«Дикие» дрожжи — дрожжевые грибки🍄, присутствующие на поверхности фруктов, овощей, зерновых. По сути, культурные дрожжи — их потомки, только тщательно приспособленные к таким факторам, как высокая концентрация этилового спирта, сероводорода, ограничения в кислороде и т. п.
Почему самогонщики так много говорят о «диких» дрожжах? Полагаем, по 3 причинам:
- стоимость💰 — фактически О рублей;
- запах — более тонкий, нет столь характерного дрожжевого привкуса, присущего абсолютному большинству их «культурных» собратьев;
- большая мягкость и приятное послевкусие (в большинстве случаев).
«Дикие» дрожжи — вероятный компонент самогона, с которым у винокуров связано множество весьма своеобразных легенд (полуправда - полуложь). Приведём примеры (кстати, из реально существующих в Интернете статей):
1. Брожение «диких» дрожжей в большинстве случаев длится не менее 30 дней.
Брожение действительно более длительное, чем, к примеру, у хлебопекарных дрожжей. Но длиться 30 дней оно попросту не может. Специфика «диких» дрожжей — вместе с ними в процессе разбраживания в брагу попадают бактерии😱. Они стимулируют в том числе скисание, иные органические процессы. Потому продукт, брожение которого длится 30 дней, в абсолютном большинстве случаев испортится.
2. В брагу, созданную на «диких» дрожжах, сахар добавлять нет смысла.
Для того, чтобы процессы брожения пошли в полной мере, сахар (по крайней мере, для разбраживания) всё же необходим. Кроме того, даже если мы ставим новую брагу на остатках прежней, некоторое количество сахара желательно (примерно в 2 раза меньшая концентрация, чем та, которая использовалась в первый раз). Сами дрожжи не способны переработать зёрна пшеницы🌾 (да и прочих культур): они питаются моносахарами.
3. Число браг, основой для которых могут стать дикие дрожжи, фактически бесконечно.
А вот это почти чистая выдумка (как в теории, так и на практике). В действительности использовать остатки предыдущей браги можно, но обычно — не более 2–4 раз. Уже на 4 раз крепость напитка существенно падает.
4. Чтоб брага на диких дрожжах не скисла, ёмкость с ней надо максимально крепко закупорить.
Автор высказывания совершенно не учёл, что бактерии попадают в брагу вместе с «дикими» дрожжами (отсюда и большая вероятность того, что продукт испортится). И даже полное закрытие ёмкости не убережёт заготовку. Кроме того, таким дрожжам необходим кислород, и его отсутствие приведёт к прекращению либо снижению интенсивности брожения. Потому конкретно для браги на диких дрожжах рекомендуем накрывать ёмкость обычной марлей (2 слоя).
5. Нельзя мыть продукты, которые далее планируешь положить в «дикую» брагу.
Мыть водой💧 их можно и даже рекомендуется: это лучше, чем, к примеру, использовать загрязнённое фуражное зерно или фрукты🍎. От этого гибель дрожжам не грозит. Однако применение любых химических средств («марганцовка», средства для мытья посуды и т. п.) недопустимо: они убивают «дикие» дрожжи. Заметим: зерно твёрдых сортов нередко обработано химически, потому его кормовой аналог и даже комбикорма часто бродят гораздо активнее.
Приведём ещё несколько нюансов, которые помогут создать качественную брагу на «диких» дрожжах:
- если предварительно промыть продукты, использовать сырьё хорошего качества, не гнилое, то риски скисания браги будут заметно ниже;
- для разбраживания продукта на диких дрожжах лучше брать ёмкости с более широким горлышком и закрывать их не крышкой, а марлей (иначе поступление кислорода может быть недостаточным);
- жидкость (сахарный сироп) обязательно должна на 2–3 см превышать уровень зерновых или фруктов. В случае с зерновыми, так как они хорошо впитывают жидкость, стоит периодически подливать воду (чтобы 2–3 см воды над поверхностью зерна были постоянно);
- очень желательная процедура (рекомендуем в большинстве случаев при работе с дикими дрожжами) — разбраживание. Оно производится при небольшом количестве сырья (зерно, фрукты), сахар в соотношении с водой — 1:5. Продолжительность — от 2 до 7 дней;
- в случаях длительного брожения с дикими дрожжами таковое лучше завершить до того, как брага обретёт горький вкус (когда она будет кисло-сладкой, если крепость вас устраивает) в связи с высоким риском скисания продукта;
- если после перегонки первой браги на диких дрожжах хотите поставить на осадке новый продукт, остающиеся в ёмкости дрожжи можно на 2–3 дня оставить в морозилке, а затем при комнатной температуре аккуратно разморозить. В противном случае в тепле масса почти наверняка закиснет.
Полученный самогон действительно существенно отличается от стандартных вариантов. Продукт из зерновых, в частности, по запаху напоминает зерновую водку сорта премиум (только имеет довольно насыщенный вкус). В общем, стоит попробовать👍! Тем более, что ниже мы приведём проверенный рецепт самогона на диких дрожжах.
Ингредиенты для разбраживания:
- пшеница твёрдых сортов — 1,5–2 кг;
- сахарный песок — 0,4 кг;
- вода артезианская — 1 л.
Дополнительные ингредиенты для сусла:
- вода артезианская — 20 л;
- сахарный песок — 4 кг.
Основные этапы приготовления:
Шаг 1. Промываем зерно. Многократно и тщательно промывать, а также использовать любые химические средства не стоит.
Шаг 2. Сахарный сироп делаем таким образом: в горячую (примерно 70 градусов) воду добавляем сахарный песок, тщательно перемешиваем до растворения. Затем остужаем примерно до 30 градусов.
Шаг 3. Вливаем сахарный сироп к зерну, вновь перемешиваем.
Шаг 4. Ожидаем, когда пойдут процессы брожения (на поверхности появятся пузырьки, пойдёт характерный хлебный аромат). Обычно срок — 3–5 дней, в тёмном тёплом месте. Если в процессе брожения зерно впитает жидкость, её следует долить.
Шаг 5. Создаём сахарный сироп из 20 л артезианской воды и 4 кг сахара по рецепту, описанному в шаге 2. Остужаем жидкость.
Шаг 6. Полученный сироп комнатной температуры добавляем в продезинфицированную ёмкость (можно использовать для этого раствор йода). Сюда же сливаем смесь с дикими дрожжами, созданную ранее.
Шаг 7. Используем гидрозатвор. Ставим ёмкость в тёплое тёмное место. Брожение менее активное, чем при использовании спиртовых либо хлебопекарных дрожжей. Сроки зависят от качества в основном 2 ингредиентов: вода и пшеница.
Брожение завершаем, когда жидкость начнёт горчить (если это произошло в достаточно короткие сроки, можно подождать, пока сладость из неё исчезнет совсем). Далее продукт рекомендуется для двойной либо тройной дробной перегонки (в зависимости от самогонного аппарата).
Обратите внимание: если брага стала скисать☹️, её ещё можно применить для ректификации (уровень этилового спирта может быть довольно приличным, иногда 7–8%).
Несомненно, выбор только за вами. «Культурные» дрожжи более надёжны по срокам и уровню крепости. Но самогон, полученный с их помощью, не сравнится с тем, появлению которого способствовали «дикие» дрожжи.
А у вас были эксперименты с «дикими» дрожжами? Если да, были ли они удачными? Своими рецептами и советами делитесь в комментариях!
