После недавнего обсуждения макарон мы договорились с Оксаной, одной из постоянных читательниц, что я поделюсь простыми рецептами пасты — такими, которые можно воплотить в жизнь на любой кухне. Ну, ответить на такой вопрос мне было в удовольствие.:)
Только давайте сразу договоримся: я терпеть не могу снобизм (в любых проявлениях), поэтому не хочу и не буду закатывать глаза со словами «Ой, эти ваши колхозные макароны, то ли дело итальянская па-а-аста». Ни в коем случае. Если кому-то нравится есть макароны просто так, без добавок, как гарнир к котлетам — ну и ешьте себе на здоровье.:)) Как говорилось в старом кино, не наказуемо. Моё дело сегодня — рассказать, как можно превратить их в самостоятельное блюдо.
Оксана спрашивала о базовых правилах приготовления пасты, ну а мне совсем не трудно рассказать.:) Так что начнём с азов:
🔷 Варим макароны в большом количестве воды. Им должно быть просторно: итальянцы рекомендуют брать минимум литр воды на каждые 100 грамм макарон.
🔷 Щедро солим (чайная ложка на литр воды).
🔷 Оставляем чуть-чуть недоваренными: al dente, т.е. на зубок. Я обычно определяю готовность как раз зубом, время не засекаю. Как только серединка перестает быть жёсткой — готово. Скорее всего, варить нужно на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Оставшееся время макароны доберут при встрече с соусом.
🔷После варки макароны не промываем. Во-первых, в этом нет необходимости, во-вторых, нам нужен крахмал, который на них остается — благодаря ему паста приобретет нужную текстуру. Иногда стоит даже оставить немножко воды, в которой варились макароны — пригодится для соуса.
Следующий вопрос: как выбрать макароны? В Италии сочетание той или иной формы макарон с конкретным соусом — целая наука (и многое решают традиции), но в домашних условиях я придерживаюсь простейших правил. Значит-с, если соус однородный (в этой подборке таких будет большинство), то лучше брать спагетти — соус аккуратно обволакивает каждую макаронину, и на тарелке не остается ничего лишнего. Если в соусе есть нечто, что полагается собирать вилкой (кусочки мяса, овощей, грибов), то можно взять короткие макароны типа перьев или пружинок.
С предварительной подготовкой разобрались, теперь рецепты. Сразу признаюсь: фотографии не мои (я бы не успела за неделю приготовить, сфотографировать и съесть столько макарон!), но постаралась подобрать максимально правдоподобные.
Алио-олио
Если по-итальянски, то spaghetti aglio e olio — c чесноком и оливковым маслом. За этот рецепт нужно поблагодарить моего брата: именно он когда-то давно выудил его из притащенной мною в дом итальянской кулинарной книги. Я сама и внимания не обратила бы, слишком уж просто. С тех пор спагетти алио-олио у брата — любимый универсальный вариант ужина.:) Здесь нужно всего три компонента: оливковое масло, чеснок и хлопья красного острого перца. Пока спагетти варятся, разогреваем оливковое масло в сковородке с толстым дном. Добавляем нарезанный пластинками чеснок и следим очень внимательно: он должен стать золотистым, но не сгореть. Спойлер: аромат по кухне поплывёт божественный! Туда же добавляем острый перец (можно свежий жгучий перчик, можно сушеный). Пока будете колдовать, как раз пройдет 7-8 минут — и сварятся спагетти. Откидываем их на дуршлаг, а потом вываливаем в сковородку и перемешиваем с чесночным маслом. Можно добавить пару чайных ложек лимонного сока и посыпать свежей петрушкой.
Сливочные с пармезаном
Да-да, я знаю, что с пармезаном в России после 2014 года серьёзные политические проблемы, так что сформулирую помягче: с тем хорошим твёрдым сыром, который вам удастся найти. Существует, в конце концов, импортозамещение... короче! В этом рецепте наша главная задача — создать нежную кремовую эмульсию на основе сливочного масла. Для этого дайте кусочку (примерно 50 г на одну порцию) полежать при комнатной температуре, а потом, когда масло станет мягким, растопите его на сковородке. В это время можно ставить вариться спагетти. Когда будут готовы, вываливаем их на сковородку к маслу и туда же добавляем один половник воды, в которой они варились. Зачем вода? В воде остался крахмал, который нужен нам для текстуры соуса. Томим всё вместе на слабом огне, пока соус не приобретет приятную кремовую консистенцию. После этого добавляем туда же горсть тертого пармезана или любого другого твердого сыра. Перемешиваем. Можно приправить свежемолотым черным перцем, хотя тут дискуссионный вопрос: самые-самые зануды считают, что если появляется черный перец, то это уже другой рецепт — качо э пепе, паста с сыром и перцем. Ну, я не зануда.
