Приветствую вас, друзья! Ну, что же, в преддверии Нового Года снова СМИ подкинули тему для обсуждения. Вот, говорят, что салат, индекс которого (стоимость) в России растёт ежегодно, мало того, что ударяет по карману некоторых россиян, так ещё и опасный. Правда ли это и что вообще хранит в себе салат "Оливье", предлагаю нам обсудить сегодня.
Вообще я планировала закидать вас интересными историческими фактами про "Оливье". Но, признаюсь, запуталась в этих самых фактах. История появления салата "Оливье" хранит в себе столько мифов и покрыта таким количеством легенд, что докопаться до правды не представляется возможным.
Официальная версия появления советского "Оливье" гласит, что рецепт салата "Оливье" был разработан шеф-поваром московского ресторана "Эрмитаж" и впервые опубликован в марте 1894 в журнале "Наша пища". Но достоверно неизвестно — был ли Оливье поваром в принципе, сам ли придумал салат или взял за основу уже готовый рецепт.
Про сам рецепт тоже несколько теорий.
Но точно привычный для нас с вами состав появившегося в конце 19 века салата был совсем другим. Тот "Оливье", что мы готовим сегодня, — это бюджетный вариант. После ряда событий в стране и в мире, многие продукты стали недоступны и люди стали заменять все изыски 19 века на более простые и доступные.
Так, по одной из версий, Люсьен Оливье не использовал майонез. Тогда в качестве соуса использовалось целое блюдо из мяса, птицы или даже рыбы, которое заправляли муссом из ланспика (желе из мясного бульона), взбитым до белой пены. По краям выкладывали картофель, яйца, оливки, каперсы, трюфеля, чёрную икру. Гости все эти украшения в тарелке смешивали — так, по слухам, и стал делать сам Люсьен Оливье.
Если вернуться к рецепту, опубликованному в журнале "Наша пища", то, согласно ему, главными ингредиентами были жареные рябчики, картофель, свежий огурец и соус провансаль. Также были варианты салата с раковыми шейками, украшением в виде листов салата и, опять же, — рубленым ланспиком.
То есть ничего общего с нашим современным "Оливье" с горошком, морковкой и уж, тем более, с колбаской.
На сегодняшний день вариантов "Оливье" огромное количество. На любой вкус и бюджет.
Касательно бюджета.
Сколько стоит "Оливье"?
Индекс оливье был создан в 2009 году по аналогии с американским индексом бигмака. По этому индексу рассчитывается общая стоимость продуктов по единому рецепту на четыре порции. В оригинальной версии расчёты сводились к измерению уровня инфляции, в российской — индекс оливье может быть выше её официальных показателей
Расчёт производился на основе классического рецепта: 500 г картофеля, 200 г моркови, 5 шт. куриных яиц, 300 г варёной колбасы, 100 г репчатого лука, 400 г консервированного зелёного горошка, 400 г маринованных огурцов, 200 г майонеза, 30 г укропа или петрушки.
Набор продуктов на салат "Оливье" в 2023 году в России подорожал на 7,7% по сравнению с 2022 годом. Стоимость салата для четырёх человек составила 523 руб., увеличившись на 37 руб.
В Москве набор продуктов для салата "Оливье" подорожал также на 7–8%, до 655 руб. По сравнению с 2022 годом стоимость выросла на 45,7 руб. [1]
Но давайте разберём состав современной версии и либо подтвердим, либо опровергнем популярные мифы о его калорийности и вредности.
Друзья, в Дзене есть ограничения. Здесь я не могу давать развёрнутые рекомендации! Если вам интересно узнавать больше про здоровое питание и психологию пищевого поведения, а также читать больше статей, подписывайтесь на меня Вконтакте: https://vk.com/alenakogotkova и мой телеграм-канал: https://t.me/kogotkova.
Выводы:
Из чего состоит "Оливье"?
КБЖУ (на 100 г): 149 ккал, 5,5 г белка, 11 г жиров, 7 г углеводов
Очевидно, что, если не есть салат вёдрами, то не так уж он и калориен. По сути, как и многие аналогичные салаты, "Оливье" — полноценное блюдо, которое само по себе может стать обедом. Но давайте разберёмся с составом и подумаем, так ли вредны его компоненты.
И начнём с самого спорного компонента — с колбасы!
