632 подписчика

Методы темперирования шоколада

31 января 202431 янв 2024

167

1 мин

Оглавление

1. Классический метод
2. С помощью MYCRYO
3. Метод посева

Если вы интересуетесь шоколадом ручной работы, то скорее всего должны были слышать, что темперирование идет с его изготовлением рука об руку.

Поэтому давайте разберем методы темперирования шоколада 👇🏻

1. Классический метод

При этом методе шоколад нагревают до нужной температуры в соответствии с температурной таблицей и охлаждают до рабочей кондиции при помощи мраморной плиты. Это очень эффектный красивый метод темперирования.

2. С помощью MYCRYO

При этом методе нужно добавить 1% на массу — например, на 500 г шоколада понадобится 5 г MYCRYO. Перемешать до однородной массы и остудить до рабочей температуры. Если вы новичок в шоколадном мастерстве, то этот способ подойдет вам идеально.

3. Метод посева

Я обожаю данный метод, так как для него вам не надо ломать голову куда поставить мраморную плиту или искать Mycryo, здесь только вы и шоколад. Берем 80% шоколада растапливаем в соответствии с температурной таблицей, а потом добавляем к нему 15-20% охлажденных каллет.

4. Темперирование без темперирования

Самый ненадежный, но модный метод. Вам нужно положить каллеты в кондитерский мешок и опустить его на пару минут в теплую воду, а потом размять шоколад в мешке. Проблема этого метода в том, что вы можете перегреть шоколад и его придется темперировать или перегреть настолько, что уже ничего нельзя будет сделать, а еще он может не растопиться до нужной кондиции и придется подгадывать время и температуру воды, чтобы довести шоколад до рабочей температуры. Также шоколад не терпит воду и влагу, поэтому при данном методе вы рискуете испортить все одной капелькой воды.

А еще!

Для каждого вида шоколада есть определенные температуры, которые следует соблюдать, например, белый шоколад нельзя нужно топить до 45 градусов, но не перегревать выше этой температуры, а рабочая температура такого шоколада 28 градусов. Эту информацию всегда можно найти на упаковке.