Советский Союз занимал третье место в мире по количеству производимого сыра и только один этот факт говорит о том, что сыр был любимым и востребованным продуктом в нашей стране советского периода.
Алтай центр советского сыроварения
История алтайского сыроварения не такая длинная как в европейских странах, она началась в 1900 году благодаря стечению нескольких факторов: исторических событий, уникальному климату, научно-исследовательской работе, и обмену опытом со швейцарскими сыроделами. История получилась с головокружительным успехом. Масло и сыры Алтая были очень хорошего качества, их с удовольствием покупали в Европе. Молоко алтайских коров обладало идеальными свойствами для производства сыра, алтайская вода и разнотравье давали молоку качества необходимые для производства сыра экстра-класса, с высоким содержанием кальциевых солей, неповторимым ароматом и хорошей свёртываемостью.
Неоценимый вклад в развитие советского сыроварения внёс Дмитрий Анатольевич Граников.
В 1927 году после окончания Вологодского молочного института молодой специалист-стажёр был направлен от Маслоцентра на практику на Алтай, попал он к талантливому мастеру-сыроделу Наумову. Каждый раз меняя и улучшая технологию приготовления сыра Граников был недоволен результатами, основой служили швейцарские технологии. Сыр получался вкусным, его с удовольствием закупали за границей, но Граников мечтал чтобы сыра было много, и хорошего качества, а швейцарские технологии этого не позволяли сделать, и сыр оставался деликатесом доступным не каждому.
В итоге в 1931 году в результате долгой, кропотливой работы, опытов и экспериментов, Граникову удалось создать идеальную технологию и сварить сыр экстра-класса. Однако за границей создание нового сыра посчитали оскорбительным, ведь была нарушена классическая рецептура варения швейцарского сыра. Но этот сыр был дорогим, доступен не каждому и производился в малых объёмах. А Граников мечтал чтобы сыр мог купить каждый советский человек, чтобы этот сыр был вкусным, и он этого добился. В 1932 году на всесоюзном съезде сыроделов сыр Граникова получил самые высокие оценки и ему было присвоено название «Советский».
Д.А.Граникова пригласили на работу в НИИ молочной промышленности, в 1935 году после беседы с А.Микояном он был направлен за границу для обмена опытом в страны традиционно занимающиеся сыроварением: Голландия, Дания, Швейцария. После возвращения Граников сразу приступил к реализации полученных знаний. На основе рецепта швейцарского сыра был создан сыр Советский, с меньшим сроком созревания и с большим сроком хранения в отличии от оригинального швейцарского. Созревший сыр представлял собой брусок около 18 кг с четкими, округлыми дырочками на разрезе. Одна партия Советского сыра была отправлена на выставку в Лондон, и получила 95 баллов по 100 бальной шкале.
В годы войны Граников занимался снабжением армии, стал лауреатом Сталинской премии, полученную премию 100 тыс. рублей он передал на нужды фронта, получил орден Ленина, возглавил Главк сырной промышленности. Но все эти годы он продолжал заниматься научной деятельностью, а созданный им сыр «Советский» продолжал получать высокие оценки на международных выставках, и занимать первое место по объёму производства сыра в СССР.
Д.А.Граников мечтал что Алтай станет центром советского сыроварения. Уникальная природа этого региона с чистой водой, горным воздухом и ароматным алтайским разнотравьем на самом деле давали молоку из которого варили сыр, вкусовые качества намного превышающие качество и вкус швейцарского сыра. Многое не сбылось, но Алтайское сыроварение живёт, алтайский сыр по-прежнему считается одним из лучших. Алтайские сыроделы до сих пор продолжают выпускать «Советский» сыр в память о замечательном человеке для которого сыроварение было главным делом жизни.
В советский период производили 100 видов сыра
Самые известные из них:
1. Советский
2. Голландский
3. Пошехонский
4. Костромской
5. Степной
В СССР был большой выбор плавленых сыров с различными добавками, сыры колбасные, рассольные. Большой популярностью пользовались вкуснейшие сыры из союзных республик: грузинский сулугуни, армянский чанах, адыгейский сыр. Ассортимент впечатлял, и даже в самые трудные времена всегда можно было купить в магазине сыр.
«Советский» сыр
Этот сыр относится к категории твёрдых сычужных сыров, готовили его из пастеризованного молока с периодом созревания 4 месяца. Сыр содержал в себе все полагающиеся качественному сыру микроэлементы: кальций, фосфор, сера, калий, витамины и имел хороший вкус. Была даже легенда о том что Сталину подали на завтрак швейцарский сыр и он спросил, нельзя ли такой сыр производить в Советском Союзе, просьбу вождя бросились выполнять. Но я не верю в эту байку.
В Советском союзе производились и деликатесные сорта сыра, такие как Рокфор и Камамбер. Было несколько сортов сыра с плесенью, но они не прижились и не пользовались спросом у населения. Большинство считало сыры с плесенью испорченными, Камамберу дали название Закусочный, но и после этого сыр не стал популярным. Более популярны были мягкие сыры без плесени, в результате ассортимент сыров с плесенью был сокращён, оставили два вида: Камамбер и Рокфор. Зато неизменной популярностью пользовался любой полутвёрдый сыр жирностью 45-50%, а знаменитый сыр Дружба любили за то что он всегда был в продаже и был недорогим.
Сырные реалии наших дней
Лично для меня ухудшение качества сыра больной вопрос, во-первых, я люблю сыр, во-вторых, я его часто применяю в приготовлении блюд, и в-третьих, я хочу чтобы наш российский сыр был вкусным и качественным. Но к сожалению это только мечты. Как и с колбасой производство сыра нацелено на максимальное извлечение прибыли за счёт использования суррогатов.
99% сыра состоит из пальмового масла или сухого молока что недопустимо в рецептуре сыра вообще, усугубляет ситуацию то что даже сухое молоко используется очень низкого качества, в результате в магазинах продаётся сыр который сыром называть трудно, а можно назвать продукт пальмосодержащий. Более качественные сыры можно купить у фермеров и в небольших частных сыроварнях. Могу уверенно сказать что у нас есть достойные, качественные и вкусные сыры, но к сожалению среди сыров массового производства я таких не встречала, и конечно как всегда вопрос в цене.
Работать над этой статьёй мне было особенно приятно потому что я очень люблю сыр, и даже один раз варила сыр в домашних условиях, он получился неплохим. Но самое главное я открыла для себя много новых и интересных фактов об истории сыроварения в нашей стране. В одной статье конечно я не могу всё изложить и рассказать какие потрясающие, талантливые люди стояли у истоков сыроварения, создавая лучшие российские сыры. Постараюсь написать еще одну статью, эта тема мне интересна, надеюсь она интересна и вам моим читателям.
О истории еды в СССР предлагаю вам почитать другие публикации на моём канале