Томатный соус с овощами
В Италии такое блюдо называют pasta della casa — то бишь по-домашнему — и допускают в её приготовлении почти любые вольности. Значит-с, задача: собрать все овощи, которые попадутся под руку. Пусть будет морковка, сельдерей, кабачок или цуккини, замороженный зеленый горошек, болгарский перец... Главное — нарезать все овощи кубиками одинакового размера и обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Затем добавляем туда же измельченные томаты в собственном соку. Это важно — не надо пытаться заменить их свежими, или томатной пастой, или томатным соком, или вообще кетчупом.:) Томаты в собственном соку — это самостоятельный продукт (они же называются пассата). Смешиваем, добавляем специи на свой вкус — сушеный чеснок, базилик, тимьян и т.д. — и томим на слабом огне, чтобы ушла лишняя жидкость. Это займет не более 15 минут. Затем смешиваем с макаронами. Здесь, кстати, подойдут не только длинные спагетти — такую пасту можно приготовить и с ракушками, и с пёрышками, и с пружинками...
С соусом песто
Высший пилотаж — приготовить соус песто самостоятельно. Кстати, это не так уж сложно... но мы сегодня говорим о простейших рецептах, так что сойдемся на мысли, что песто будет из супермаркета, из банки. Компанию ему составят помидоры черри. Режем их пополам и жарим на оливковом масле, — а в это время варятся макароны. Когда сварятся, бросаем их к помидорам на сковородку. Туда же плеснем половник воды из-под макарон (для нужной текстуры соуса), а потом добавляем пару-тройку чайных ложек соуса песто. Перемешиваем и немножко томим на огне, пока лишняя жидкость не выпарится — соус должен быть эмульсией. Вместо жареных помидоров черри можно взять вяленые томаты, тоже вкусно.
При подаче можно украсить пасту кедровыми орешками, а также парой листочков свежего зеленого базилика, но это уже декор. Так-то они оба, и орешки, и базилик, уже есть в соусе.
Кстати, лайфхак! Если вам нужно сделать пасту более сытной (периодически я читаю в комментариях на кулинарных каналах вопли: «Мне мужиков кормить!»), можно вместо помидоров обжарить кусочки куриного филе. Ну а дальше — всё как договаривались. Песто с курицей дружат, будет вкусно.
С грибами и сливками
Тут снова дискуссионный вопрос: самые-самые зануды и знатоки итальянской кухни могут возразить, что сочетание грибов и сливок — дурной тон, и сливки убивают всю прелесть грибного вкуса... но я не люблю зануд. Тем более, я не изысканные белые грибы предлагаю вам использовать, а банальные шампиньоны. Значит-с, нарезаем их пластинками (если мелкие, можно пополам) и обжариваем на сковородке. Ждём, когда подрумянятся, и когда уйдет лишняя жидкость. После этого солим, перчим и заливаем жирными сливками. Не слишком много — грибы все-таки не должны в них плавать.
В это время ставим вариться макароны (на этот раз можно пружинки или бантики). Пока вода закипит и пока макароны сварятся, сливки как раз успеют слегка загустеть. И нам останется только смешать макароны с соусом, приправить тёртым пармезаном (или другим твердым сыром) и съесть всё это.
Ещё одна паста, о которой нельзя не сказать — карбонара. Я колебалась, относить ли её к простейшим или нет (всё-таки с классической придётся заморочиться!), но, так или иначе, я о ней уже писала пару лет назад. Поэтому ловите ссылку.:)
Разумеется, есть и другие рецепты пасты (вообще в каждом регионе Италии есть свой рецепт пасты!). Есть хорошо знакомый многим соус болоньезе, он же аль рагу, есть паста с морепродуктами, есть классная сицилийская алла норма с баклажанами и рикоттой... чего только нет! Если ступите на путь пасты, открытий впереди вас ждёт немало. Ну а для начала — достаточно.
Какой ваш любимый рецепт пасты? Рассказывайте в комментариях и подписывайтесь на канал, будет еще много интересного. Читайте также:
