Подобных статей в интернете довольно много. Чаще люди описывают лучшую брагу, которая получалась у них либо у знакомых: наиболее крепкую, где дрожжи полностью переработали сахар, с приятным запахом и т. п.
Я же хочу изменить подход, попробовав себя в роли аналитика в самогоноварении😀. Исхожу из простой логики: «правильная» брага — та, что была приготовлена по определённым правилам. Они позволяют стабильно получать продукт приличного (и совсем не обязательно выдающегося) качества.
В такой трактовке «правильная» брага — это перебродивший продукт, предназначенный для последующей перегонки. Его крепость — от 10 до 20 градусов, жидкость не имеет сильного неприятного запаха.
Сразу соглашусь со всеми критиками:
1. Крепость браги точно не оценишь. Да, можно использовать сахарометр, дважды замерить плотность сусла — содержание в нём сахаров (до начала брожения и после его завершения). С помощью специальной таблицы не так уж сложно оценить крепость (более подробно систему расчёта смотрите в этой статье). Но при всём старании точное содержание этанола выяснить сложно. Особенно — для зерновых и фруктовых браг, в которых есть твёрдые частички.
2. Оценка запаха — это очень индивидуально. Некоторые в первую очередь ценят именно дрожжевой аромат в самогоне. Другие вообще не чувствуют особых отличий зерновой, фруктовой браги от сахарной. Я буду ориентироваться скорее на «среднечувствительного» самогонщика.
Перейдём к основной части: какие правила надо соблюдать, чтобы получить «правильную» брагу.
✔️ Самое простое, и при этом — главное: ёмкость🥡 может быть из пищевого пластика, стекла или металла. Но она и продукты должны быть чистыми.
Есть миф, что это не касается браги с «дикими» дрожжами. На деле — риски для неё ещё выше. Очистка всех поверхностей обязательна. Даже если вы считаете, что фрукты и ягоды споласкивать нельзя, их стоит брать с дерева (ни в коем случае, не с земли).
✔️ Верно подобранный гидромодуль. Новички часто считают, что чем сахара больше, тем выше будет выход спирта. И кладут его в соотношении с водой вплоть до 1:2, 1:3. На деле же если сахара в браге 30–35%, он начинает действовать как консервант, дрожжи перестают вырабатывать этанол.
Оптимальной считается сахаристость среды 10–15%, если же она выше 20% либо менее 10%, то дрожжи будут вырабатывать меньше спирта. Стандартные соотношения сахара и воды: 1:4, 1:5.
Сложности с гидромодулем и сахаристостью возрастают, если мы готовим зерновые и фруктовые браги.
При горячем осахаривании проще: работая, к примеру, с крупами мы обычно применяем вариант 1:4, реже — 1:3. С холодным же осахариванием, при использовании «диких» дрожжей ситуация фактически непредсказуема, действует любой самогонщик почти наугад, исходя из своей интуиции. Особенно если работаем с фруктами и ягодами: там сахаристость зависит от сорта, региона страны, от того, солнечным ли было лето, и тысячи других показателей.
✔️ Хорошие дрожжи. Хлебопекарные сработают за 3–5 дней, но крепость составит не более 12%. Для спиртовых, винных, турбо-дрожжей предел — 20, порой даже 22%. Однако спиртовые, винные дрожжи действуют несколько дольше (в среднем 7 дней), а турбо смогут переработать брагу всего за 24 часа (от 1 до 4 дней). Подробнее о разных типах дрожжей можно узнать в этом посте.
Обратите внимание: в кодзи, часто — и в турбо-дрожжах присутствует специальная «подпитка», чтобы дрожжи перерабатывали брагу максимально быстро и эффективно.
Специфику «диких» дрожжей я уже отмечал выше: скорость переработки обычно меньшая, чем у прочих вариантов, зато вкус самогона на такой браге гораздо интереснее. По моим личным оценкам, на втором месте по органолептике — самогон из спиртовых (винных) дрожжей.
Приобрести дрожжи разных типов можно в нашем интернет-магазине.
✔️ Гидрозатвор. Лучше не верить россказням о том, что «дрожжи живые, потому им надо дышать в полную силу». Кислород извне необходим им лишь в начале пути для интенсивного размножения. Сбраживать продукт дрожжи способны и в анаэробной среде. А вот бактериям, которые могут привести к скисанию браги или плесени, кислород просто необходим. Потому правила таковы:
- не стоит открывать ёмкость с брагой и перемешивать жидкость: вероятность порчи продукта возрастает во много раз;
- для интенсивного размножения дрожжей их нужно на некоторое время поместить в неглубокую ёмкость с водой и сахарным сиропом (затем уже добавить в сусло);
- применять гидрозатвор (проколотую перчатку) нужно: этот метод не только покажет, на какой стадии находится брожение, но и позволит осуществить газообмен. Нельзя работать без гидрозатвора, закрывая ёмкость наглухо: если углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, не будет выходить, давление внутри повысится, а это снизит производительность дрожжей, может вести к их массовой гибели.
✔️ Если мы говорим о сахарной браге, более эффективно будет бродить продукт на сахарном сиропе (формируется в соотношении 1:1 (литр воды на литр сахара) с добавлением воды. Во многом это уже моносахара, а их дрожжи переработают в этиловый спирт легко и быстро. Заметьте, с этим же отчасти связана большая эффективность дрожжей при горячем осахаривании.
✔️ Качество продукта зависит от воды💧. Ни в коем случае не берите минеральную, лучше — бутилированную питьевую. Чем она мягче, тем обычно лучше вкус. Жидкость должна быть насыщена кислородом, потому кипячёную воду лучше не использовать.
✔️Помещение, где стоит брага, должно иметь постоянную температуру. Оптимально 23–30 градусов. Более подробно о том, как поддержать температуру, можно прочитать в отдельной статье.
✔️ Правильная брага должна быть горькой. В этом случае дрожжи употребили весь сахар, выработав максимум этанола. Мы максимально эффективно распорядились ресурсами. Однако если сладость осталась, это не значит, что продукт обязательно будет невкусным! Напротив, самогон из такой браги обычно получается более мягким и питким, пусть и менее крепким.
Понятно, что хорошая брага — это важно. Но качество конечного продукта зависит не только от неё, но и от самогонного аппарата. Хорошая колонна (для новичков — «Дионис», для тех, кто уже имеет некоторый опыт — Organic 2, а для профессионалов — «Союз») позволит сохранить и даже улучшить органолептику напитка.
Желаю всем удачной браги, вкусного и ароматного самогона! О собственных секретах «правильной» браги пишите в комментариях!