Колбаса
Про вред колбасы и других мясных полуфабрикатов у меня есть материал:
Единственная ценная правда про эту группу продуктов:
Обработанному мясу присвоен статус канцерогена группы 1, так как учёные представили достаточные доказательства того, что оно вызывает рак прямой кишки. Каждые 50 граммов ежедневно употребляемого обработанного мяса на 18% увеличивают риск развития рака [2, 3].
То есть колбаса не продукт выбора для ежедневного рациона. Думаю, вы это и без меня понимаете прекрасно. От того, что вы раз в год съедите "Оливье" с колбасой ничего криминального не случится. Проблема в том, что люди едят колбасу не только в составе новогоднего салата, а в составе своих ежедневных привычных блюд: бутербродов, яичницы, с макаронами. Да, и будем честны, "Оливье" уже давно едят не только по праздникам. Сегодня его можно купить в любой офисной столовой или кулинарии при супермаркете. И мало, кто задумывается о вреде.
Но в общем-то никто нам не мешает при приготовлении дома заменить колбасу отварным мясом или птицей, увеличив таким образом белковый компонент и снизив жирность. В моей семье, например, никогда не готовили с колбасой, либо я этого не помню.
Майонез
Про майонез я рассказывала в этой статье:
Снова, как и с колбасой, — раз в год можно. Важно понимать, что основную часть калорий и жиров в салаты приносит именно майонез (600 ккал в 100 г). Никто не мешает заменить его (хотя бы наполовину) сметаной 10% или йогуртом. В крайнем случае, купить лёгкий майонез, калорийность которого в 2-3 ниже.
Консервированный зелёный горошек
Многие уверены, что термическая обработка убивает все полезные вещества. Но благодаря использованию качественного сырья и щадящей обработке горошек сохраняет максимум полезных веществ. Даже в консервированном виде зелёный горошек содержит много грубых пищевых волокон, легкоусвояемый растительный белок, витамины В1, В9, К и С, а также минеральные вещества.
Для консервирования обычно используют зёрна молодого горошка специальных сортов — "мозговые" . Кстати, самый вкусный и сладкий горошек, даже без добавления сахара, получается именно из "мозговых" сортов.
Состав консервированного горошка по ГОСТу: горошек, вода, сахар соль. Вот и весь состав, нет даже никаких добавок и консервантов. И сами производители говорят, что чем короче состав у горошка, тем лучше. Можно также купить горошек без сахара.
У любых консервированных продуктов есть один недостаток — высокое содержание соли, а злоупотребление солью может увеличить риск развития гипертонии.
Но, как и в случае колбасы и майонеза, никто не препятствует тому, чтобы мы заменили консервированный горошек свежезамороженным. Будет ещё вкуснее.
Маринованные огурцы
Тут легенд не меньше. Одни говорят, что огурцы относятся к продуктам ферментированным и полезным для здоровья.
Но важно понимать, что между маринованными и ферментированными овощами есть разница. Ферментированные овощи (квашеная капуста, йогурт, кефир и другие) действительно содержат полезные пробиотики. А маринованные овощи (консервированные огурцы и другие) обычно готовят с уксусом, поэтому в них нет пробиотиков, зато содержится много соли. Избыток соли, как мы уже выяснили, вреден.
А вот солёные огурцы относятся к ферментированным продуктам. Они естественным образом консервируются в результате молочнокислого брожения, что сопровождается появлением полезных молочнокислых бактерий.
Если говорить о традиционной рецептуре приготовления солёных огурцов, то здесь используется исключительно вода, соль и пряности. В таком случае этот продукт можно назвать полезным с поправкой на содержание соли. В среднем всего 100 граммов солёных огурцов покрывают полностью суточную потребность в соли для взрослого человека (5 г в сутки).
Ну что же, снова меняем маринованные и солёные огурцы на свежие. Какие проблемы?
Остальные ингредиенты, не уверена, что вообще стоит разбирать. Тем не менее, про яйца и картофель тоже пишут всякое.
Яйцо
А что с ним? Яйцо – важный источник легкоусвоямого белка. Яйца вообще признают эталонным источником белка и относительно них оценивают другие источники протеина. Холестерина в курином яйце бояться не стоит.
Единственный вариант, когда можно отказаться от желтков — это время снижения массы тела. Больше желтков — больше жиров, решайте сами, сколько вам нужно и какое количество.
В конечном счёте никто не запрещает использовать только часть желтков (или вообще одни белки) при приготовлении салата.
