Прозрачный, с мелкими пузырьками углекислого газа, с яркими ароматами яблока и груши сидр удалось приготовить в прошлом году. Делаю его не впервые, но в прошлый раз готовил по новой методике, которая превзошла все мои ожидания. Её то я и постараюсь описать, чтобы вы смогли приготовить прекрасный прозрачный сидр высокого качества с максимальным выходом сока, вкуса, аромата.
Сырьё
Общеизвестный факт – технические сорта винограда отличаются от столовых сортов более мелкими ягодами, толщиной шкуры, в которой содержится больше вкуса и аромата, большим количеством сока, а также степенью сладости. Логично предположить, что из ранетки, которая мельче яблок, стало быть, содержит больше шкуры – напиток должен получится вкуснее, чем если готовить его из простых столовых яблок. Доступа к сортам яблок для сидра у меня нет. Свои я не выращиваю, довольствуясь тем, что привозят мне друзья со своих дачных участков.
Поэтому для приготовления сидра предпочтительнее выбрать ранетки, чем яблоки столовых сортов. Отрицательная сторона при таком выборе только одна – невысокое содержание сахара с большим количеством пектинов.
Пектиназа
С её участием сока отдача сырья становится практически безотходной, главное, правильно применить пектиназу. Об этом ниже.
Дрожжи
Для гарантированного результата сбраживать сырьё лучше специальными винными дрожжами для яблок, те, кто желают оспорить этот момент, почитайте этот материал и потом, если у вас останутся доводы – пишите в комментариях.
Винофлок
Благодаря применению, этого препарата яблочный сидр становится прозрачным без дополнительных переливов, обладает большим ароматом и вкусом. А если применить его правильно и вовремя снять вино с оклеивания, то остатки дрожжей смогут карбонизировать вино, и оно станет газированным.
Сахар
Своей сладости в ранетке и груше очень мало, в соке ранетки было всего 12% сахара, а в груше 7%. Покупать декстрозу неоправданно дорого и поэтому можно добавить сахар категории “Экстра” не более 20% от общей массы сырья. Если добавить сахара больше, то вкус напитка станет похож на брагу. Если взять сахар другой категории, то добавлять его нужно ещё меньше, чем 20%, так как вкус напитка будет бражным.
Переходим к практике
Ранетки или яблоки полукультурки смешиваем с грушами в пропорциях 1/2 или 1/1. Груши лучше брать дикие или тоже полукультурные, в них больше аромата. Для небольших объёмов (не более 25 кг) вымытые и перебранные плоды разрезаем и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. Для объёмов, более того, стоит обзавестись садовой соковыжималкой типа Салют или купить дробилку и гидропресс.
Сырьё, пропущенное через мясорубку, выглядит как пюре. Отжимать мы ничего не будем. Для владельцев соковыжималок садового типа - смешивайте сок с пюре в такой пропорции:
- на 10 л сока добавляйте 5 кг пюре и 5 литров воды.
Настала очередь пектиназы.
На каждые 5 кг пюре нам необходимо взять 2,5 грамма пектиназы. В чистой кипячёной воде (количество воды 1 литр) нагретой до температуры 55°С разводим необходимое количество пектиназы до полного растворения. Вливаем в сусло (сок и пюре), размешиваем чистым инструментом, плотно закрываем крышкой. Спустя сутки измеряем % сахара. При необходимости добавляем его в сусло и размешиваем. Общая плотность сусла не должна превышать 18%.
Введение дрожжей
Разбраживаем винные дрожжи в отдельной (стерильной) банке и вливаем в сусло. Спустя 14~16 дней брожение остановится. Проверим плотность ареометром по сахару. При достижении 4,5~3% можно вводить винофлок.
Оклейка вина винофлоком
Если мы хотим оставить часть дрожжей для последующей карбонизации, то необходимо уменьшить срок выдержки вина на винофлоке и увеличить его дозировку. Если мы планируем перегнать полученное вино, то дозировку оставляем стандартную (1 мл на 10 л) и выдерживаем вино на винофлоке не менее 7 дней. Увеличенная дозировка — это 1,5 мл винофлока на 10 л вина. Зачерпываем кружку вина, разбавляем в ней отмеренный винофлок и выливаем в вино. Закрываем крышкой и засекаем время. Не позже чем через 18 часов вино нужно перелить с осадка в другую ёмкость с добавленным праймером.
Праймер — питание для дрожжей или источник углекислого газа. Здесь лучше воспользоваться тем же сахаром категории Экстра. Пропорции: 5 грамм сахара на каждый литр вина. Отмеряем нужное количество, нагреваем небольшое количество вина и разводим в нём сахар. Выливаем впустую (чистую) ёмкость. Туда же переливаем вино с образовавшегося осадка (после оклейки). Размешиваем чистым инструментом и спустя два часа разливаем по бутылкам.
Тара
Для выдержки сидра я использую пивные ПЭТ бутылки. По ним видно степень карбонизации, но в них напиток не хранится более трёх лет. Газ со временем уходит. А в бутылках с кронен пробками газ удерживается даже спустя 2 года.
Кальвадос
Для тех, кто желает приготовить кальвадос из яблочно-грушевого вина – после оклеивания (не менее 7 дней) снимаем вино с осадка и перегоняем при помощи РБК 2020 непосредственно в готовый продукт, минуя стадию второй перегонки. По окончании перегона крепость напитка (без укрепления) составляет 78%, разбавляем до питьевой и ставим настаиваться на маринованной щепе или в бочке.
Скачать этикетку для свего домашнего сидра можно по этой ссылке.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
