Гастрономическое представление в ресторане "Вадваре" было настолько масштабным, что я пару месяцев никак не мог подступиться к написанию обзора. А еще с этим местом связано несколько интересных историй. Что ж, постараюсь быть максимально кратким. Прошу Вас, обо всем что осталось непонятным, спрашивайте в комментариях: на все отвечу.
Итак, начнем с главного вопроса. Что это за название такое "Вадваре". Куда ударение ставить? Оказалось что это: "во дворе", произносимое с итальянским акцентом! А сам ресторан находится во дворе огромного ЖК "Садовые кварталы" на Фрунзенской.
Найти его непросто. Пришлось спрашивать местных жителей, так как двор многоуровневый и навигатор меня никуда не привел.
Хозяева ресторана итальянцы: Никола Мавика и его дочь Грета. Их ресторанная группа называется The Stolen Artichoke (Украденный артишок). Еще одно странное название. А связано оно с историей из детства Никола на Сицилии. Когда он был маленьким, он сорвал где-то и съел сырой артишок. А после этого, с черными губами (они чернеют от сырого цветка) пришел домой к маме, чем очень ее расстроил. Она подумала, что он его украл, но как оказалось это был дикорастущий артишок.
Помимо "Вадваре" в группу входят кафе и ресторан в новеньком Доме культуры "ГЭС 2". Это то самое циклопическое белое здание с синими трубами и неоднозначной скульптурой "Большая глина № 4" на набережной перед ним. В "Вадваре" Никола с шеф-поваром Эмануэле Поллини (экс ресторан "Ovo") разрабатывали меню почти целый год до открытия ресторана в "ГЭС 2". Интересная деталь: куратором "ГЭС 2" во время строительства и открытия была сестра Никола - Тереза Мавика. Они оба дети итальянских коммунистов, причем Тереза приехала учиться к нам еще во времена СССР. Тереза известный деятель культуры и о ней даже есть статья в Википедии.
Интерьер
Пространство Вадваре состоит из двух частей. Внизу небольшое кафе, пекарня и кулинария, ориентированные на жителей ЖК. На втором этаже "лаборатория" шефа Эмануэле. Там стоит один длинный общий стол на 16 человек, за которым проводятся ужины с сет-меню. Именно на такой ужин с шефом я и забронировал билет. Для этого требуется небольшая предоплата на сайте.
Меню сета Эмануэле Поллини
Основная идея сет меню - это путешествие по Европе и Азии. И действительно сюда попали блюда из разных уголков мира. Стоимость меню без напитков (но с водой) составляет 10.500 рублей.
Итак, впереди нас ждет 12 подач (как я думал глядя в меню)...
Поехали!
1. Круассан, камчатский краб, двойной крем, осетровая икра
Начинается все, как и любое путешествие, с завтрака. Да не простого, а по-французски изысканного. Нежный круассан с крабовым мясом нужно макать в сметанный крем с черной икрой. Это даже звучит вкусно, представляете как оно в жизни?
2. Новозеландская устрица, васаби
Устрица с васаби уксусом. Вкус моря и легкая острота из Японии. Приятное устричное послевкусие. Интересно, но простовато. Я обычно не беру в ресторанах морепродукты из аквариума, так как по ним почти невозможно оценить работу шефа.
3. Картофель Вителот, морской еж, красная горчица
Первое блюдо из необычных ингредиентов в сете. Вителот - это такой французский сорт фиолетового картофеля. Но тут он отфритюрен до неузнаваемости. Красная горчица также не дает особой остроты и какого-то вкуса. А доминирует икра ежа со своей облепиховой кислинкой. Все вместе вкусно, но непонятно.
4. Топинамбур, говядина, черный чеснок, нори, красная икра, габан
На горе клубней топинамбура возлежит тарталетка из него же с мясным тартаром. Тартар сделан из вяленой дагестанской говядины и красной икры. Очень сложный терпкий вкус. Думаю, его дает черный чеснок. Послевкусие как у баклажана. Габан - это японский перец, от него заметная острота. Блюдо странное, но зато очень мощный возбудитель аппетита.
5. Жареные клецки, сыр Рагузано, мортаделла, белый трюфель
Клецка с сицилийским сыром Рагузано внутри, напоминает мини-чебурек. Дальше идет идеальная, тонко нарезанная колбаса - мортаделла. А сверху щедро потерли дорогой итальянский белый трюфель из Умбрии. Получилась такая башенка-пирамидка, во вкусе которой все забил мощный сыр из клецки.
После пятой подачи мне принесли пиалу с сакэ, чтобы освежить рецепторы.
Комплемент №1: Сакэ
6. Красная креветка, узбекский лимон, дайкон, понзу, красный щавель
Сырая красная креветка - сладкая и сама по себе, безо всяких соусов. На тарелке мазок очень острой пасты с юдзу (японский цитрус). Внизу темный соус понзу и мусс из узбекских лимонов, больше сливочный на вкус, чем цитрусовый. Креветку съел сразу, а вот не потерять вкусные соусы помогла комплементарная фокачча.
