Внимание, эксклюзив на волнах Дзена! Первый обзор сет-меню в новеньком московском ресторане Olluco, одном из главных претендентов на звезды Мишлен в 2022 году. Попробую сразу настроить читателей на позитивный лад: дальше вас ждет захватывающее и волнующее гастропутешествие в Южную Америку. То, что я попробовал здесь не имеет аналогов ни в одном другом ресторане Москвы!
Итак, что мы знаем об "Olluco":
Ресторан открыл в ноябре 2021 года известный шеф из Перу Вирхилио Мартинес. Его ресторан Central в Лиме занимает 4-е место в рейтинге World's 50 Best. И единственная причина, по которой у Central нет звезд - это то, что в Перу не выпускается гид Мишлен. Зато он теперь выпускается в Москве! Владельцы Olluco - загадочная семейная пара путешественников из России, поклонники Южной Америки.
Что означает название Olluco (произносится "ойюкко")?
Уллюко клубненосный - это растение с клубнями похожим на картофель, но не родственное ему. Растет в Перу и является важной частью рациона местных жителей, хотя там и картошки сажают множество видов.
Но вернемся в заснеженную, январскую Москву.
Вход в ресторан я нашел только по наводке из статьи Михаила Костина. Дело в том, что он расположен в закрытом, элитном "Клубном доме на Сретенке", который на самом деле находится в Даевом переулке.
Никакой вывески у ресторана нет, логотип на фото выше встречает нас только в вестибюле. Более того, когда попадаешь в это помещение, стоишь и крутишь головой, не понимая куда дальше идти. И вдруг стена справа поворачивается, запуская тебя в глубины мистического перуанского храма.
Интерьер
Ресторан строили 2,5 года. Совершенно нереальный срок для современной Москвы, где большинство ресторанов даже столько не живут. Все декоративные детали интерьера, мрамор, мебель и лампы привезли из разных стран Южной Америки. Стены украшает аквариум и композиции из минералов. Благодаря большому количеству камня и точечной подсветке, получилось загадочно и торжественно.
Ресторан состоит из одного просторного зала, где, на большом расстоянии друг от друга, расположены всего 8 столов. Бар находится в отдельном помещении. И он настолько необычно устроен, что заслуживает отдельной статьи (см. последние фото в галерее).
Во время моего визита были заняты все столы кроме большого, на шесть человек. Гастрономическое представление сопровождала эмбиентная музыка с фортепиано и звуками природы.
Меню ужина "Летящие семена"
Шеф-повар Olluco - Никанор Вейра (Вирхилио Мартинес выступает бренд-шефом). Сам он родом из Аргентины, но до этого работал у Вирхилио в Central пять лет. С января 2022 года в ресторане нет меню, можно заказать только один сет "Летящие семена". Позже планируется добавить еще один, вегетарианский.
Стоимость сета из 9 подач (7 основных блюд и 2 десерта) составляет 14.500 рублей. Требуется бронь заранее, но пока без предоплаты.
Сет посвящен разным природным зонам Перу: побережью, горам, джунглям. Хотя в ресторане много импортных экзотических продуктов, но рыба и морепродукты российские, как культурный мост между нашими странами.
Такой скрупулезный подход к деталям при подготовке ужина я вижу впервые! Продумана каждая деталь: разные приборы ручной работы для каждого блюда, уникальные подставки под приборы, чудесная посуда. Из Перу привезено более 1000 экземпляров керамики из разных видов песка, собранных по всей стране. С каждой подачей на стол кладут кружок, сделанный из материала, иллюстрирующего следующее блюдо: морское дно из водорослей, пустыня из песка, тропики из цветов.
Но, кажется, я вас утомил вступлением и пора переходить к еде:
1. Морская экосистема
Краб, морской виноград, водоросли. Эмульсия Осьминога. Гребешок
Первое блюдо презентует сам шеф Никанор, по-английски. При виде этой странной конструкции я подумал: "ну все, опять странная еда". Ведь заранее я вообще не представлял, что меня ждет, кроме того, что это будет высокая кухня. Но, к счастью, я ошибся!
Итак, зеленый шарик - это гребешок в пряной панировке. Его надо съесть первым. Далее вынимаем ложечкой эмульсию из осьминога. Она находится в горшочке, сверху присыпана какао, а внутри почему-то зеленого цвета. На вкус божественно! В центральной плошке, под воздушными чипсами, с красными полосками маринованного огурца и гроздьями морского винограда, находится крабовое мясо. Краб по вкусу как будто с мандарином, но на самом деле это перуанский соус "тигровое молоко", как в севиче. Оценка 5+
2. Пустынное побережье
Тыква, авокадо, лангустин. Морской Ёж
Идея блюда в том, что пустыни соседствуют в Перу с морем (тыква - песок, лангустин - море). Сначала едим легкий чипс с сыром и икрой ежа, а потом горячий тыквенный суп с лангустином. Тыква взбита в пену, за счет специй вкус очень непривычный. Вроде вкусно, но непонятно. Оценка 4.
3. Тропический лес
Амазонский фрукт, чиа, кальмар, кокос, шисо
Горячая пряная похлебка с кальмаром, иллюстрирующая разнообразие тропических почв. Что за тропический фрукт я не понял, но результат просто "бомба". Сто разных оттенков вкусов в одном блюде! Это впечатляет даже без концепции. Оценка 5+
4. Экстремальная высота
Утка. Обугленный Сельдерей. Мака Корень. Кукуруза Mater
Высокогорные озера в горах Перу. Основное блюдо - крошечный тартар из утки. На камне приклеены с помощью сыра три вида хлеба из злаков и корней. Весь хлеб сладковатый, кроме левого, он как будто с горчицей. Вкусно. Можно есть хлеб отдельно, а можно мазать на него тартар. Утиный тартар с чесноком и легкой остротой специй. Вкуса мяса нет вообще. Блюдо очень возбуждает аппетит. Оценка 5.
5. Пресная вода
Судак, желтый ахи, голубой картофель
Блюдо снова презентовал шеф. Рассказал, что рыбу не стали брать из Амазонки (пираний и т.д.), а особым образом приготовили нашего судака. Икра тоже российская. А вот голубой картофель, из которого сделано пюре и желтая паста "Ахи" из ферментированного грибами кодзи перца чили - импортные.
Горячий судак в тоненькой, как воздушный рисовый чипс панировке. Внутри горячо, едва не обжегся. Блюдо острое. Понравилось меньше других. Оценка 4.
6. Земля Пачаманка
Шея ягнёнка, свекла, горные клубни Анд, глина. Взбитый Корень
Пачаманка - это перуанский метод приготовления пищи в земляной печи "хуатия" (можно смеяться). Справа на камне мясо ягненка, завернутое в лепестки корнеплодов: того самого уллюко, свеклы и других. Слева в плошке пюре из топинамбура, посыпанное сушеными овощами. Ягненок нежный, весь расходится на волокна, с легким вкусом баранины. На мясе сладкий соус из чили перца. Пюре из топинамбура понравилось, оно гораздо вкуснее, чем надоевшее сельдереевое. Плюс хрустящие чипсы делают его менее скучным. Оценка 5++ Отдельно высказал за этого ягненка благодарность шефу. Жалко порция маленькая.
7. Воздушный картофель
Желтый картофель, икра, яйцо, киноа, кивича
Сначала предлагается съесть яйцо с икрой на вилке. Обратите внимание, что все комплементы в этом сете приносят вместе с основными блюдами, а не между ними.
В основной тарелке три вида картофеля, три вида киноа и амарант (кивича). Сверху черная икра и хрустящие жаренные крупы. Снизу пюре из картофеля. По вкусу самое простое блюдо, несмотря на сложный состав. Как пюре с сушеным луком. Оценка 4.
Переходим к десертам.
8. Высокие джунгли
Кактус, облепиха, хурма, дикая мята
Первым делом нужно съесть граните (снег) из мяты и лимона из маленькой плошки, чтобы освежить рецепторы.
Во второй плошке: посыпка из кактуса, мусс из облепихи и снизу хурма. Кактус дал легкую пряность, облепиха яркую кислинку. А масса из хурмы почему-то напомнила вкус вьетнамских сушеных бананов. Блюдо не приторное, но очень сытное. Оценка 4.
Для сопровождения десерта я заказал порцию шотландского островного виски Jura, но о нем далее.
9. Амазонка
Какао Чунчо, сосна, кофе, сироп коры дерева
Перед финальным десертом шеф налил в кружку из глиняного кувшинчика березовый сок, настоянный на какао бобах. Не сладкий, интересный.
В плошке находится мороженое покрытое слоем мелкодисперсного шоколада. Примечательно, что снаружи эта шайба -это креманка такой же текстуры как шоколад, а я пытался ее ковырять ложкой. Шоколад делают в Лиме в ресторане Central. Он состоит на 72% из перуанского какао. Эта часть десерта классно сочеталась со сладковато-пряным виски Jura (это называется пэйринг). Они как будто созданы друг для друга.
И наконец странная густая масса на доске - это тоже шоколад, сверху посыпанный осколками горького шоколада и кусочками желе из березового сока. Эта часть понравилась меньше. Общая оценка за десерт 5.
Напитки
Под основные блюда я взял один из авторских коктейлей, а вот под два десерта виски Jura 12 лет. Постоянные читатели знают, что шотландский виски - это мой любимый напиток, и я постоянный гость дегустаций и фестивалей. Почему я выбрал из обширной карты именно Jura?
Все очень просто. Этот односолодовый виски с острова Джура - идеальный дижестив. Он не имеет такого назойливого вкуса и аромата, как торфяные сорта и не так уводит в сладкую сторону как хересные монстры. Cчитаю, что с виски я очень угадал! Он легко пьется (крепость 40%) и несет ароматы меда, сухофруктов, дерева и цветов. Во вкусе есть легкая пряность. С шоколадными и фруктовыми десертами сочетается великолепно.
ИТОГО:
Сказать, что я был впечатлен - это ничего не сказать. Шеф Никанор меня очаровал. Вечер пролетел как одно мгновение. Очень непривычно, что все люди в зале едят тоже самое, что и ты (ведь, напомню, меню отсутствует).
Поразили новые для Москвы кулинарные техники, необычные продукты и специи. Горячо рекомендую посетить Olluco, если позволяют финансы.
Друзья, это будет не одна звезда Мишлен!
Счет за мой ужин с напитками составил 18.750 рублей.
Адрес: Москва, Даев переулок, 19
2023: Мишлен из России ушел в 2022 году и звезд не случилось, увы :(