бережно разморозить, очистить от чешуи и филировать. Из филе пинцетом постарайтесь удалить все косточки, но делайте это очень аккуратно. У рыбы нежная мякоть, и если вы ее расковыряете, то в заливном она будет очень неважно смотреться.
У рыбьих голов удалите жабры, сложите головы в кастрюлю и залейте кипятком. Затем промойте головы в проточной воде, сложите их снова в кастрюлю, положите к ним остовы рыбы, плавники и хвосты. Залейте все холодной водой.
На пять остовов вам понадобится 2.5 литра воды. Поставьте все на средний огонь. На сильном огне варить бульон для заливного не нужно, так как в этом случае бульон может получиться мутным и непрозрачным, к тому же он может горчить. Доведите бульон на среднем огне до кипения, сразу же уменьшите огонь и снимите всю пену. Варите бульон на самом маленьком огне, бульон максимум может слегка подрагивать.
Через 30 минут влейте в бульон стакан сырой воды, и увеличите огонь до максимума. Как только начнет происходить процесс закипания, снимайте образовывающуюся пену. Когда бульон снова начнет кипеть, тут же уменьшите огонь. Этот прием позволит добиться большей прозрачности бульона, главное не перекипятить бульон, следите за этим моментом очень тщательно.
Теперь добавьте в бульон специи, пряную зелень и очищенные коренья. Для цвета можете добавить пару щепоток куркумы. Варите бульон практически без кипения час, затем снимите с огня и процедите его через мелкое сито или через марлю.
Рыбное филе выложите на блюдо и распластайте каждое филе шкуркой вниз. Нужно, чтобы филе лежало ровно и отдельно друг от друга. Насыпьте на каждое филе чайную ложку соли и распределите ее по всей поверхности филе. Оставьте филе в таком виде на 15 минут. Затем аккуратно смойте соль под проточной водой.
Выложите филе в кастрюлю, возьмите для этого кастрюлю с широким дном, чтобы филе не скручивалось и не ломалось. 200 мл молока смешайте с таким же количеством воды, доведите смесь до кипения, снимите с огня и посолите по вкусу. Аккуратно влейте эту смесь на рыбное филе и поставьте кастрюлю с филе на огонь.
Жидкость должна полностью покрывать рыбу. Как только бульон начнет подавать признаки закипания, уменьшите огонь и варите рыбное филе 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и выдержите рыбу в бульоне еще 10 минут. Аккуратно выньте филе из бульона и выложите его на блюдо. Дайте филе немного остыть и накройте его фольгой или пищевой пленкой. Полностью филе остудите.
Бульон, в котором варилось филе вам больше не понадобится.
40 г желатина залейте 200 мл холодного рыбного бульона, 10 мл желатина пока отставьте в сторону. Дайте желатину в бульоне полностью набухнуть. Затем растопите набухший желатин, но не доводите его до кипения, он потеряет свои желирующие свойства. Сешайте растворившийся желатин с 800 мл рыбного бульона.
Остывшее рыбное филе выложите в форму для заливного. Рыбное филе вы можете выкладывать в форму целым куском или нарезать его на порционные кусочки. Залейте филе бульоном, смешанным с желатином и поставьте рыбу в холодильник до полного застывания желе.
10 г желатина залейте 40 мл шампанского или вина и дайте желатину полностью набухнуть. Затем растопите желатин и смешайте его с шампанским.
Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Украсьте ими поверхность заливного. Налейте желе из шампанского на ломтики лимона и уберите форму с заливным в холодильник до полного застывания слоя с шампанским. Дополнительно вы можете украсить заливное сваренными вкрутую перепелиными яйцами, маслинами и свежей зеленью.
Подавайте заливное с дольками лимона, сливочным хреном и домашним майонезом.
Царский холодец или просто студень. Готовлю на праздничный стол.
Галантин из куриного мяса с оливками и фисташками.
Для приготовления обычно берется целая куриная тушка, масса для галантина заворачивается в куриную кожу и затем отваривается или готовится на пару и даже в духовке. Но если вы против использования куриной кожи, вы можете готовить галантин завернутый в куриную грудку. Данный рецепт именно такой, галантин готовится в куриной грудке.
Для приготовления вам понадобится:
Филе куриной грудки - 800 г, куриные окорочка без костей и кожи
- 800 г, сливочный сыр - 100 г, перец болгарский - 200 г, желатин - 30 г, маслины - 50 г, фисташки очищенные - 50 г, приправа для куриного мяса - 5 г, перец черный молотый - 4 г, соль по вкусу. Свежая зелень для украшения.
Куриный бульон - 500 мл для запекания и 150 мл для украшения.
Филе куриной грудки нарежьте на широкие и ровные пласты толщиной в 1 см. Обрезки и неровные куски пока отложите в сторону, у вас должно получиться 8 - 10 штук ровных пластов. Каждый пласт отбейте молоточком, посолите и поперчите и пока отложите а сторону.
