Приветствую вас, дорогие друзья!
Так ли страшен майонез? Тематический ликбез по просьбам готовящихся к новогодней оливьешно-селёдковой коме.
Сразу подчеркну, что демонизировать никакие продукты не нужно, во всем важна лишь мера! А вот знать, чем чревато бездумное употребление тех или иных продуктов, важно!
Кто вам майонез такой?
Между прочим, один из самых востребованных соусов в мире, особенно в нашей стране и в США. В 2021 году объем мирового рынка майонеза достиг $11,8 млрд [1]. В России за 2022 год было произведено 729 000 тонн майонеза [2]. Еще бы! У нас ни одно торжество не обходится без оливье с майонезом. Люди едят майонез с пельменями и картофелем-фри, добавляют в борщ, к мясу и рыбе, намазывают на хлеб и оладьи. Проще сказать, какие блюда едят без майонеза. Разве что торты? Нет, а как же печёночный торт?
В общем, не зря мы тут собрались.
Но не всякий соус майонез!
По ГОСТу майонезом может называться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. «Майонезным соусом» называют продукты с содержанием жира не менее 15%, а «кремом на растительных маслах» — с содержанием жира не менее 10%.
Пищевая ценность классического майонеза «Провансаль»:
- калорийность — 629 ккал
- белок — 2,8 г
- жиры — 67 г
- углеводы — 3,7 г
Состав майонеза «Провансаль» по ГОСТу:
• масло растительное рафинированное —150 мл (68%)
• яичные желтки — 2 шт (10%)
• уксус (5%) — 1 ст.л. (11%)
• горчица столовая — 0,5 ч.л. (6,7%)
• сахар — 0,5 ч.л. (2,3%)
• соль и специи — 2%
Стоит ли готовить майонез дома из «натуральных продуктов»?
Любят же люди фантазировать на тему «натуральных» домашних и «химических» промышленных продуктов. Конечно, и до майонеза добрались.
Но, товарищи! Независимо от того, приготовлен соус в домашних условиях или вы его купили в магазине, «натуральность» его ничем не отличается, а вот калорийность остаётся высокой (около 100 ккал на 1 столовую ложку).
Важно помнить! Любое растительное масло — калорийная бомба (около 900 ккал на 100 мл). Но нас как-то сильно не беспокоит калорийность «полезного» оливкового масла, правда? Мы же свято верим, что калории из масла, авокадо и семени льна — они какие-то особенное и идут на пользу организму, но точно не на бока.
А в майонезе, простите, какие калории?
«Магазинная химоза», кстати, сейчас бывает с пониженным содержанием жиров. Майонез «лёгкий» в 2-4 раза менее калорийный.
И нет. Я не уговариваю вас встать «на лыжи» и бегом в магазин за майонезом. Я всего лишь стараюсь сохранять профессиональную объективность.
Друзья, в Дзене есть ограничения. Здесь я не могу давать развёрнутые рекомендации! Если вам интересно узнавать больше про здоровое питание и психологию пищевого поведения, а также читать больше статей, подписывайтесь на меня Вконтакте: https://vk.com/alenakogotkova и мой телеграм-канал: https://t.me/kogotkova.
Ещё важный момент. Про яйца.
Домашний майонез мы готовим, как правило, из сырых яиц. Это, как минимум, небезопасно. В магазинном будет либо яичный порошок, либо пастеризованное яйцо.
Поэтому, если вам больше нравится домашний майонез, помните, что лучше готовить его из пастеризованных яйцах. Хотя… Почему мы не думаем про «опасные» желтки, когда готовим яйцо пашот, Тирамису или когда заказываем тартар с сырым желтком в ресторане? Какие-то двойные стандарты, вам не кажется?
Говорят, в майонезе много трансжиров. Это правда?
Важно понять и разобраться.