Комплемент №2: Фокачча
Мини фокачча из органической муки из пшеницы на закваске с итальянским оливковом маслом. Все эти детали происхождения не то, чтобы различимы во вкусе, но сам хлебец великолепный, особенно с цитрусовыми соусами.
7. Камчатский краб на углях, масло комбу
На перевернутом панцире с черными листьями принесли фрагмент запеченной фаланги краба. Краб очень сладкий, жирный, вкусный. Сверху масло из комбучи (чайный гриб), но его особенностей я не прочувствовал.
После подали томатную воду с черным чаем.
Комплемент №3: Томатная вода с черным чаем
Пара глотков очень необычного напитка. Томатный вкус явно читается.
Комплемент №4: Черный чеснок, хлеб, сыр
С томатной водой принесли обжаренный хлеб, сливочный сыр и черный чеснок. Черный чеснок пробовали не все, поэтому скажу о нем пару слов. Это запеченный до черноты обычный чеснок, который благодаря реакции Майяра (а не карамелизации) становится сладким и пикантным. Вся горечь и острота уходит. И это очень вкусно. И все вместе и по отдельности.
8. Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм
Если первые 7 блюд можно назвать небольшими закусками, то тут уже заявка на основное блюдо. Кисло-сладкие фритюрные кексики с креветкой. Сверху на панировке что-то сладкое: джем или чатни. Шичими - это смесь специй рядом на тарелке. Зачем она я не понял.
9. Спагетти, вонголе, канзури, красный шисо
Большая тарелка делает порцию визуально маленькой, но это не совсем так - спагетти прячутся в углублении. Паста достойная, отварена как надо. Японский соус канзури из чили перцев придает блюду пряный вкус с легкой остротой. А вот моллюски вонголе жестковаты (они тут кстати сразу очищенные). Блюдо скорее насытило, чем впечатлило.
Комплемент №5: водка в пробирке
Неожиданный комплемент: водка в пробирке в стаканчике со льдом. К ней подали кусочек черного хлеба с лардо (итальянское свиное сало), который я не сфотографировал.
10. Лазанья, черный летний трюфель
Деконструированная лазанья с рагу по рецепту мамы Эмануэле. Шеф вышел представлять это блюдо сам и был очень воодушевлен. Но меня блюдо не так уж впечатлило: cоус слишком томатный, мини равиоли с фаршем (откуда они тут) очень странные. Сверху трюфель и томатные чипсы. Не понял.
11. Перепел, умэ кошо, артишок, сельдерей
Нога перепела со страшными когтями. Мясо жирное с терпким вкусом, видимо из-за коджи соуса (это дрожжевая культура, с помощью которой делают соевый соус в том числе). Умэ кошо - это японская ферментированная слива. Сельдерей в виде пюре. Артишок жаренный прям масляный и соленый. Всем вместе скорее странно, чем вкусно.
К моменту подачи перепела я начал уже наедаться и поэтому хотел оставить место под десерт и не доесть. Но Никола сказал, что нельзя оставлять артишок! И скормил мне его сам с вилки, вызвав улыбки окружающих.
12. Меренга, клубника, сорбет из юдзу, панакота
"Ура, десерты" - вздохнул я с облегчением. И первой подали, не заявленную в меню, вот такую ягодную полянку. Сладко, кисло, холодно, хрустко. Хорошо.
13. Тирамису
Десерт замена (в меню был другой). Совсем не классическое тирамису. Бисквит в самом низу, как подушка. А сверху - шоколад, снег (граните) из маскарпоне, внутри мусс и мороженое из маскарпоне. Очень хороший баланс. Кофейно, свежо и не приторно!
Уфф.. кажется все! Кто дочитал до сюда - молодец, поддержите лайком.
Никола Мавика, одетый как подобает сицилийцу в костюм, сам встречает гостей ужина, подает большую часть блюд и рассказывает о них, пока Эмануэле колдует на кухне. Он же поставляет гостям маленькие комплементарные приятности и помогает выбрать вино.
Их улыбчивый гостеприимный тандем с Эмануэле сделал мой вечер по-итальянски теплым и незабываемым.
ИТОГО:
Неизвестно как долго будет работать Эмануэле в "Вадваре", поэтому я горячо советую всем, кто любит яркие впечатления от еды и общения с людьми, не пожалеть 11 тысяч (столько мне обошелся ужин вместе с бокалом вина) и посетить этот кулинарный цех. Впрочем, почти все блюда из сета уже доступны на постоянной основе в меню ресторана "ГЭС-2", но вот атмосфера там совсем не та.
Адрес: ул. Ефремова, 10 строение 1 корпус 4/7