Болгарский перец нарежьте на широкие пластинки и выложите их на разогретую сковороду. Добавьте немного растительного масла, накройте крышкой и томите на большом огне до мягкости. Как только пластинки с перцем станут мягкими, снимите их с огня и оставьте в сковороде под крышкой, пусть немного остынут.
Оливки нарежьте колечками, фисташки порубите. С остывшего перца снимите кожицу и измельчите его ножом.
Из мякоти окорочков и остатков куриной грудки приготовьте фарш, прокрутите его несколько раз в мясорубке или пробейте в блендере до состояния пасты. Посолите фарш и поперчите, добавьте в него специи, оливки, фисташки, кусочки болгарского перца, сливочный сыр, 20 г желатина и все перемешайте.
На пищевую пленку выложите отбивные из куриной грудки внахлест друг на дружку. На этот пласт из отбивных выложите фарш и сверните все в плотный рулет. Закрутите рулет в несколько слоев пищевой пленки в виде большой «конфеты».
Выложите рулет в форму для запекания и влейте в форму бульон. Поставьте форму с рулетом в разогретую до 160 ºС духовку на полтора часа. Запекайте рулет, не допуская закипания бульона, переодически посматривайте его состояние, и если нужно сразу же уменьшите нагрев.
Затем форму с рулетом выньте из духовки и дате ему остыть в форме до комнатной температуры. Потом переложите рулет прямо в пищевой пленке в холодильник на 4 часа. Рулет должен полностью остыть и схватиться. Остывший рулет освободите от пленки.
10 г желатина залейте 150 мл бульона и дайте желатину набухнуть.
Затем растопите набухшую массу и остудите ее до комнатной температуры. Остывшую заливку нанесите кисточкой на поверхность галантина тонким слоем и уберите его в холодильник на 10 минут, затем снова нанесите слой желатиновой заливки. Повторите так несколько раз.
На желатиновый слой вы можете выложить листочки свежей зелени для украшения галантина. Вы можете заменить часть бульона майонезом и покрыть галантин слоем получившегося соуса.
Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
Языки в желе под пикантным соусом.
Шикарная мясная закуска. Замечательное блюдо, сытное и насыщенное, В данном блюде мне большо по вкусу свиные языки, они смотрятся гораздо изящней и замечательно сочетаются с пикантным и острым соусом.
Для приготовления вам понадобится:
Свиные языки - 1 кг, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, стебли сельдерея - 100 г, корень сельдерея - 100 г, лавровый лист - 1 шт., перец горошком - 5 шт., гвоздика - 2 бутона, корень хрена - 100 г, сливки 30% - 100 г, майонез - 50 г, лимонный сок - 30 мл, желатин - 50 г, соль по вкусу.
Языки замочите в холодной воде на 8 часов, воду нужно поменять раза три. Затем промойте языки и сложите их в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте воду. Промойте языки и снова сложите их в кастрюлю, залейте их водой, вода должна на 5 сантиметров быть выше уровня языков. Доведите воду до кипения снимите всю пену и уменьшите огонь.
Добавьте в бульон соль, очищенные коренья и специи и варите языки при самом слабом кипении около 2 часов. Затем выньте языки из бульона, окуните их в ледяную воду и быстро снимите с языков оболочку. Бульон процедите и отставьте пока в сторону.
Готовые языки остудите до комнатной температуры и нарежьте их тонкими слайсами или небольшими кусочками.
40 г желатина залейте 200 мл холодного бульона и дайте набухнуть. Набухший желатин растопите на небольшом огне или в микроволновке. но не кипятите его, иначе он потеряет свои свойтсва. Смешайте желатновую смесь с 400 мл бульона.
Выложите ломтики языка в форму для заливки и аккуратно влейте в них желатиновый бульон. Поставьте форму в холодильник до полного застывания.
10 г желатина залейте 50 мл бульона и дайте набухнуть, затем растопите.
Смешайте тертый корень хрена со сливками, майонезом и лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу. Вы можете использовать уже готовую тертую приправу, только добавьте в нее сливки. Добавьте в полученный соус растопленный желатин.
Налейте эту смесь на застывшие языки и уберите все в холодильник до полного застывания. Вы можете украсить языки цветочками из отварных овощей, свежей зеленью и зеленым луком.
Подавайте языки в желе с горчицей или любимыми соусами.
Приятного аппетита!
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Царский холодец или просто студень. Готовлю на праздничный стол.
Чем закусывал профессор Преображенский, или главная горячая закуска из ресторана «Славянский базар»
Селедка - вкуснее не бывает! Рецепты прямо из Польши из самых селедочных мест Кашуб и Поморья.
* Новогодний кекс * Почему его нужно печь уже сегодня.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