Транжиры могут:
- присутствовать в частично гидрогенизированном масле;
- образовываться в процессе нагревания растительных масел (например, некачественный фритюр, хотя гораздо важнее контролировать содержание продуктов окисления во время жарки);
- содержаться в мясе и молочных продуктах жвачных животных;
- быть в грудном молоке.
Опасность представляют только те, что образуются в процессе промышленного производства.
Историческая справка: в 80-е годы основными источниками трансжиров были как раз гидрогенизированные масла (маргарины, спреды, промышленные жиры для жарки, заменители какао-масла и т.д.), жарка во фритюре и дезодорация масел при рафинации.
Сегодня во всём мире с содержанием трансжиров в продуктах активно борются.
В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нём установлены требования по содержанию транс-изомеров в масложировых продуктах. Это не более 2%! До этого норма была от 8 до 20%. Крупные производители применяют новые прогрессивные технологии и строго контролируют производственные процессы. Кроме того, надзорные органы регулярно совершают проверки на тот случай, если кто-то решит обойти закон.
Но даже, если предположить, что производители стандарты не соблюдают, то к майонезу всё равно претензии какие?
Ещё раз смотрим на состав. Трансжирам там взяться неоткуда.
Содержится ли в майонезе холестерин?
Вообще тема — огонь! Особенно, когда производители пишут на упаковке: «не содержит холестерина». Ровно, как на бутылке растительного масла. На кого, интересно, это рассчитано?
Мы с вами знаем (ведь знаем же?), что в растительном масле нет холестерина. Холестерин содержится исключительно в продуктах животного происхождения.
А что в майонезе животного? Но вот яичный желток, входящий в состав майонеза, является источником холестерина. Поэтому майонез содержит холестерин.
По данным USDA (Министерство сельского хозяйства США), в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а неприготовленной куриной грудке — 62 мг на 100 граммов.
В общем-то один из веских поводов, чтобы не делать этот соус (независимо от того, покупной или домашний майонез) постоянным гостем на своей тарелке.
Напомню, безопасная норма потребления холестерина с пищей в день составляет 200-300 мг.
Конечно, одним майонезом выйти за рамки нормы тяжело, но ведь в нашем рационе есть и другие продукты, содержащие холестерин. И здесь, знаете, становится так обидно за яйца, на которые уже не одно десятилетие ведётся «охота на ведьм». Как будто люди кроме яиц ничего не едят.
В целом, что касается продуктов с высоким содержанием холестерина. Каким — «хорошим или «плохим» — станет холестерин из яичного желтка, зависит от того, с какими продуктами он попадёт в наш организм. Если это овощи и зелень — замечательно. Если колбаса, бекон, белый хлеб, то не очень. Это же применимо и к майонезу.
Выводы:
- Майонез не такой вредный, как принято считать. Это просто высококалорийный продукт, содержащий преимущественно жиры.
- Плюсом домашнего майонеза может быть разве что растительное масло, качество которого вы контролируете сами. Рассчитывать, что в промышленный майонез будут добавлять высококлассное масло, я бы не стала.
- Промышленный майонез может быть безопаснее с точки зрения микробиологии.
- Количество майонеза в рационе следует нормировать.
Как приготовить майонез, а также его более здоровые версии, я рассказывала в телеграм-канале — вот здесь.
Ну, что, друзья? Давайте обсудим. Любите ли вы майонез? Покупаете чаще или готовите свой?
Напоминаю вам, что главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, соответствующие вашему стилю жизни.
Кроме того, я — практикующий психолог по коррекции пищевого поведения и могу помочь вам решить проблемы, запустившие механизм образования нарушения пищевого поведения. В том числе — психологические и эмоциональные.
Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.
Рада быть полезной и спасибо вам за репосты моих статей. Благодаря нашим с вами совместным усилиям в мире будет больше здоровых и счастливых людей!
Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова
Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.
Источники:
[1] www.researchandmarkets.com
[2] oleoscope.com