В этой статье я рассуждаю о способах сбраживания зерновых заторов, о заражении их различными бактериями, о необходимости применения стабилизатора брожения на основе кластерного серебра и пытаюсь понять так ли он необходим и можно ли обойтись без него.
Сейчас в качестве примера я перечислю способы (кроме химического осахаривания при помощи серной кислоты) для осахаривания и сбраживания зерновых заторов, если о каком-то я забуду, подскажите, пожалуйста, в комментариях.
Способы сбраживания зерновых заторов
- Холодное осахаривание с одновременным сбраживанием.
- Холодное осахаривание с горячим стартом, охлаждением и последующим сбраживанием.
- Горячее осахаривание с охлаждением и последующим сбраживанием.
- Горячее осахаривание с предварительным отвариванием, охлаждением и сбраживанием.
Теперь рассмотрим эти четыре способа более подробно.
- Методика предполагает залитие молотого зерна (муки, крахмала или дроблёного крахмалосодержащего сырья) водой температуры 28~35°C и добавление (сухих или жидких) ферментов, а также спиртовых дрожжей или зерновых дрожжей с ферментами в составе. Ферменты медленно расщепляют крахмалы, выделяя из них сахара, а дрожжи поедают эти сахара. Брожение таким способом самое длительное и может достигать 14 и более дней.
- Второй способ предполагает разделение основной массы воды на порции: 60% воды нагревается до 75~85°С и ей заливается сырьё в бродильной ёмкости. Затем сусло хорошо размешивают и дают остыть до температуры 65~60°C, после этого вливают остаток холодной воды, приводя сусло к температуре пригодной для внесения дрожжей с ферментами в составе.
- Если в составе зерновой засыпи есть солод, способный осахарить сам себя (не слишком старый) и несоложёное зерно, то этот способ предполагает нагревание сырья в растворе до температуры внесения ферментов или до температуры мальтозной паузы 64~68°C. Ферменты будь то сухие или жидкие добавляют
(если в засыпи отсутствует солод в необходимом для осахаривания объёме)в горячее сусло: от 70 до 75°С – фермент "А", при температуре от 58 до 65°С – фермент "Г". Теперь сусло оставляют примерно на 1 час под одеялом (сохраняя температуру) и по истечении 60 минут резко охлаждают чиллером или другим способом до температуры внесения дрожжей.
Здесь стоит сказать о схематичности брожения: одни винокуры применяют белую схему сбраживания фильтруя затор от дробины и сбраживая чистое сусло – брожение проходит за 4~5 дней. Другие не фильтруют и сбраживают вместе с дробиной, тем самым продляя время до полного сбраживания почти втрое, но и поднимая выход АС на 6~10%.
Когда в составе зерновой засыпи присутствует хотя бы один из следующих злаков: кукуруза, овёс, горох – то предварительно их следует разварить, дабы извлечь из них максимальное количество крахмала.
Для этого отмеренную и дроблёную зерновую засыпь, заливают водой и варят с постоянным перемешиванием в течение некоторого времени от 40 до 90 минут. Далее остужают, добавляя воду или при помощи чиллера, снега, других способов, после чего вводят дрожжи с ферментами для последующего сбраживания. Средняя скорость брожения до полного сбраживания таким способом зависит от схемы брожения: по белой схеме от 5 до 7 дней. По красной схеме от 10 до 18 дней.
Минусы первых двух способов (холодное осахаривание)
Правильный подход при сбраживании этими способами предполагает предварительные действия по обработке и дезинфекции зерна: замачивание в растворе с марганцовкой, затем сушка и дробление. Но если вы сбраживаете муку из магазина, то такой способ дезинфекции применить не получится по всем известным причинам:)
Поскольку зерно не подвергается температурной обработке и не дезинфицируется в специальной камере, оно может содержать на поверхности микроорганизмы, способствующие скисанию затора, во время начала брожения.
Спирт, выработанный дрожжами, является отличным защитником браги (среды обитания дрожжей) от посторонних микроорганизмов, но достаточное его количество (при сбраживании первыми двумя способами) достигается не ранее чем через 7-10 дней, а до этого, вместе с дрожжами развиваются микроорганизмы (бактерии), которые тоже любят углеводы (добытые ферментами), но при их потреблении они не вырабатывают спирты, как это делают дрожжи и есть бактерии потребляющие спирты, но об этом ниже.
Поэтому на начальном этапе брожения важно задать какой-либо подавитель – препятствующий размножению бактерий в браге. Большинство начинающих винокуров за неимением лучшего, используют антибиотики, добавляя их в брагу. Это рабочий способ, помогающий достичь положительного результата. Чем дороже будет препарат, тем мощнее и длительнее его действие.
Но как я не старался найти свидетельства попадания антибиотиков в погон (тело напитка) вовремя или после перегона – не нашёл, как и не нашёл подтверждения того, что они в погон не попадают. Встретилась мне информация о том, что антибиотик распадается только при кипячении в растворе (молока) в течение 30 минут при температуре 120°С. У нас с вами отнюдь не молоко, да и температуры такой мы не достигаем во время перегона. Таким образом, есть риск потребления нами этих самых антибиотиков вместе с напитком.
Конечно, брагу никто из нас не пьёт, но подтверждающих лабораторных анализов спирта-сырца, с отсутствием антибиотиков я не нашёл, а голословным утверждениям не верю.
Переходим к двум оставшимся способам.
Горячее осахаривание и сбраживание
Здесь опасным моментом для образования посторонних микроорганизмов служит момент остывания сусла после варки. Именно поэтому знающие люди прибегают к резкому охлаждению сусла с температуры +65°С до +30°С. В этом температурном промежутке в сусле образуются патогенные микроорганизмы, которые наравне с дрожжами борются за выживание и поедают углеводы (сахара). Какая группа (из присутствующих) сожрёт сахара быстрее, такая и победит. Если это будут не дрожжи, то вся работа винокура пойдёт насмарку.
Виды заражения сусла
Заражение сусла бывает трёх видов:
- Молочное
- Уксусное
- Масляное
Каждое из этих заражений вызывает образование и размножение следующих бактерий:
- Молочнокислые — самое популярное, сокращённо их называют МКБ, они же лактобактерии. МКБ едят сахар, продуцируют молочную кислоту, спирт и дикую вонь. Если МКБ победят дрожжи, то ваш затор будет иметь аромат квашеных огурцов и лягушачьей блевотины. Он покроется белой (слегка голубой) плёнкой с гигантскими пузырями. Перегонять такую брагу практически нет смысла, скорее всего, спирта там уже не осталось.
- Уксусно-кислые. Сокращённо их называют УКБ. Они любители спирта и продуцируют уксусную кислоту. Но высокая крепость спирта их не интересует. Брага заражается такими бактериями зачастую на третий день брожения. Она имеет всем знакомый аромат уксуса.
- Масляно-кислые бактерии – они же клостридии. Эти товарищи едят сахар, продуцируют масляную кислоту и вонь отрыжки синей мартышки)). Я точно не знаю признаков и условий заражения, и мер по защите браги от них и антибиотики здесь не помогают. Чаще всего в наших реалиях, клостридии образуются в ромовой браге на основе мелассы или тростникового мёда, а также в брагах на основе сока агавы.
Возможно скисание зерновых заторов не так уж и страшно, всегда можно вовремя заметить и отправить на перегон, но каковы объёмы будущих потерь и стоят ли они того, решать только вам.
С порчей (закисанием) зерновых и солодовых заторов я сталкивался сам, причём не единожды, а многократно. Казалось бы, всё обработал “головами” или хлорным раствором, даже надуксусной кислотой: инструменты, ферментеры и крышки, гидрозатворы, шланги, лопатки, сам пвк и его крышку. Самый частый способ влияющий на скисание затора холодное осахаривание, но даже после кипячения и горячего осахаривания брага может скиснуть.
За то время, что я занимаюсь этим хобби, я готовил браги всеми описанными выше методами и периодически получал недоброды, скисания, уходы в уксус и появление МКБ на поверхности. Да это бывало не так уж и часто, но бывало. Тогда же я начал пользоваться антибиотиками, но они далеко не всегда эффективны. Перешёл на раствор кластерного серебра, что дало гарантированный 100% результат целостности и сбраживаемости но существенно повысило себестоимость браги.
Именно поэтому я попросил лабораторию (наших партнёров) разработать препарат на основе кластерного серебра имеющий те же защитные механизмы, но с меньшей себестоимостью и, как следствие, более низкой розничной ценой, чем раствор кластерного серебра. Так, на свет появился новый препарат “Стабилизатор брожения”.
Да он дороже дешёвых антибиотиков, но он подавляет абсолютно все бактерии, предохраняя брагу в течение длительного времени. Самые сильные (и дорогие) антибиотики держатся в браге до 15 дней, после чего их действие по защите сильно ослабевает. Стабилизатор держит защиту более 6 месяцев и не позволяет никаким бактериям испортить наши труды.
Преимущества стабилизатора брожения
- Даёт гарантированный положительный результат сбраживания: в сусле отсутствуют "конкуренты" дрожжей, сбраживание сусла происходит полностью до победного окончания сахаров в браге.
- Ускоряет брожение и увеличивает выход спирта примерно на 10%: из-за отсутствия конкуренции (других колоний микроорганизмов) дрожжи единственные кто находится на этой территории или в этой среде и им никто не мешает есть сахар.
- Подавляет масляно-кислые бактерии: в ромовой браге и на соке агавы антибиотики не работают и от клостридий не защищают.
- Можно добавлять в вино и пиво – безвреден для человека: в отличие от антибиотиков, с которыми пить вино и пиво мы точно не станем, можно ввести стабилизатор или раствор кластерного серебра. Свидетельства о безопасности для организма человека, а также протокол испытаний пройдены.
Какие минусы у самого стабилизатора?
Он светочувствителен, его не стоит оставлять на солнце – солнечные лучи отрицательно влияют на раствор кластерного серебра и если передержать флакон (со стабилизатором) на солнце раствор может прийти в негодность.
На нашем новом сайте он будет стоить 300 рублей, а на маркетплейсах к этой цене прилепляется доставка и комиссия платформы, поэтому цена дроже.
Кто желает попробовать стабилизатор в действии я рекомендую поставить две одинаковых ёмкости с одними и теми же условиями брожения. Но в одну ёмкость добавить стабилизатор, а во вторую не добавлять. Результат будет виден не вооружённым глазом и носом на следующий день. Брага со стабилизатором даже пахнет ароматнее.
Для тех, кто захочет купить стабилизатор со скидкой 15% от стоимости на сайте или наших маркетплейсах – пишите мне в личные сообщения. Акция со скидкой действительна до 9 мая 2024 года.
________________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
