Об итальянской кухне мне неоднократно доводилось слышать уничижительные отзывы: мол, сплошные макароны - что здесь может нравиться?.. Честно признаюсь, я сама не слишком люблю обилие теста, но и называть разнообразие итальянских рецептов пасты банальными макаронами язык не поворачивается. Макароны, конечно, но совсем не банальные. Я собрала 10 моих любимых разновидностей пасты - от самых простых к сложным. Итак:
1) Aglio e olio. Рецепт чрезвычайно лаконичный, но очень вкусный. Дословный перевод: чеснок и оливковое масло, и этим всё сказано. Кое-где пасту могут украсить петрушкой, ну а посыпать её пармезаном каждый волен в соответствии с собственным вкусом. Чёрт знает, почему обычные макароны с чесноком у итальянцев получаются такими вкусными... но факт.
2) Cacio e pepe. Ещё один триумф простоты и лаконичности: паста, дополненная тёртым козьим сыром и большим количеством чёрного молотого перца. Считается, что эту пасту придумали в Риме, и сегодня именно в Риме её можно попробовать. Поскольку рецепт очень простой, большое значение имеет качество самих макарон: лучше всего, если они свежие, только что вылепленные (так называемая pasta fresca). Кстати, в еврейском квартале Рима добавили свою фишку: сдобрили лаконичную пасту артишоками. Получилось очень вкусно, но все-таки отклонение от нормы.
3) Pesto. Считается, что невероятно ароматную приправу из зелёного базилика и кедровых орешков изобрели в Генуе; стало быть, и спагетти с соусом песто -- генуэзское блюдо. На самом деле, блюдо это настолько простое и популярное, что прижилось на территории всей Италии. В классическом варианте туда не добавляют больше ничего: ну, может быть, несколько целых кедровых орешков и веточку базилика для украшения. Однако если шеф-повар захочет пофантазировать, он сдобрит пасту креветками, например, или обжаренной курицей. Именно такие варианты обычно ищут туристы, недоумевающие, что за тарелку "обычных зелёных макарон" с них просят 7-8 евро.
4) Arrabbiata. Наконец-то переходим от лаконичных рецептов к более замысловатым. Название arrabbiata переводится как "злая, рассерженная", и это очень точно отражает суть пасты в остром соусе. Он состоит из томатов в собственном соку, большого количества острого перчика peperoncino, чеснока и традиционных итальянских трав. Кстати, в большинстве магазинчиков можно купить уже готовые специи для разных видов пасты, в том числе для этой, если не хочется священнодействовать дома. Разумеется, дополнить пасту пармезаном можно всегда. Я очень люблю острое, поэтому мне она нравится, но предупреждаю -- паста действительно злая!
5) Carbonara. В условиях современной доступности информации разве что пятиклассники ещё не слышали, что настоящая карбонара не подразумевает никаких сливок.:) По-моему, этот факт включили во все подборки типа "5 самых глупых ошибок в итальянском ресторане": мол, не вздумайте требовать со сливками!.. От себя скажу, что это дело вкуса, но формально всё правильно: действительно, классическая римская карбонара готовится из яичных желтков, большого количества пармезана или пекорино и обжаренной гуанчале (свиной щековины). Это то, что придумали в столице Италии (именно там родина карбонары). Варианты со сливками и беконом (а то и с ветчиной) возникли гораздо позднее и в других местах. Впрочем, это не делает их менее вкусными. Просто надо быть готовым к тому, что в римском ресторане карбонара не будет утопать в соусе.
6) Amatriciana. Ближайшая родственница карбонары, тоже урождённая римлянка. Эта паста готовится с теми же свиными шкварками (точнее, гуанчале или панчеттой), только вместо соуса из желтков и сыра добавляют острый томатный. И, разумеется, пекорино сверху... На мой вкус, эта паста -- один из лучших спутников домашнего красного вина: под щедрую порцию (а в Риме скудные не дают) легко выпивается кувшин 0,5.:) И вообще она вкусная.
7) Pasta alla norma. Нет, границы нормального тут не при чём! Так назвали свою фирменную пасту сицилийцы -- в честь известной оперы Беллини. Основу соуса в pasta alla norma составляют баклажаны, дополненные острым перчиком, базиликом и томатами в собственном соку. Строго говоря, получается насыщенное овощное рагу, в которое для сытности добавили макаронные изделия. Сверху блюдо украшают мягким сыром рикотта вместо привычного пармезана. Идеальный вариант для тех, кто в Италии соскучился по овощам, но все-таки хочет попробовать ещё один вариант пасты. Впрочем, вариации на тему pasta alla norma можно встретить практически в любом итальянском городе: где-то добавят ещё и цуккини, где-то каперсы, где-то сдобрят соус вином... Получится примерно то же самое: паста с овощным рагу. Кто скажет, что это плохо?
8) Pasta alla pescatore. Проще говоря: рыбацкая, морская паста. Завсегдатаи итальянских ресторанов в Москве привыкли, что спагетти с морепродуктами -- это обязательно сливочный или, в зависимости от концепции заведения, томатный соус. В Италии таких ребят ждёт небольшое разочарование: спагетти с морепродуктами -- это просто спагетти с морепродуктами, приправлены они будут разве что оливковым маслом с чесноком и травами, а также лимонным соком. Итальянцы считают, что выразительный соус отвлекает от вкуса креветок и мидий... и я склонна с ними согласиться, особенно если учесть, что морепродукты в Италии практически везде свежайшие. Например, в Триесте обязательно стоит попробовать пасту с вонголе (крошечными моллюсками), а в Риме - с креветками и кальмарами.
9) Болоньезе. Вообще я слышала мнение, что паста болоньезе - это совершенно неправильное название. Надо, мол, говорить "рагу болоньезе", а паста вроде как подразумевается. Ну, такие нюансы гастрономического снобизма мне чужды, поэтому пусть всё-таки будет паста. Сравнивать её на постсоветском пространстве принято с макаронами по-флотски с кетчупом, что довольно далеко от истины - здесь мясо не варёное-измельченное, а сырой фарш, хорошо протушенный с красным вином и помидорами в собственном соку с добавлением специй. Лучше всего, когда с таким соусом смешивают компактные небольшие макароны (например, бантики или пружинки), они хорошо удерживают густой соус.
10) Картофельные ньокки. Формально это уже не совсем паста, но в меню ресторанов значится в той же графе. Ньокки - это небольшие картофельные клёцки, которые можно подавать практически со всеми теми же соусами, что и обычные спагетти или фарфалле (правда, вот насчёт морепродуктов я не уверена). Мне больше всего нравятся ньокки с соусом из шпината, но вариантов может быть масса.
А какая паста вам нравится? Делитесь в комментариях и подписывайтесь на канал, будет ещё много интересного! Читайте также:
