Для начала нужно 1000 и 1 раз подчеркнуть и уточнить: да-да, я очень хорошо знакома с классическим римским рецептом пасты карбонара, включающим исключительно сыр пекорино романо, яичный желток и гуанчале (на худой конец, панчетту – и упаси вас бог класть бекон!) с добавлением свежемолотого чёрного перца. Знаю. Могу даже прочитать короткую лекцию о различных версиях происхождения карбонары.:) И приготовить строго по канону могу... но на собственной кухне предпочитаю готовить так, как мне удобно. А удобно мне бывает тремя разными способами – в зависимости от настроения и ситуации. Ими готова поделиться с вами.:)
Карбонара №1: классическая. Точнее, максимально приближенная к классике. В том, чтобы приготовить её на одного человека, проблемы нет, но вот если на нескольких – тут сложнее. Загвоздка в том, что для идеальной карбонары нужно большое количество желтков (по 1-2 на каждого едока), а я с трудом представляю, что делать с таким количеством оставшихся белков – испечь столько меренги я не способна.:( поэтому малодушно адаптировала рецепт ради собственного удобства – добавляю максимум 2 желтка, а недостающий объём добираю табуированными в Риме сливками. Мой рецепт в расчёте на 4-5 человек выглядит примерно так:
- 250 мл сливок (20% жирности);
- около 150 грамм тёртого твёрдого сыра (лучше всего, конечно, пармезана: годятся и белорусские аналоги),
- желток,
- 200 грамм грудинки, нарезанной кубиками,
- зубчик чеснока,
- свежемолотый черный перец.
Сливки разогреваю в сотейнике с толстым дном. Когда начинают закипать – убавляю огонь, добавляю тёртый сыр и размешиваю смесь миксером на малой скорости. Когда весь сыр полностью растворился, накрываю сотейник крышкой и оставляю на слабом огне, чтобы соус загустел.
В это время режу грудинку кубиками и обжариваю, добавив к ней раздавленный чеснок. Масло не добавляю – сперва оставляю кусочки грудинки в сковородке под крышкой на несколько минут, чтобы они отдали собственный жир.
За 1-2 минуты до подачи (когда макароны уже готовы, но ещё не откинуты на дуршлаг), добавляю в сливочный соус сырой желток – если яйца мелкие, то два желтка, – и ещё раз взбиваю миксером. Благодаря этому появляется нужный и хорошо узнаваемый яичный привкус. Затем сливаю спагетти и в глубоком блюде смешиваю их с соусом, потом добавляю грудинку. Сверху посыпаю черным перцем и дополнительной порцией тертого пармезана.
Карбонара №2: студенческая (или бомж-карбонара). В конце нулевых годов расцвела всенародная российская любовь к пасте карбонара. И каждая уважающая себя девочка попыталась научиться её готовить. Ваша покорная слуга – не исключение; и по сей день я иногда возвращаюсь к рецепту, рассказанному подружками в наши 17 лет. С классической карбонарой он имеет весьма мало общего, но... это по-своему вкусно! Правда, сегодня я называю эту версию бомж-карбонара: так честнее.:)
Рассказываю: главный компонент тут – плавленый сыр. Хоть из баночки, хоть в треугольничках, хоть самый дешевый в квадратиках. Плавленый сыр, значит-с, размешиваем в нагретых сливках и держим на огне, пока смесь не загустеет. Можно добавить немного тёртого твёрдого сыра, можно не утруждаться. Туда же можно сыпануть те специи, что нашлись в доме: перец, какая-нибудь смесь якобы итальянских или прованских трав, сушеные оливки... Пока соус нагревается, в соседней сковородке я обжариваю всевозможные мясные обрезки – остатки карбонада, ветчины, грудинки, бекона, да хоть даже куриного рулета... Туда же можно добавить замороженный зелёный горошек, например, или немного шампиньонов, словом – что бог пошлёт. Когда начинка подрумянится – смешиваем ее с соусом, а затем выкладываем всю смесь на макароны. Посыпаем сыром сверху. От комментариев в духе «Да это уже не карбонара!» можно воздержаться – да, спасибо, я знаю. Я же сказала: бомж-карбонара.:)
Карбонара №3: экстренная. Очень быстрый рецепт. Называется «Очень кушать хочется, а готовить лень». Способ работает, когда в холодильнике есть кусок хорошего пармезана – без него вся пирамида рухнет сразу. Значит-с, ставим вариться спагетти. Пока они варятся – отделяем желток от белка и натираем пармезан. Оптимальное количество – 1:1, то есть тёртого пармезана должно быть на глазок примерно столько же, сколько желтка (я говорю о порции на одного человека). Смешиваем, хорошенько взбиваем миксером. Как только макароны сварились – сразу же энергично перемешиваем их с соусом: желток успеет схватиться от контакта с горячими макаронами, сырым он не останется (но если очень боитесь сальмонеллы, то это не ваш метод!). Щедро посыпаем молотым черным перцем. Если нашелся кусок грудинки, который вы успели пожарить – отлично, если же нет… без него тоже вкусно. Но, повторюсь, этот рецепт держится на хорошем сыре. Попробовала однажды сделать с как бы пармезаном фирмы «Маркет» (уже тёртый продают в «Перекрёстке»): отменная получилась гадость!
А как выглядит карбонара в вашем прочтении? Делитесь опытом в комментариях и подписывайтесь на канал, будет ещё много интересного! Читайте также:
