Справедливости ради, в заголовок стоило вынести имя шеф-повара Артема Естафьева, в честь которого Аркадий Новиков и назвал ресторан ArtEst, но имя главного ресторатора города более известно читателям, поэтому пусть будет так. Впрочем, вклад Аркадия в создание этого ресторана, неожиданно для всех получившего сразу 2* в Красном гиде Michelin, неоспорим.
Рассказ об Artest будет длинным, так что приготовьте себе чашку чая или кофе заранее. Ведь это не обычный ужин, а представление от креативного шеф-повара в формате Chef's Table. Помните обзоры ресторанов Вадваре и Olluco? Многим их кухня показалась слишком странной и вычурной. Что ж, Artest сможет вас удивить еще больше...
Ресторан полностью занимает небольшой особняк в переулке за кинотеатром "Октябрь" на Новом Арбате. Он открыл свои двери весной 2021 года, а уже в октябре был удостоен награды от Мишлен. На момент моего визита ему было всего 8 месяцев. В подвальных помещениях находится гастрономическая лаборатория ArtLab, которая начала работать над заготовками раньше самого ресторана. На первом этаже открытая кухня и шефский стол. А на втором этаже Каминный зал с традиционным заказом по меню.
Интерьер Каминного зала
В Каминный зал я ходил только на экскурсию в конце ужина, а все основное время провел на первом этаже. Но по фотографиям можно представить, насколько необычный современный дизайн имеет это пространство с камином-колонной посреди зала и футуристическим золотым потолком.
Зал Chef's Table (шефский стол)
Зал на первом этаже отлично описывает цитата из интервью дизайнеров студии Veter:
Chef’s table на 10 персон словно вырастает из пола и состоит из фрагментов восьми пней поваленных деревьев. Их специально везли с Северного Кавказа. Далее подстолье зашлифовали и добавили столешницу - слэб дикой груши. К матовым стенам подобрали арт-объект - глянцевое, глубокое зеркало Кристофа Гэнона, усиливающее мистицизм.
На мой взгляд получилось мрачновато. Наверху чувствуешь себя на порядок комфортнее. "Криповости", как сейчас говорят дети, добавляет особая акустическая система, которая реагирует на движения персонала кухни странными эмбиентными звуками. Когда повара и официанты начинают суетиться, например при подаче блюд, звуков становится очень много.
Меню сета "Время"
Сейчас в ресторане доступен к заказу один сет: "Время". Он рассчитан на 130 минут (на меню расписано время подачи курсов поминутно).
Стоимость в формате ужина с шефом - 15 000 руб. без винного сопровождения, 20 000 руб. с пэйрингом. Если заказывать сет в Каминном зале, без общения с шефом, то он стоит на 5 тыс. дешевле.
Конечно, это дорого. Но уже сейчас в Москве есть сеты стоимостью 25.000, так что я не удивлюсь, если скоро мы увидим совсем эксклюзивные гастроспектакли за 50.000...
"Время" пошло...
В каждом блюде, представленном в сете «Время», есть как минимум один ингредиент, который прошел проверку временем и пережил самые неожиданные трансформации. Шеф хотел показать, как меняются под временным воздействием формы, текстуры и даже вкус, если задать этому воздействию правильный вектор.
Так описывается основная идея "Времени" на сайте ресторана. На практике она реализована через длительную ферментацию, тепловую обработку, чернение, превращение продукта в уксус или гарум (римский соус) для получения с течением времени совершенно новых вкусов.
1. Крыжовник
Ягоды крыжовника, которые заквашиваются в течение 5 дней, потом чернятся 16 часов, а после маринуются. По вкусу получились такие "маслины", только более мягкие и сладкие. Под ними ароматные масла, в которые я потом макал хлеб. Приборами для крыжовника служили шпажки, заправленные в колосок. Получилось очень вкусно. Этот продукт можно продавать отдельно в банках. Под ягодки нам принесли по бокалу брюта. Оценка 5.
2. Хлеб
Хлеб, выпечен с помощью закваски возрастом 8 месяцев. С ним принесли масло с цветами османтуса с выраженным ароматом персика. Хлеб надрезан, чтобы удобно было разломить руками. Масло сразу тает на горячем мякише. Вкусно, но я люблю корочку помягче. Самая простая и понятная подача в сете. Оценка 5-
3. Картофель
Мороженое из фиолетового картофеля в тарталетке из картофеля. Сверху черная икра, подкопченная сметана, 4-дневный обожженный сыр, гарум из осетра и укропный соус. Сложно. Сначала цепляешься за копченую сметану, но потом вкус корнеплода вырывается на первое место. Оценка 4.
4. Натто
Натто - традиционное японское блюдо из сброженных соевых бобов. Для сбраживания применяется сенная палочка из рисовой соломы. Блюдо имеет специфичный неприятный европейскому носу аромат, но ценится за "пятый вкус" умами.
Артем заменил сою на фасоль и добавил натто в пирамидку из: меренги из кофейной свеклы, желе из «забытых яблок» (в камере 60 градусов), утиного паштета и черного трюфеля сверху. Описание звучит непонятно, но все вместе получилось очень вкусно. Я почувствовал вкусы грибов и кофе. Похоже на конфету. Круто! Оценка 5+
5. Чернёный лук
Самое известное блюдо Артеста (вместе с лимоном, о котором позже). Черный чеснок уже часто встречается в ресторанах, настало время черного лука. Блюдо полностью состоит из лука. Мороженое, эспума, крем из белого лука с белым вином, который готовят 16 часов. А также внутри есть лук-шалот, карамелизованный в течение 8 месяцев.
Описание напомнило китайские "тысячелетние яйца". Есть неудобно, внешняя пиалка-шелуха постоянно переворачивается. Вкус ожидаемо луково-сливочный. Похоже на смесь карамелизированного лука и сметаны. Хотя я очень люблю лук в любых формах, но оценка 4.
6. Томат
Тарталетка из томатной воды, в составе которой: икра форели, черненый чеснок (8 месяцев), уваренный томат с луком-шалот, сельдерей. Икорно- томатный кисло-сладкий взрыв во рту. Освежает! Оценка 5.
7. Креветка
Сырая креветка-ботан, к которой добавлены разные текстуры, чтобы было похоже на креветку в панцире с усами: редис (от него усики), маринованная сладкая брюква, свежая клубника, ревень, красная икра, утка в стиле хамон. Соус из нектара бутонов чайной розы, уксуса из клубники и масла виноградной косточки. Креветка мягкая и нежная, но первую скрипку играет копченость утиного хамона. Внешний вид мне не понравился, но вкус отличный. Оценка 5-.
8. Краб
Равиолло с дальневосточным крабом (это как один большой пельмень). Сверху желток цесарки, соус тамари (это концентрированный соевый), осетровая соль из гарума, сырая цветная капуста и черная икра. Вкус приходит в такой последовательности: тесто, желток и потом краб. Краба, на мой взгляд, мало, а теста много. Это блюдо не понял совсем. Оценка 4-.
9. Перепелка
На тарелке: припущенная груша и фаршированная перепелка из двух частей. Внутри перепелки: фуагра, шпинат, белый изюм, фисташка. Соус коджи-сыр. Очень интересное, понятное при этом и сытное блюдо. Все ингредиенты хорошо сочетаются. Понравился и соус с нотками горгонзолы, и жирная хрустящая корочка, и нежное мясо птички, и груша, свежая внутри и карамельно-сладкая снаружи. Оценка 5+
10. Ягненок
Перед нами рулет из седла ягненка с печеными каштанами и шпинатом. Сопровождает его "каша" из зерен горчицы и соус гарум из говядины с красным вином и мятой. Мясо плотное, но жуется легко. Есть ощутимый вкус баранины. Горчица без остроты, напоминает гречневую кашу. Сытно, подходит под красное вино. А каштан, вообще моя любовь в любом виде. Это вкусно, особенно с соусом! Оценка 5+
11. Пре-десерт
Ферментированный напиток, который, как говорят, помогает пищеварению. Три слоя: сок из черненого топинамбура, сливки из жареного фундука и пена из черненой кофейной свеклы. Пьется залпом и во вкусе чувствуется все заявленное в составе. Орехово, кофейно и сливочно. Как Бейлис. Оценка 5.
12. Лимон
Самое инстаграмное блюдо сета: "заплесневелый лимон". Шеф показал сначала сам черненый лимон - он очень страшный, но аромат как эфирное масло эвкалипта. Его готовили без кислорода целых 18 месяцев, начали еще на этапе стройки ресторана.
Однако само блюдо совсем другого рода. Оболочка сделана из какао масла, выдержанного с перцем. Имитация плесени из "взрывной" карамели. В составе начинки: сожженный на гриле узбекский лимон, черненый лимон и лайм, сливочный сыр. В итоге получилось кисленькое, свежее и сладкое пирожное. Воздушное по текстуре. Оценка 5+.
Напитки
Я не заказывал винное сопровождение сета, поэтому мне было положено только приветственное игристое (русский очень сухой брют Левкадия) и вода. Но так как дату моего визита переносили (не по моей просьбе), то мне предложили бонусом несколько позиций вина: очень ароматный Совиньон Блан и великолепное красное Неббиоло из Пьемонта (это просто ягодный праздник во рту!).
С помощью добродушного сомелье, после завершения ужина мне удалось заглянуть в винную комнату Artest. Посмотреть на большую коллекцию вина (более 500 позиций) и даже попробовать некоторые открытые вина.
А в самом конце вечера Артем повел самых любопытных гостей на экскурсию в лабораторию, где мы посмотрели, как в холодильниках растет плесень и грибы на разных овощах, фруктах и корнеплодах, как ферментируются они же в банках, как отстаиваются гарумы и уксусы в чанах. У меня много фотографий оттуда, но боюсь я вас уже так утомил, что лучше опубликую их отдельным постом.
В этот раз получилось мало юмора, и много "буков", но как по-другому рассказывать о таком сложном сете? Кто дочитал до конца, традиционно, прошу оценить лайком мою работу (или... дизлайком).
ИТОГО:
Сет у Артема получился интересным, есть про что почитать, с чем разобраться. Некоторые блюда мне показались излишне сложными по составу, некоторые не слишком впечатлили. Явные топы вечера: натто, перепелка, ягненок и лимон! Артем рассказывает интересно, но не так драйвово, как Владимир Мухин (сравнения тут неизбежны). Думаю, что этот навык он будет совершенствовать со временем.
За что Артесту дали 2*? Высокая кухня, локальные ингредиенты и концепция zero waste (ноль отходов), ведь все что остается от рыб, овощей и других продуктов превращается в его лаборатории в гарумы, уксусы и специи.
Адрес: Москва, Трубниковский переулок, 15
