Если вы интересуетесь шоколадом ручной работы, то скорее всего должны были слышать, что темперирование идет с его изготовлением рука об руку.
Поэтому давайте разберем методы темперирования шоколада 👇🏻
1. Классический метод
При этом методе шоколад нагревают до нужной температуры в соответствии с температурной таблицей и охлаждают до рабочей кондиции при помощи мраморной плиты. Это очень эффектный красивый метод темперирования.
2. С помощью MYCRYO
При этом методе нужно добавить 1% на массу — например, на 500 г шоколада понадобится 5 г MYCRYO. Перемешать до однородной массы и остудить до рабочей температуры. Если вы новичок в шоколадном мастерстве, то этот способ подойдет вам идеально.
3. Метод посева
Я обожаю данный метод, так как для него вам не надо ломать голову куда поставить мраморную плиту или искать Mycryo, здесь только вы и шоколад. Берем 80% шоколада растапливаем в соответствии с температурной таблицей, а потом добавляем к нему 15-20% охлажденных каллет.
4. Темперирование без темперирования
Самый ненадежный, но модный метод. Вам нужно положить каллеты в кондитерский мешок и опустить его на пару минут в теплую воду, а потом размять шоколад в мешке. Проблема этого метода в том, что вы можете перегреть шоколад и его придется темперировать или перегреть настолько, что уже ничего нельзя будет сделать, а еще он может не растопиться до нужной кондиции и придется подгадывать время и температуру воды, чтобы довести шоколад до рабочей температуры. Также шоколад не терпит воду и влагу, поэтому при данном методе вы рискуете испортить все одной капелькой воды.
А еще!
Для каждого вида шоколада есть определенные температуры, которые следует соблюдать, например, белый шоколад нельзя нужно топить до 45 градусов, но не перегревать выше этой температуры, а рабочая температура такого шоколада 28 градусов. Эту информацию всегда можно найти на упаковке.
А каким методом пользуетесь вы? Напишите в комментариях 👇🏻❤️
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ:
> Как сделать шоколадные паруса?
> Можно ли заменить шоколад глазурью?
> 5 ошибок при украшении торта шоколадными подтеками
> Необычные плитки шоколада с историей
> 5 ответов на популярные вопросы по кондитерке?