«Ресторан при гостинице «Славянский базар» был как бы серьезнее других…» - эти слова принадлежат Владимиру Ивановичу Немировичу-Данченко. А уж он, как никто другой, мог судить об этом заведении с точки зрения знатока.
Рецепты в конце статьи👇
Щи. Эпопея. Эволюция. Экзотика.
И это действительно было именно так. «Славянский базар» являлся первым московским рестораном, в котором подавали блюда русской кухни, приготовленной по рецептам русского шефа Владимира Иванова, который, правда, обучался своей профессии ни абы где, а в Париже. Тем не менее хозяевами ресторана воплощалась в жизнь именно такая концепция.
Один из владельцев заведения, бывший штабс-капитан русской армии, известный славянофил, гласный Московской городской думы, предприниматель и меценат Александр Пороховщиков, задумал свой проект как средоточие всего русского.
Поэтому в меню была уха, солянка и скоблянка, соленые грибочки, разварные осетры, икра и русские напитки - от водки с коньяком до щей и сбитня.
Цены в ресторане были ощутимыми для кошелька простого обывателя. Хотя для тех, кто не имел возможности насладиться полноценным обедом, стоимость которого начиналась от полутора рублей, была возможность наесться до отвала на 30 копеек в буфете. Для этот нужно было заказать рюмку водки, которая стоила как раз эти самые 30 копеек. К рюмке полагалась бесплатная закуска, выставленная на буфетных прилавках. Набирать можно было без особых ограничений.
Этим вовсю пользовались борзые молодые купчики или игравшие на Московской бирже новички.
И в этом был резон. Ведь когда эти новоявленные коммерсанты получали первую прибыль, тратить ее они начинали в полюбившихся местах.
Русский пирог векошник суп и жаркое. Как спасти вкусную еду.
После революционных перипетий наступил лихой нэпманский период. Теперь уже советские рестораны превратились в место для необузданных гулянок совбуров (советских буржуа).
Эти граждане веселились так, что дым стоял коромыслом. Особенно шумно и весело гуляли именно в "Славянском базаре".
Еда здесь была отменной. Запекалась красная рыба в сметанном соусе с шампиньонами, кипела сборная мясная солянка и шипела на сковороде рыбная скоблянка из осетра, белуги и севрюги.
Подавались щедрые порции шницелей и бифштексов. К сочному ростбифу, пусть и не "окровавленному» как во времена Александра Сергеевича, добавлялся зажаренный до золотистой корочки картофель "Пушкин". Вина и шампанское лилось рекой. Девицы в каракульче и туфельках на французских каблучках страстно танцевали танго и пудрили носики запретным.
Вовремя очнувшаяся власть поставила жирную точку под всем этим безобразием, и для Славянского базара наступил период безвременья, счастливо разрешившийся лишь в 1966 году.
Именно тогда было принято решение об открытии ресторана с хорошей русской кухней. И это словосочетание на целых 33 года стало знаком высочайшего качества отличной русской ресторанной еды.
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
О том, какие дифирамбы пелись местной скоблянке, Суворовской похлебке и расстегаям, можно узнать из воспоминаний тех, кому в советские времена удалось побывать в этом ресторане и отведать лучшие блюда русской кухни советского периода.
Цитаты:
«…В этом ресторане была, на мой взгляд, лучшая кухня в СССР. Похлёбки, кулебяки, блины с икрой... Даже простая треска по-польски! Праздник для гурмана. И для неизбалованного инженера. Это не описать. Это надо есть…»
«…в советские времена можно было элегантно поесть только в заведениях с припиской «ресторан национальной кухни». И это был прежде всего «Славянский базар». Мало того, что над жующими витал дух МХАТа, по преданию, именно в отдельном кабинете «Базара» Станиславский договорился с Немировичем до открытия театра, что немедленно ими было обмыто. Вот он, секрет долголетия. Неповторимый русский колорит привносили в атмосферу старинного зала суточные щи из кислой капусты с мясным набором из говядины, свинины, копченой корейки и курицы. Их подавали в горшочке под лепешкой из сдобного теста и отдельно порционную сковородочку с гречневой кашей, пережаренной с репчатым луком и вареным яйцом. И я бы еще поспорил, что лучше приводит в чувство по утрам - хваленый кавказский хаш или русские кислые щи…»
«…Того ресторана нынче нет, а он был едва ли не лучшим в Москве. И да. «Славянский базар», как и ресторан «Пекин», как и бары Домжура и Дома архитекторов, куда меня мои тогда еще совсем молодые родители водили октябренком, не мешали расти человеком, а не хамелеоном…»
Что едят венгры, когда кончается гуляш. Палоц Левеш - главный венгерский зимний суп.
Из старого дореволюционного меню в состав нового советского перекочевала лишь сборная мясная солянка. Для остальных блюд не оказалось в наличии составляющих.
Поэтому стерляжью уху на шафранном бульоне заменили ставшей впоследствии знаменитой похлебкой по-суворовски. Даже в начале девяностых ее подавали на бульоне, сваренном из осетрины.
Вкус этого блюда навечно остался в памяти тех, кому посчастливилось наряду с другими хитами: мясной солянкой, грибами-кокот, припущенной стерлядью и многими другими знаковыми блюдами отведать эту замечательную еду.
Дореволюционный суп из свежей малины с профитролями был заменен фруктовым супом с бисквитами. Советские дети обожали эту вкуснятину. А уж если родители разрешали добавить в него шарик мороженого, радости не было предела.
«Славянский базар» времен Советского Союза можно назвать символом брежневской эпохи. Открывшийся по окончанию хрущевской оттепели, он счастливо просуществовал до развала СССР.
В наступившей реальности «лихих» девяностых его сохранить не смогли. Пожар 1993 года полностью уничтожил все, что было отстроено в далекие дореволюционные времена. И шикарный зал с фонтаном, и переделанный под хохлому банкетный «Русский сувенир» канули в лету.
Не так давно появились слухи о том, что правительство Москвы решило таки восстановить этот комплекс во всей его былой красе.
Хочется верить, что все пройдет удачно, и жители, и гости столицы смогут отведать в стенах заново отстроенного ресторана превосходные блюда русской кухни.
А пока предлагаю всем, у кого имеется желание, приготовить вкуснейшие супы по мотивам рецептов из ресторана «Славянский базар».
Найти те самые рецепты не представляется возможным. Поэтому я взяла рецепты, по которым готовили эти супы наши прославленные шефы.
Надеюсь, они оправдают ваши ожидания.
Татарская выпечка. Так вкусно, что сразу хочется в Казань!
Солянка сборная мясная
Особую наваристость солянке придают плотный мясной бульон и томленый с томатом лук. Иногда томленый лук называют соусом «Брез», но это не верно.
Потому что брез - концентрированный говяжий жир, снятый с бульона, проваренный с кореньями и отцеженный. На таком жире делают поджарку для супов и рагу. На брезе жарят овощи и мясо. Он придает насыщенный мясной вкус любому блюду, в состав которого входит. Отсюда термин - брезировать.
Если вы желаете получить тот самый густой и немного тягучий бульон, обязательно озадачитесь приготовлением лукового «бреза».
Для приготовления солянки вам потребуется:
Бульон.
Говядина для бульона (грудинка, ребра) - 600 г, свинина рулька - 500 г, копченые ребра - 300 г, лук репчатый и морковь - по 1 штуке крупной, корень/черешки сельдерея или пастернак - 100 г, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 3 горошины, перец черный горошком - 6 шт., гвоздика - 2 бутона, соль - по вкусу.
Говядину и свинину сложите в кастрюлю вместе с копчеными ребрами и залейте холодной водой (3.8 л). Доведите воду до кипения и снимите всю образовавшуюся пену.
Лук и морковь разрежьте вдоль на две половинки и поджарьте на сухой сковороде до яркого зарумянивания.
Добавьте подпеченные коренья в бульон. Туда же положите сельдерей и пряности. Все снова доведите до кипения и посолите по вкусу. Соли кладите поменьше, так как вы будете варить в супе соленые огурцы.
Уменьшите под кастрюлей нагрев и варите все при слабом кипении ровно 1 час. Теперь удалите из бульона все коренья и продолжайте варить бульон еще 40 минут.
Теперь извлеките из бульона мясо. Бульон процедите и верните в кастрюлю. Мясо снимите с костей и пока отставьте в сторону.
Луковый брез.
Лук репчатый - 1.2 кг, томатная паста - 60 г, качественный кетчуп - 60 г, бульон мясной - 300 мл, растительное масло - 60 мл, сливочное масло - 50 г.
Лук нашинкуйте полукольцами и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку томатную пасту и кетчуп и все хорошо перемешайте.
Переложите лук в форму для запекания и влейте к нему бульон. Поставьте форму с луком в разогретую до 100 ºС духовку на 1.5 - 2 часа.
Пока лук будет там томиться, пару раз его перемешайте.
Можно томить лук и в сковороде на очень слабом огне. Но в этом случае лук может излишне карамелизоваться и потемнеть. Но на вкусе солянки это никак не скажется.
Солянка.
Копчености (колбаски, ветчина, свиной балык, окорок, пастрома и т. д.) - 1.3 кг, соленые огурцы - 1.2 кг, огуречный рассол - 300 мл, каперсы (не обязательно) - 60 г, соль - по вкусу.
