За последние пару месяцев мне посчастливилось посетить целый ряд гастрономических ужинов. Сегодня я с огромным удовольствием расскажу вам о первом из них, прошедшем в камерном ресторане Chef's Table. Это небольшой зал, всего на 18 человек с одним шефским столом (отсюда и название), находящийся в Смоленском пассаже, также как и знаменитый White Rabbit.
На все представления билеты приобретаются заранее на сайте ресторана, причем, несмотря на высокую цену, их очень быстро разбирают. В течение каждого месяца в Chef's Table проходят гастроли разных поваров со всей России и из-за рубежа, представляющих свои сеты. Но также есть и постоянные резиденты - шеф-повара холдинга WRF, которому и принадлежит этот ресторан-театр.
Я давно хотел попасть сюда, причем именно на шефа Белого Кролика - Владимира Мухина, но никак не мог поймать билеты. И вот недавно мне повезло, и я ухватил последний билетик на сет Russian Evolution, да еще и со скидкой.
Интерьер
Ужины начинаются в 19:00, а я прибыл немного заранее, чтобы поснимать сам зал и заодно оглядеться. Помещение с низкими белеными сводчатыми потолками, деревянными ставнями на окнах, в центре которого расположен общий стол в форме буквы "П". Сзади кухня, на которой потом будет работать целая команда су-шефов, помогающих Владимиру отдавать блюда всем 18-ти гостям одновременно. На столе расставлены продукты: ягоды, грибы, черный хлеб и реквизит для представления.
Общее ощущение от интерьера такие, как будто в белокаменные палаты Китай-города из будущего попала суперсовременная кухня.
Меню ужина Владимира Мухина "Russian Evolution"
Сет Владимира Мухина, на который я пришел, называется Russian Evolution – Эволюция русской кухни. Он состоит из 11 подач, которые кратко описаны в меню, которое лежало перед каждым гостем. Идея этого ужина в переосмыслении классики блюд русской кухни и их "эволюционном" развитии с учетом современных кулинарных техник и новых для нее продуктов.
Владимир Мухин за работой
О каждом блюде Владимир подробно рассказывал: историю его появления, а также что послужило источником вдохновения. Приготовление происходило на наших глазах. Некоторые блюда уже были частично готовы и просто сервировались или дополнялись соусом, а другие готовились с нуля.
1. Сало
Коко лардо и черный хлеб
Про сало из кокоса я уже знал из документального фильма Netflix, посвященного Владимиру Мухину. Сало он приготовил на наших глазах, засолив мякоть кокоса с чесноком и тонко ее нарезав. Блюдо подавалось с черным бородинским хлебом и стопкой Полугара (это такое хлебное вино, предшественник водки). Получился веганский вариант сала. Кокос тает во рту, а соль и чеснок создают тот самый знакомый каждому вкус. Сверху на сале цветы джонджоли (как в грузинской закуске), их маринованные почки дают вкус, напоминающий каперсы.
2. Каша
Гречка и черная икра
Профитроли из гречневой муки (та самая переосмысленная каша), внутри которых спрятался белый шоколад, а сверху копченая черная икра и цветки васильков. Шикарная закуска под еще одну рюмку. Икру Владимир коптил при нас с помощью дыма под стеклянным колпаком, а профитроли были уже готовы. Получилось божественно!
3. Гребешок
Молоки и эвкалипт
Сырые пласты гребешка с соусом из молок (или икры я до конца не понял) и снегом из эвкалипта. Чтобы мы почувствовали банный запах, Владимир потряс над каждым вениками из эвкалипта. Снег был сделан заморозкой отвара этого растения, по типу сорбета. Получилось необычное сочетание, как по текстуре и температуре, так и по богатству вкусов. Плюс в блюде присутствовала соль с добавлением острого перца, мощно потрясшая мои вкусовые рецепторы.
4. Морской еж
Облепиха и морская вода
Это блюдо мне показалось самым простым и гармоничным. Икра ежа с морской водой отлично сочетается с яркой русской ягодой. Очень хорошо.
5. Окрошка
Белый груздь и рассол
"Окрошка" заправлена не квасом или кефиром, а смешанным рассолом: огуречным, томатным и грибным. Внутри кроме огурцов и зелени - соленые белые грузди. Все свежее, хрустящее, но без пересола, как можно было бы подумать. Это настоящий кулинарный шедевр. Аккомпанировал блюду самогон из бутылки, в которой вырос огурец и ломоть черного хлеба. Хлеб свежайший, почему-то с виноградным запахом.
6. Капустный пирог
Печеная капуста и икра
От пирога только начинка - хитро приготовленная фиолетовая капуста. Сначала ее заморозили, потом обожгли до черноты. Самую сердцевинку подали нам со сливочным соусом из нескольких видов икры (черной, красной и щучьей), сока гребешков и французского шампанского. Соус варился при нас в маленьких медных сотейниках и разливался каждому в тарелку. Блюдо дополнено знаменитой четверговой солью. Думаю, тут каждый может представить сам - как это вкусно. Такое бы блюдо, да с порцией побольше, и в меню.
7. Жареная рыба
Черная треска и каша из кедровых орехов
Первое горячее блюдо, ведь до этого были закуски. Рыба полностью была приготовлена при нас по хитрой технологии. Сырую угольную треску смазали квасным суслом и с помощью древнего утюга закоптили в печке в течении 4 минут. Запах при подаче пошел обалденный - не едкий дым, а именно "копчуха". Рыбу сопровождало пюре из яблок и топинамбура и кедровые орехи. Это лучшая угольная треска, которую я ел.
8. Ставленный мед
Абхазский лимон
Это "освежитель рецепторов" - сорбеты часто подают между блюдами в гастрономических ресторанах. Но тут он особенный, со своей историей.
15-ти летний ставленный мед (медостав из кислого меда, это такая бездрожжевая медовуха). Сорбет из лимона. Желе из розы. Кисленько, хмельно, сладенько, холодненько - освежающе.
9. Шашлык
Говяжье ребро и земляника
Конечно, это не шашлык, а ребра говядины, приготовленные по техасской технологии в течении 17 часов при температуре 71 градус. Лисички Владимир пожарил у нас на глазах. Соус не из земляники, а из красного крыжовника (как я понял). Мясо получилось сочное и полное мясного вкуса и печного аромата. Лисички хрусткие, как орешки. Соус сладкий. Многие гости попросили добавки (так можно), а мне это блюдо понравилось менее всего из сета. На мой взгляд, оно выбивалось из общей вкусовой гаммы. Слишком уж напористое и острое.
10. Черный хлеб
Клубника, сметана и чеснок
Переходим к десертам. Мороженое из сметаны, клубника, чеснок, запеченный до черноты и сладости, какой-то крем (я не понял из чего, но с медовым вкусом) и крошка того самого черного хлеба из названия. Десерт очень вкусный, напомнил почему-то медовик.
11. Сыта
Белые грибы
В завершение вечера, перед нами поставили разноцветных глиняных оленей с конфетой на рогах. Оленей делают в каком-то селе под Пензой. Конфета, как и все тут не простая. А золотая. Но дело не в съедобном золоте, а в начинке - а она из картофеля и белых грибов. Вкус шокирует. Хочется еще.
О напитках
Официально напитки в стоимость сета не входят и заказываются отдельно по меню. Но в течение вечера гостей угощают игристым (при входе), Полугаром (которого я попросил добавку), огуречным самогоном и водой. В результате, я ограничился заказом бокала виски под десерт.
ИТОГО:
Я искренне считаю, что Владимир Мухин - это явление в мировой кухне и нам всем стоит гордиться им. Теперь он уже получил свою первую звезду Мишлен (за ресторан White Rabbit) и я уверен, что Chef's Table заслуживает двух звезд. Видимо, инспекторы гида просто не успели туда дойти в этом году. Это высокая кухня с ярким русским колоритом. Если у Вас есть финансовая возможность, обязательно запланируйте визит в Chef's Table на Мухина. Это стоит даже отдельной поездки в Москву.
Мне повезло и последний билет удалось купить со скидкой за 16.000 руб. Плюс на напиток я потратил еще рублей 800. Сейчас билеты на Мухина стоят уже 18.500 и распродаются в первые дни месяца.
Адрес: Москва, Смоленская площадь, 3, (Смоленский пассаж, этаж 1)
Дорогие читатели! Я понимаю, что сейчас посыплются комментарии про "дефлопе", пенсии, зарплаты учителей, картошку с селедкой, которая вкуснее. Обычно я терпимо отношусь к чужому мнению, но этот визит был для меня очень личным переживанием, поэтому в комментариях к этому обзору я прошу ограничиться обсуждением еды и ресторана.