Замечали ли вы, что домашний компот из вишни, простоявший в погребе три и более месяца имеет в послевкусии яркие оттенки вишнёвой косточки? Когда его только сваришь и охладишь, вкус косточки тоже есть, но не он не такой яркий. А как приготовить бренди из вишни с оттенками косточки во вкусе я сейчас расскажу.
Рецепт бренди из ягоды вишни
Вишня особенно сибирская содержит очень мало сахара и достаточно кислая, что отрицательно сказывается на уровне кислотности для нормального брожения. Поэтому приготовить вино для вишнёвого бренди не так же просто, как сделать сахарную брагу для самогона, здесь есть нюансы:
- Измерить количество сахара в ягодном соке;
- Измельчить ягоды и приготовить сусло, добавив воду, после этого измерять PH и приводить его к оптимальному значению при помощи гипса или мела.
- Рассчитать количество воды для сусла.
- Добавить пектиназу половину от нормы до внесения сахара и дрожжей.
- Подобрать винные дрожжи для получения характерного вкуса вишнёвого вина.
В моей домашней вишне содержание сахара в соке в позапрошлом году, когда лето было жарким и засушливым равнялось 11%, а в прошлом году, когда лето было дождливым, содержание сахара было около 9%. Для измерения лучше воспользоваться рефрактометром, так как понадобится всего пара капель сока, выжатого прямо из ягоды.
Процесс приготовления вишнёвого вина для вишнёвого бренди
В 10 кг моей вишни содержится около 7 литров сока, если использовать пектиназу перед началом брожения. Если её не использовать, то содержание сока меньше примерно на 10~15%. Сок удерживается пектинами, которых в вишне хоть и не так много как в сливе, но они есть.
Сбраживать вишнёвое вино для бренди мы будем вместе с косточками и бояться отравления синильной кислотой, которая в них содержится, мы не будем, так как содержание это настолько мизерное, что никак не скажется на нашем здоровье.
Инструменты для приготовления вина из вишни
- 2 ёмкости для брожения;
- дрель или шуруповёрт с насадкой миксер;
- рефрактометр по сахару или виномер;
- литровая колба для разведения мела и разбраживания дрожжей;
- лакмусовые полоски или ph метр для определения уровня кислотности;
- кастрюля для варки инвертированного сиропа;
- термометр для измерения температуры сусла и гидрозатвор.
Ингредиенты:
- вода;
- сахар категории Экстра;
- фруктовые или ягодные турбо дрожжи;
Теперь определимся с количеством ягоды и измерим содержание сахара в соке. Ягоду переберём, отделим хвостики и промоем проточной водой удалив мусор и смыв с поверхности плодов дикие дрожжи и окружающие их бактерии. Это необходимо для стабильного и быстрого сбраживания сусла культурными винными дрожжами.
Измеряем PH и при необходимости доводим его значение до 3,5 при помощи мела - 1 грамм мела на 1 литр сусла. Процесс выравнивания ph смотрите в картинке ниже.
В кастрюле разогреваем 1/10 часть воды от общего объёма сусла до температуры 55°С и добавляем пектиназу из расчёта 1 грамм на 5 кг ягоды. Не остужая раствор, добавляем в сусло и размешиваем. Оставляем на сутки.
- Варим инвертированный сироп из декстрозы или сахара (лучше брать категорию Экстра, она меньше изменит вкус). Наша цель — поднять плотность сахара до 20~22%.
- Добавляем остывший сироп в сусло и размешиваем.
Теперь настала очередь дрожжей. Я использую фруктовые турбо дрожжи. Два пакетика общим весом 100 грамм на 30 литров сусла сбраживают вино из вишни за 6~8 дней.
По окончании брожения измеряем содержание сахара в сусле, оно будет 2~3%.
Фильтрация и оклейка
При помощи сита переливаем отбродившее вино в другую чистую ёмкость. В половине стакана воды разводим винофлок из расчёта 1 мл на 15 литров вина и переливаем в вино. Оставляем минимум на 10 дней.
Перегон
Спустя это время, аккуратно, не затрагивая осадок, переливаем вино в перегонный куб и перегоняем в режиме потстилл (напрямую). Второй перегон делаем также без укрепления, с отделением головной фракции и отбором тела до крепости в струе 30~25%.
Облагораживание
По окончании перегона оставляем напиток на стабилизацию — минимум сутки, после этого измеряем крепость, доводим её до питейной (я разбавляю до 45%). Далее для облагораживания я использую маринованную щепу вишнёвый микс. Настаиваю напиток на ней месяц или дольше, насколько хватит моего терпения. После месяца настаивания напиток можно попробовать, не снимая с щепы. Оставляю её в банке с бренди до самого конца. Маринованная вишнёвая щепа усиливает вкус и аромат напитка, а также делает его мягким, зрелым всего за 1~2 месяца выдержки.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
📜 Читайте и смотрите на нашем канале:
