Я отношусь к тем счастливчикам, которые помнят вкус легендарной, не побоюсь этого слова, сельди пряного посола по советскому ГОСТу 1084 букет №6. И я сейчас не об иваси, а о сельди. Ах, какой это был букет! Кто помнит, подтвердит.
Навеяла мне воспоминания о той селёдке банальная причина: захотелось селёдочки, да с картошечкой. Конечно нам, бывшим дальневосточникам абсолютно понятно что весной хорошей сельди не купишь, но современные технологии шагнули вперед и вполне вероятно подумала я, можно будет купить приличную селёдку.
Искали мы ее недолго, все эти баночки с майонезной заливкой в огромном ассортименте совсем не моё. Поэтому в известном гипермаркете была куплена неразделанная Олюторская сельдь спец посола, одна из немногих кто выглядел свежо и бодро, насколько это возможно для тихоокеанской селёдки в московском гипермаркете.
Кстати сельдь оказалась вкусной.
Во времена СССР сельдь пряного посола продавалась во всех рыбных магазинах и рыбных отделах гастрономов. Я помню СССР периода середины 80-х годов, когда сельдь в круглых жестяных банках весом около 5 кг стала постепенно исчезать, а позже пропала окончательно.
В нашем городе существовал Рыбзавод который, готовил замечательную сельдь по ГОСТу. Продавец в магазине открывал банку такой сельди, взвешивал и продавал поштучно, но многие покупали селедку банками. А в начале 90-х рыбзавод приказал долго жить, вместе с ним помахала хвостом и сельдь пряного посола.
Начало 90-х годов не отличалось особым изобилием, поэтому многие начали сами заготавливать рыбу: вялить, солить, коптить. У нас это была в основном красная рыба и сельдь, благо сельди всегда было много. И вот однажды мне раскрыли тайну рецепта по которому готовили советскую ГОСТовскую сельдь пряного посола. Меня удивило что в букете №6 присутствовала корица, я её там совсем не чувствовала, а вот тузлук был сладковатый, эту сладость давали гвоздика и сахар.
Дело было осенью, в этот период ловят самую жирную и вкусную сельдь и наш рыбный рынок был завален свежевыловленной рыбой. Жареная сельдь рыба на любителя, не каждый выдержит её жарить, а солёной на тот момент не было.
Одна добрая женщина которая переквалифицировалась из технолога рыбзавода в продавца рыбы, (частое явление в 90-е) поделилась с покупателями рецептом букета № 6 который пошёл гулять по городу. На самом деле букетов было 6, все они были с разными специями и разными дозировками, но самый вкусный считался букет № 6.
В домашнем варианте солили селёдку в 3-х литровых банках и выдерживали 3 дня. Три дня - это минимальная выдержка после которой сельдь будет малосольной и готовой к употреблению. Но тут есть нюанс, степень засола определяет размер тушки сельди.
Если это средняя тихоокеанская сельдь, или иваси, то через 3-4 дня её можно есть, она будет слабосолёной. Если это крупная Олюторская сельдь, то выдерживать её надо от 5 до 10 дней.
Рецепт приготовления сельди по советскому ГОСТу 1084 букет №6
- Сельдь свежая - 1 кг
- Вода - 1,2 литра
- Соль крупная - 100 г
- Сахар - 30 г
- Корица - 0,7 г
- Гвоздика - 0,8 г
- Мускатный орех - 0,3 г
- Кориандр - 1 г
- Лавровый лист - 0,20 г
- Перец чёрный горошком - 0,7 г
- Перец душистый - 3 г
- Мята сухая - 0,20 г
Сельдь плотно укладывали в банки, кипятили маринад со специями, остужали и заливали в банки с сельдью. Хранили три дня, либо в холодильнике, либо под окном в северном холодильнике (на севере во многих квартирах под кухонным окном находилась ниша с полками).
Через 3-4 дня селёдка была готова, и хранилась она достаточно долго. Вкус у неё был отменный. (Но повторюсь, 3-4 дня это выдержка для мелкой сельди)
К сожалению сейчас встретить качественную сельдь пряного посола практически невозможно, и даже просто найти фото тех банок, многие и вовсе не знают какой она была на вкус. Есть несколько производителей, которые закатывают атлантическую сельдь в железные банки, громко называют её «Сельдь спецпосола», но по факту эта сельдь не имеет отношения к той самой сельди в букете № 6.
В нашем городе такую сельдь больше не производят, хотя ходят слухи о возобновлении работы рыбзавода и возрождении традиции засола рыбы по старым рецептам времён СССР. Свежая сельдь мне пока недоступна, но в планах засолка скумбрии в букете №6, приготовлю обязательно и поделюсь результатом.
Если вам интересна тема еды в СССР, вы можете почитать на моём канале интересные статьи
