Вот так случается. Решила написать рецепт любимых итальянских пельмешек Марубини и не удержалась.
Получилась целая статья про итальянское чудо - фаршированную пасту. Надеюсь, мой опус не покажется вам слишком утомительным. Но если такое вдруг случится, смело свайпте в конец статьи.
Именно там вас поджидают отличные рецепты.
Пельмени и всякие хитрости, ну чтоб вкуснее было.
Если вам удасться побывать во Флоренции, рекомендую посетить довольно пафосный ресторан семьи Фрескобальди. Он расположен в самом центре города, на площади Синьории. Тем не менее место это спокойное и комфортное, с превосходной кухней. Здесь подают лучшие в Тоскане равиоли, щедро припыляя их стружкой ароматного трюфеля.
Поедая эту амброзию, можно наслаждаться живописнейшим видом на два «исторических» зада: зад лошади, на которой восседает великий тосканский герцог Козимо I, и зад статуи Нептуна, установленной в фонтане, работы прославленного и спорного Бартоломео Амманнати.
Если честно, не знаю, по какой причине мне вдруг вспомнился именно этот ресторан. Но раз уж решилась писать статью про итальянские пельмени, то начинать нужно с самых значимых мест и с самых знаковых представителей итальянского пельменного семейства.
А что может быть известней равиоли. Вот и начну с тосканских «пупочков».
Некоторые придирчивые знатоки решат меня поправить, заявив о том, что равиоли - идея вовсе не тосканская. Может, так оно и есть, и придумали эти пельмешки в соседней Эмилии-Романии. Но кто толком разберет, что происходило в местах «Дороги богов» в самом начале средневековья.
Всем пельменям - пельмень! Орама-ханум, не передать как вкусно.
Между Флоренцией, Болоньей и Моденой по сей день существует живописный путь, проходящий по местам былых сражений богов Олимпа.
Говорят, что Адонис, Юпитер, Дионис и Венера, намаявшись в боях, остановились на ночлег в придорожной таверне «Корона ди Кастельфранко».
Хозяин заведения поддался искушению и подсмотрел за спящей Венерой. Очарованный её красотой, наутро он создал изделие из пасты (теста) в виде её прекрасного пупка.
В начинку добавил местный мягкий сыр «Рабиола» и свежую огородную зелень. Отсюда и всемирно известное название - равиоли.
Продукт не смог обойти вниманием озорник Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из его Декамероновских новелл герои прибывают в чудесную и изобильную страну, где жители только и делают, что лепят равиоли и варят их в крепком бульоне, приготовленном из жирного каплуна.
С тех пор так и повелось. Классические равиоли готовят с начинкой из сыра и шпината.
По осени можно отведать равиоли с тыквой и пармезаном, а по весне, со сдобренными козьим сыром сморчками. Лучший вариант итальянского побережья - начинка из морепродуктов. Густой томатный соус в виде подливы обязателен.
Пельмени жареные в сковороде! Китайский рецепт из Шанхая. 👍
В Италии существует общее понятие пасты с начинкой - Паста рипьена (Pasta ripiena). Так и переводится, кстати, - тесто с начинкой.
В каждом регионе Италии, а справедливей сказать, в каждом отдельно взятом районе или городе может существовать особый вид подобной пасты. Совершенно точно этот вид не будет именоваться как равиоли, хотя, по сути, отличий можно и не найти. Некоторые виды такой пасты будут иметь очень тонкое тесто, другие - тесто поплотней. Начинка вас может порадовать мясной насыщенностью или, напротив, оказаться невесомой и деликатной.
Перечислю самые известные и популярные.
Анолини (Anolini). Готовят в Парме и Пьяченце.
Внешне выглядят как полумесяцы. Начинка состоит из тушёной говядины или жареной свинины, пармезана и яиц. В фарше много мускатного ореха и черного перца. Традиционно подают в крепком бульоне.
Аньолотти (Agnolotti) из Пьемонта.
Квадратная паста, начиненная различными видами мяса: тушёной говядиной, куриной грудкой, жареным кроликом, колбасным фаршем и др. Фарш дополняют овощами, пармезаном и мускатом.
Казончелли (Casoncelli). Пельмени родом из Бергамо и Брешии.
Имеют характерную форму полумесяца. В Бергамо начинку готовят из мяса с сыром и пряными травами. В Брешии популярен колбасный фарш, хлеб, яйцо и сыр. Подают с хорошим куском сливочного масла, щедро припорошив тёртым сыром.
Каппеллетти (Cappelletti) из Эмилии-Романьи.
Пасте придают форму средневековых мужских головных уборов. Чаще всего наполняют сырной начинкой (пармезан, грана падано, рикотта). Подают в крепком курином бульоне.
Узбекские пельмени розочки Гуль-хунон. Вкусно и со сметанным соусом и в томатной заливке.
Карарнелле (Cararnelle) Снова из Эмилии-Романьи.
Симпатичные пельмени в виде конфеты в фантике. Начинка напоминает классическую начинку для равиоли: рикотта с яйцом, шпинат и тёртый пармезан.
Мезелуне (Mezzelune) из Южного Тироля.
Полукружья из гречневой муки. Традиционная начинка готовится из рикотты, шпината или грибов. Встречаются версии с мясом, свёклой или капустой.
Марубини (Marubini) из Кремоны.
Кругляшка размером с небольшую монетку. Начиняют обжаренным фаршем, ветчиной, сухофруктами и даже свежими фруктами. Обязательно варят в крепком мясном или курином бульоне. В нем и подают.
Тортеллини (Tortellini) из Болоньи и Модены.
Больше всего похожи на наши традиционные пельмени. Характерная особенность - тонкое тесто и много начинки. Есть и более крупная версия под названием Тортелли (Tortelli). Напоминают мини-чебурек. Фаршируют, как правило, рикоттой и зеленью. Есть варианты с белыми грибами или грецкими орехами. И совсем экзотические - с тыквой и миндальным печеньем. Подают с растопленным сливочным маслом, ароматизированным листиками шалфея.
Помимо известных во всей Италии равиоли, в каждом регионе готовят треугольнички Трианголи (Triangoli) и напоминающие мешочки Фаготтини (Fagottini). В начинку идет тушеные овощи и рикотта.
После долгих перечислений перехожу к обещанным рецептам. Предлагаю вашему вниманию равиоли, казончелли и, конечно, марубини. Готовьте с удовольствем и угощайте вкуснейшей пастой своих близких.
Равиоли по-тосканки с рикоттой и шпинатом
Для приготовления 24 штук вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 250 г, яйцо куриное С0 - 2 шт., манная крупа для подпыла - опционально.
Яйца перемешайте с щепоткой соли до однородности и смешайте с мукой (200 г). Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымешивайте все руками. Тесто должно приобрести эластичность и перестать прилипать к рукам.
Готовое тесто подкатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около 30 минут.
Начинка.
Шпинат - 250 г. рикотта - 125 г, сыр твёрдых сортов – 50 г, мускатный орех - щепотка, соль и чёрный перец по вкусу.
Шпинат промойте и обсушите. Сложите в сковороду и, накрыв крышкой, потушите до мягкости пару минут. Откиньте пропаренный шпинат на сито, чтобы выделившаяся из него жидкость стекла. Готовый шпинат измельчите в блендере.
Смешайте рикотту с шпинатным пюре, натертым твердым сыром, мускатным орехом, солью и перцем. Для удобства начинку можно сложить в кондитерский мешок.
Рабочий стол присыпьте манкой и раскатайте на нем четвертую часть теста в прямоугольный пласт толщиной 1 мм. Пласт, на который вы будете выкладывать начинку, слегка смочите водой.
Выложите начинку для 12 штук равиоли на расстоянии около 3 см друг от друга. Еще четверть теста раскатайте в такой же пласт и выложите сверху на начинку.
Придавите тесто пальцами и сформуйте равиоли. Разрежьте их ножом для пиццы или вырубкой на квадратики со стороной 4х4 см. Таким же образом налепите еще 12 штук.
Приготовленные равиоли отварите в кипящей подсоленной воде и подавайте к столу, приправив сливочным маслом и листочками шалфея.
Супер пельмени из Швабии. Маульташен - немецкие пухлые щечки.
Казончелли по-бергамски
Для приготовления 40 штук вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 270 г, семолина (можно использовать манную крупу с таким названием) - 130 г, яйцо куриное С0 - 4 шт. или 2 целых яйца и 5 желтков, манная крупа для подпыла - опционально.
Яйца смешайте с щепоткой соли до однородности и влейте их к просеянной вместе с семолиной муке. Все вымешивайте руками, пока тесто не перестанет к ним прилипать. Готовое тесто должно получится очень гладким и эластичным.
Сформуйте из теста шар и заверните его в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около часа.
Начинка.
Фарш для колбасок пряный со специями - 150 г, ветчина - 100 г, домашние панировочные сухари - 30 г, твердый сыр - 50 г, печенье миндальное (не обязательно) - 30 г, изюм светлый без косточек - 30 г, соль и перец по вкусу.
Изюм промойте и замочите в теплой воде на 20 минут. Затем тщательно обсушите.
Ветчину нужно нарезать очень тонкой и короткой соломкой. Печенье измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Смешайте фарш с подготовленными ингредиентами. Посолите по вкусу и вмешайте в него изюм.
Тесто нужно раскатать в тонкий пласт и вырубкой вырезать из него необходимое количество круглых заготовок для казончелли.
Диаметр заготовок должен быть равен 5-6 см. На каждую заготовку выкладывайте по чайной ложке фарша и лепите пельмешки в виде полумесяца.
Готовые казончелли отварите в подсоленном кипятке и подавайте с обжаренным беконом, сливочным маслом и тертым твердым сыром.
Гастрономический символ Забайкалья - пельмени «Амуры». Почти детективная история.
Марубини в овощном бульоне
Для приготовления 4 порций вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная хлебопекарная - 300 г, мука из пшеницы твердых сортов - 100 г, яйцо куриное С0 - 4 шт., мука твердых сортов для подпыла - опционально.
Оба вида муки смешайте и просейте через сито.
Яйца нужно смешать с щепоткой соли до однородности и влить к просеянной муке. Все вымешать руками до эластичного и не липнущего к рукам и очень гладкого теста.
Из готового теста сформуйте шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около часа.
Начинка.
Говядина, телятина, не жирная свинина, куриное филе - все по 100 г, сырокопченая свиная ветчина - 30 г, твердый сыр типа Пармезан - 50 г, морковь - 60 г, стебель сельдерея - 60 г, репчатый лук - 50 г, яйцо куриное С1 - 1 шт., сухое белое вино - 150 мл, сливочное масло - 25 г, оливковое масло - опционально, мускатный орех - щепотка, соль и перец - по вкусу.
Все виды мяса нарежьте крупно. Ветчину нарежьте не несколько ломтиков. Сыр натрите на терке.
Овощи нарежьте мелким кубиком и сложите в сковороду, добавив сливочное масло и ложку оливкового. Томите овощи на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Добавьте в сковороду куски мяса и ветчину и все обжаривайте до изменения цвета. Влейте вино и все томите на среднем огне около 5 минут. Добавьте соль, перец и специи и накройте сковороду крышкой. Уменьшите огонь и оставьте мясо томиться в течение 2-х часов.
Готовое мясо с овощами остудите, а затем измельчите в комбайне до состояния паштета.
Добавьте в мясной паштет яйцо, тертый пармезан, щепотку мускатного ореха и все перемешайте.
Лепка марубини.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его на полоски шириной в 3 см. Те полоски, на которые вы будете выкладывать начинку, сбрызните водой или пройдитесь по тесту смоченной в воде кисточкой. Учтите, что тесто нужно лишь слегка смочить.
Разложите на тесто начинку. По чайной ложке без верха на 1 штуку. Расстояние между начинками должно быть в 3 см. Сверху накройте начинку другим пластом теста и прижмите этот пласт пальцами, максимально выгоняя лишний воздух из заготовок.
Круглой вырубкой вырежьте марубини и переложите их на присыпанную мукой доску или тарелку.
Овощной бульон.
Корень и стебли сельдерея - по 100 г, морковь - 100 г, репчатый лук - 100 г, болгарский перец - 100 г, петрушка и тимьян - по паре веточек, лавровый лист - 1 шт, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 5 горошин, кориандр семена - 1/3 ч. ложки, соль - по вкусу. Вода питьевая - 2 л.
Овощи промойте, очистите и сложите в кастрюлю. Залейте все водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и добавьте специи. Уменьшите огонь и варите овощи в течение 30 минут. Теперь посолите по вкусу и варите еще 15 минут. Готовый бульон процедите.
Марубини отварите в бульоне до готовности и подавайте их вместе с бульоном, посыпав тертым пармезаном и добавив сливочное масло.
Праздничная китайская еда. Отличные рецепты! 🎊 🎉 🎏
А здесь еше интересные статьи и рецепты вкусных блюд. Переходите по ссылочкам.
Удивительные пельмени. Редкие рецепты! 👍 😋
Больше чем еда! Пельменные и пельмени в стране победившего социализма.
Пельмень в разрезе. От советской бабушки до внучки из Тик-Тока.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