Картофель и морковь
Ничего вредного в них точно нет. Про картофель я уже рассказывала:
В современном мире картофель причисляют к разряду продуктов-убийц наряду с сахаром и хлебом. С точки зрения международных рекомендаций по питанию, картофель вообще и не овощ. Ввиду высокого содержания крахмала в нутрициологии его принято относить к группе зерновых и бобовых. Но делает ли это картофель вредным? Ровно настолько же, насколько вредны овсянка, перловка или фасоль.
Вредной картошку делает не крахмал, а обжарка в масле и во фритюре, но, насколько мне известно, никто для "Оливье" не жарит картофель. Или я ошибаюсь?
Что же до моркови. В общем, главный страх и ужас заключается в том, что при термической обработке у моркови резко подрастает гликемический индекс — от 35 до 80. По этой причине какое-то время назад морковь рекомендовали ограничивать людям с диабетом 2 типа.
С картофелем, кстати, аналогично. У него также высокий гликемический индекс (95). В том числе и по этой причине его сравнивают с сахаром. Но глюкоза из картофеля усваивается гораздо медленнее.
Про гликемический индекс и гликемическую нагрузку скажу коротко: ни то, ни другое на данный момент не считается достаточно надёжными критериями для выбора углеводсодержащих продуктов.
Здоровому человеку беспокоиться о подъеме сахара после употребления картофеля и моркови вообще не стоит. Овощи мы варим для того, чтобы они легче усваивались. А хотите сохранить максимум пользы — не варите, а запекайте.
Для успокоения:
Морковь вареная (на 100 г) содержит около 30 ккал и 5 г углеводов.
Картофель отварной (на 100 г) содержит 85 ккал и 18 г углеводов.
Таким образом, давайте подведём итог:
- Вреден не салат "Оливье", а переедание. Сегодня мы имеем доступ к широкому ассортименту продуктов и ничто не мешает нам заменить некоторые компоненты при приготовлении дома.
- Также я бы не рекомендовала воспринимать "Оливье" как салат. Если приготовить его с мясом или птицей (источник белка), добавить свежие огурцы и горошек (клетчатка), то это вполне себе жизнеспособное полноценное самостоятельное блюдо — приём пищи.
Проблема праздничного застолья не в "Оливье", а в том, что мало, кто на нём останавливается.
И всё-таки, друзья, ложку дёгтя в это оливьешное ведёрко я добавлю.
Когда "Оливье" (и другие салаты) становится опасным?
Любой салат — это не только вкусная и привлекательная еда для нас, но и не менее привлекательная, а так же идеальная питательная среда для вредных микроорганизмов. Виновники пищевых отравлений: сальмонеллы, кишечная палочка, плесневые грибы.
Помним, что: салат — это скоропортящейся продукт. Майонез или другой соус только ускоряют размножение микробов.
С учётом санитарных норм, "Оливье" (и другие салаты с подобными ингредиентами) без заправки может храниться в холодильнике в домашних условиях – до 48 часов. Как только мы заправили его соусом, срок годности сокращается — не более 12 часов. Вне холодильника заправленный соусом салат можно держать не более 2 часов.
Поэтому:
- Заправлять салаты лучше прямо перед подачей на стол.
- Когда приготовили, уберите его сразу в холодильник и подавайте порционно перед подачей к столу.
Берегите своё здоровье, не верьте в мифы и подходите к выбору пищи рационально. Помните, что еда должна быть и вкусной, и полезной! Именно эта философия лежит в основе моего подхода.
Оригинал статьи: https://vk.com/@-211425654-olive-samyi-lubimyi-i-samyi-opasnyi
А я напоминаю вам, что главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, соответствующие вашему стилю жизни.
Кроме того, я — практикующий психолог по коррекции пищевого поведения и могу помочь вам решить проблемы, запустившие механизм образования нарушения пищевого поведения. В том числе — психологические и эмоциональные.
Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.
Рада быть полезной и спасибо вам за репосты моих статей. Благодаря нашим с вами совместным усилиям в мире будет больше здоровых и счастливых людей!
Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова
Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.
Источники:
1 - https://www.kommersant.ru/doc/6381018?ysclid=lqccswjnbo494753112
2 - https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
3 - www.cancer.gov, Pattern of DNA Damage Links Colorectal Cancer and Diet High in Red Meat