Огурцы очистите от шкурки и нарежьте соломкой или небольшим кубиком. Выложите огурцы в сковороду и влейте к ним 200 мл бульона. Все тушите на среднем огне около 20 минут при слабом кипении.
Огуречный рассол поставьте в сотейнике на сильный огонь. Доведите его до кипения, удалите пену и снимите его с огня.
Копчености нашинкуйте короткими и не слишком толстыми брусочками. Выложите копчености на сухую сковороду и прогрейте их на среднем огне около 10-15 минут. Сваренное мясо разберите на волокна и перемешайте с горячими копченостями.
Доведите бульон до кипения и выложите в него мясо и копчености.
Добавьте огурцы, каперсы, томленый лук и рассол и все доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите все при слабом кипении 20 минут.
Готовую солянку снимите с огня и перед подачей дайте супу настояться еще 20 минут.
Подавайте с ломтиком лимона, маслинами и сметаной. Можете посыпать рубленной зеленью.
Похлебка по-суворовски
Рецепт похлебки, хоть и имеет в своем названии фамилию великого полководца, придуман был во времена СССР. А вот основа рецепта приведет нас к дореволюционной ухе из «Славянского базара».
Варили эту похлебку из осетрины. Но сегодня по этому рецепту готовят похлебку на основе любой рыбы, как речной, так и морской. Замечательный результат получается на бульоне, сваренном из горбуши или кеты. Очень нежный вкус дает макрурус. Попробуйте сварить эту похлебку на судаке. Уверяю вас. Все предложенные варианты достойны вашего внимания.
Для приготовления вам понадобится:
Филе судака (или рыба по вашему выбору) - 1 кг, рыбный бульон - 2 л, грибы сушеные лесные - 50 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, помидоры - 200 г, чеснок - 25 г, укроп зелень - 30 г, соль - по вкусу, растительное масло опционально.
Грибы залейте водой (300 мл) и поставьте вариться. Варите их около 40 минут на небольшом огне. Готовые грибы извлеките из бульона. Бульон процедите от песка и пока отставьте в строну. Грибы нарежьте мелкими кусочками.
Картофель очистите, нарежьте кубиком среднего размера. Лук и морковь нашинкуйте мелким кубиком. Чеснок и укроп измельчите. Помидоры нарежьте кубиком среднего размера.
Рыбный бульон доведите до кипения и положите в него картофель.
На растительном масле обжарьте лук и морковь до мягкости. Добавьте к ним измельченные грибы и все томите на небольшом огне около 10 минут.
Добавьте зажарку в бульон к картофелю.
Филе судака нарежьте на порционные куски и положите их в кастрюлю.
Теперь посолите похлебку по вкусу и варите ее при слабом кипении около 5 - 7 минут.
Добавьте в похлебку помидоры и влейте грибной отвар. Варите похлебку еще 5-7 минут, не давая ей активно кипеть. Бульон должен слегка подрагивать.
Положите в кастрюлю укроп и чеснок и варите все еще 1 минуту. Снимите суп с огня и дайте ему настояться под крышкой около 10 минут.
Подавайте со свежей пшеничной булкой или бородинским хлебом.
Капуста "Провансаль" и капуста закусочная. Выбери свой вариант!
Фруктовый суп с бисквитами
Знаменитый суп готовили в дореволюционные времена из свежей малины или клубники. Могли подать и ананасный вариант или нежный суп из персиков, мандаринов и винограда.
Я предлагаю вам отличный вариант супа из замороженной клубники. Получается очень насыщено, ароматно и эффектно.
Для приготовления 3-х порций вам понадобится:
Замороженная клубника - 600 г, вода - 150 мл, сахарный песок - 150 г, крахмал кукурузный - 20 г, сливки 30% - 200 мл, сахарная пудра - 50 г, ванильный сахар - 10 г, бисквит типа Савоярди - 12 шт., свежие ягоды и фрукты для украшения - по желанию.
Клубнику смешать с сахарным песком в сотейнике. На среднем огне довести ягодную смесь до закипания и проварить пару минут.
Полученную массу пробейте погружным блендером и протрите через мелкое сито.
Смешайте в сотейнике клубничное пюре с крахмалом и водой. Доведите массу до кипения и прогрейте при слабом кипении около 2-х минут.
Сливки взбейте до пышной пены с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Разлейте приготовленный суп по порционным тарелкам и украсьте взбитыми сливками и свежими ягодами и фруктами.
Отдельно подайте бисквиты.
Необычайно вкусные рецепты салатов из советского ресторана.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве»
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Старинные рецепты.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС