Советский Союз занимал третье место в мире по количеству производимого сыра, и уже один этот факт говорит о том, что сыр был любимым и востребованным продуктом в нашей стране советского периода.
Алтай - центр советского сыроварения.
История алтайского сыроварения не такая длинная, как в европейских странах.
Она началась в 1900 году благодаря стечению нескольких факторов: исторических событий, уникальному климату, научно-исследовательской работе и обмену опытом со швейцарскими сыроделами.
История получилась с головокружительным успехом. Масло и сыры Алтая были очень хорошего качества, их с удовольствием покупали в Европе. Молоко алтайских коров обладало идеальными свойствами для производства сыра, алтайская вода и разнотравье давали молоку качества, необходимые для производства сыра экстра-класса, с высоким содержанием кальциевых солей, неповторимым ароматом и хорошей свёртываемостью.
Неоценимый вклад в развитие советского сыроварения внёс Дмитрий Анатольевич Граников.
В 1927 году после окончания Вологодского молочного института молодой специалист-стажёр был направлен от Маслоцентра на практику на Алтай, где попал к талантливому мастеру-сыроделу Наумову. Каждый раз меняя и улучшая технологию приготовления сыра, Граников был недоволен результатами, основой служили швейцарские технологии.
Сыр получался вкусным, его с удовольствием закупали за границей, но Граников мечтал, чтобы сыра было много и хорошего качества, а швейцарские технологии этого не позволяли сделать, и сыр оставался деликатесом, доступным не каждому.
В итоге, в 1931 году, в результате долгой, кропотливой работы, опытов и экспериментов, Граникову удалось создать идеальную технологию и сварить сыр экстра-класса. Однако за границей создание нового сыра посчитали оскорбительным, ведь была нарушена классическая рецептура варения швейцарского сыра.
Но этот сыр был дорогим, доступен не каждому и производился в малых объёмах. А Граников мечтал, чтобы сыр мог купить каждый советский человек, чтобы этот сыр был вкусным, и он этого добился. В 1932 году на всесоюзном съезде сыроделов сыр Граникова получил самые высокие оценки, и ему было присвоено название «Советский».
Д.А.Граникова пригласили на работу в НИИ молочной промышленности.
В 1935 году после беседы с А.Микояном, он был направлен за границу для обмена опытом в страны, традиционно занимающиеся сыроварением: Голландию, Данию, Швейцарию. После возвращения Граников сразу приступил к реализации полученных знаний.
На основе рецепта швейцарского сыра был создан сыр «Советский», с меньшим сроком созревания и с большим сроком хранения в отличие от оригинального швейцарского. Созревший сыр представлял собой брусок около 18 кг с четкими округлыми дырочками на разрезе. Одна партия Советского сыра была отправлена на выставку в Лондон и получила 95 баллов по 100-балльной шкале.
В годы войны Граников занимался снабжением армии, стал лауреатом Сталинской премии. Полученную премию в 100 тыс. рублей он передал на нужды фронта, получил орден Ленина, возглавил Главк сырной промышленности.
Но все эти годы он продолжал заниматься научной деятельностью, а созданный им сыр «Советский» продолжал получать высокие оценки на международных выставках и занимать первое место по объёму производства сыра в СССР.
Д.А.Граников мечтал, что Алтай станет центром советского сыроварения. Уникальная природа этого региона с чистой водой, горным воздухом и ароматным алтайским разнотравьем на самом деле давали молоку, из которого варили сыр, вкусовые качества, намного превышающие качество и вкус швейцарского сыра.
Многое не сбылось, но алтайское сыроварение живёт, алтайский сыр по-прежнему считается одним из лучших. Алтайские сыроделы до сих пор продолжают выпускать «Советский» сыр в память о замечательном человеке, для которого сыроварение было главным делом жизни.
В советский период производили 100 видов сыра.
Самые известные из них:
- Советский
- Голландский
- Пошехонский
- Костромской
- Степной
В СССР был большой выбор плавленых сыров с различными добавками, сыры колбасные, рассольные. Большой популярностью пользовались вкуснейшие сыры из союзных республик: грузинский сулугуни, армянский чанах, адыгейский сыр. Ассортимент впечатлял, и даже в самые трудные времена всегда можно было купить в магазине сыр.
«Советский» сыр
Этот сыр относится к категории твёрдых сычужных сыров, готовили его из пастеризованного молока с периодом созревания 4 месяца. Сыр содержал в себе все полагающиеся качественному сыру микроэлементы: кальций, фосфор, серу, калий, витамины и имел хороший вкус.
Существовала даже легенда о том, что Сталину подали на завтрак швейцарский сыр, и он спросил, нельзя ли такой сыр производить в Советском Союзе. Просьбу вождя бросились выполнять. Но я не верю в эту байку.
В Советском Союзе производились и деликатесные сорта сыра, такие как рокфор и камамбер. Было несколько сортов сыра с плесенью, но они не прижились и не пользовались спросом у населения. Большинство считало сыры с плесенью испорченными, камамберу дали название «Закусочный», но и после этого сыр не стал популярным.
Более популярны были мягкие сыры без плесени, в результате ассортимент сыров с плесенью был сокращён, оставили два вида: камамбер и рокфор. Зато неизменной популярностью пользовался любой полутвёрдый сыр жирностью 45-50%, а знаменитый сыр «Дружба» любили за то, что он всегда был в продаже и был недорогим.
Сырные реалии наших дней
Лично для меня ухудшение качества сыра-больной вопрос, во-первых, я люблю сыр, во-вторых, я его часто применяю в приготовлении блюд, и в-третьих, я хочу, чтобы наш российский сыр был вкусным и качественным. Но, к сожалению, это только мечты. Как и с колбасой, производство сыра нацелено на максимальное извлечение прибыли за счёт использования суррогатов.
99% сыра состоит из пальмового масла или сухого молока, что недопустимо в рецептуре сыра вообще. Усугубляет ситуацию то, что даже сухое молоко используется очень низкого качества.
В результате в магазинах продаётся сыр, который сыром называть трудно, а можно назвать «продуктом пальмосодержащим».
Более качественные сыры можно купить у фермеров и в небольших частных сыроварнях.
Могу уверенно сказать, что у нас есть достойные, качественные и вкусные сыры, но, к сожалению среди сыров массового производства я таких не встречала. Как всегда, вопрос в цене.
Работать над этой статьёй мне было особенно приятно, потому что я очень люблю сыр, и даже один раз варила сыр в домашних условиях, он получился неплохим. Но самое главное, я открыла для себя много новых и интересных фактов об истории сыроварения в нашей стране.
В одной статье я не могу всё изложить и рассказать, какие потрясающие, талантливые люди стояли у истоков сыроварения, создавая лучшие российские сыры. Постараюсь написать еще одну статью, эта тема мне интересна, надеюсь, она интересна и вам, моим читателям.
Приглашаю вас в свой телеграм канал с авторскими рецептами. Там можно пообщаться и я отвечу на любые вопросы.
⬇️
О истории еды в СССР