Колбаса, сосиски, сардельки и другие колбасные изделия всегда есть в холодильниках почти в каждой семье, ведь приготовить быстрый перекус в виде кусочка хлеба с сыром и колбасой это дело нескольких минут и с этой задачей справится даже ребёнок. При всей любви народа к колбасным изделиям, колбаса всегда была предметом рассуждений, обсуждений, насмешек, нареканий и сожалений по поводу ухудшению качества. Часто приходится читать что-то вроде: «а вот раньше колбаса была вкуснее», так ли это на самом деле?
Попробуем разобраться в теме, которая давно разобрана, но может мы узнаем какие-то новые и интересные факты. А основой для анализа мне послужит моя любимая книга времён СССР которой я доверяю, «Книга о вкусной и здоровой пище».
Знаю что тема продуктов и питания в СССР до сих пор многим интересна, поэтому сразу скажу: мои статьи не преследуют цель как-то принизить СССР или высказаться негативно, более того я уважаю свою историю и поколение людей живших в СССР. У меня как автора кулинарного канала есть только интерес к этому периоду, и желание прочитать объективные комментарии от людей живших в то время.
Когда я изучала раздел книги о колбасных изделиях была удивлена, что некоторые названия просто исчезли навсегда, такие, как например «Отдельная» и «Чайная», последняя была самой недорогой колбасой в советское время.
Немного истории
Традиционно в России умели заготавливать мясо, ветчину, солить сало, вялить свиные окорока. Но в том виде в каком мы знаем сейчас сосиски и колбасу они появились в России в эпоху Пётра I. Наш царь был первым российским царём, который путешествовал по Европе и конечно тема еды не могла пройти мимо него. В Германии и Дании внимание Петра I привлекли колбасы и сосиски, совершенная экзотика для России и решение было принято сразу: колбасам и сосискам быть в России! Государь наш не затягивал с решениями, и для производства колбасы выписал из Германии 20 мастеров-колбасников.
Немцы привезли свои рецептуры, начали обучать русских учеников, многие из них были поварами поэтому обучение шло быстро. Колбаса быстро завоевала популярность, увеличивалось количество приезжающих мастеров, а ученики быстро перенимали опыт. Стали появляться домашние производства, колбасные лавки, артели и династии российских мастеров-колбасников. С течением времени рецептуры менялись, но любовь к колбасе осталась постоянной и по сей день. Это если коротко, на самом деле история возникновения и развития производства колбасы в России тема не одной статьи.
Докторская колбаса
На примере истории Докторской колбасы можно понять как происходила деградация колбасного производства.
Сейчас в это трудно поверить, но рецепт популярной и любимой народом Докторской колбасы был разработан в целях лечения истощённого организма, в истории создания колбасы отразилась в какой-то степени трагическая история нашей страны.
После революции, гражданской войны, голода, болезней и нехватки продуктов значительная часть населения была физически истощена. Народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян был отправлен в Америку с целью изучить и перенять опыт создания предприятий пищевой промышленности. Идея создания производства варёной колбасы была привезена с американских мясокомбинатов, помимо этого была одобрена идея создания консервного и молочного комбинатов, благодаря чему появились зелёный горошек, сгущёное молоко и очень вкусное мороженое.
В 1936 была выпущена первая партия Докторской колбасы, над созданием рецептуры работали ученые НИИ пищевой промышленности и лучшие врачи. Колбаса состояла из отборного парного мяса свинины и говядины, с добавлением натурального молока, свежих яиц, мускатного ореха, кардамона и минимумом специй. Колбаса была полностью адаптирована для людей с заболеваниями печени и желудка, она была абсолютно безопасна и разрешена к употреблению детям. Производилась Докторская колбаса по ГОСТу, требования строго соблюдались.
Эффективность Докторской заключалась в том, что был найден идеальный баланс ингредиентов при низком содержании жира и высоком содержании белка, что давало человеку быстрое насыщение, восстановление сил и повышение иммунитета, а это было жизненно необходимо для страны, которой требовались рабочие руки. Изначально Докторскую планировали распределять в больницы и санатории только для ослабленных людей, но колбаса настолько понравилась людям и главное показала свою эффективность, что обороты производства были увеличены, и колбаса стала доступна всем.
В 70-е годы всё резко изменилось, производить Докторскую по первой рецептуре стало невозможно, в стране увеличилось население и мяса на всех не хватало. Изменили ГОСТ, мясо частично начали заменять мукой и крахмалом, что сразу отразилось на вкусе колбасы. Это было закатом былого качества Докторской и к прежнему вкусу она больше не вернулась. Дальше больше: качество мяса ухудшилось, начались проблемы с куриным яйцом, в результате яйца заменили яичным порошком, натуральное молоко заменили сухим, изменили ГОСТ по которому стало допустимо применение нитрита натрия, усилителя вкуса и ароматизатора. Натуральная оболочка исчезла, появился целлофан. Однако те кто помнил Докторскую в 70-х рассказывали что к концу 80-х она превратилась в нечто несъедобное.
Конечно в СССР производили не только сосиски и варёную колбасу, была и копчёная, полукопчёная колбаса, различные виды сервелата и копчёности, но эти виды мясных изделий были более дорогими и скажем так не для ежедневного употребления, а купить сырокопчёную колбасу было большой удачей, она считалась почти деликатесом.
К 2000 году огромное количество колбасных производств изготавливают колбасные изделия не по ГОСТам, а по ТУ, которые они сами разрабатывают и утверждают. Теперь в колбасе соя-уникальный продукт который может имитировать любой вкус и усиливать его, загустители и прочие стабилизаторы, поэтому сейчас в колбасе практически нет мяса. Но не так всё плохо и при желании в каждом регионе можно найти небольшие колбасные производства с качественной продукцией. Есть фермерская колбаса, и всё чаще производители используют натуральную оболочку.
Колбаса еда не полезная, тем не менее она популярна и любима народом, и каждый из нас понимает что недорогая колбаса не может быть качественной, поэтому нужно обращать внимание на состав, сроки хранения и производителя. Чем крупнее и известнее производитель, тем больше он печётся о репутации и не обманывает покупателя в составе продукта. А если вы покупаете колбасу у фермеров, то лучше это делать у проверенных производителей.
Накануне новогодних праздников все мы будем закупать продукты. Желаю вам хороших покупок и будьте внимательны при выборе колбасы.🎄❄️🎄❄️🎄❄️
Предлагаю вам почитать другие мои публикации о Еде в СССР.