На самом деле, настоящим "бездрожжевым хлебом" являются русские опресноки, армянский или персидский лаваш, традиционная итальянская фокачча, мексиканская тортилья, еврейская маца и другие традиционные продукты из ржи, пшеницы или кукурузы, приготовление которых не предполагает подъёма и разрыхления теста дрожжевыми культурами.
Сегодня "бездрожжевыми" принято называть хлебобулочные изделия из теста, замешанного традиционным способом, при котором вместо коммерческих пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), открытых лишь в конце XIX века, применяется натуральная закваска.
Хлеб на закваске - это дрожжевой (квасной) продукт из муки, который люди по всему миру едят уже тысячи лет. Процесс ферментации и приготовления такого хлеба идёт несколько дольше, однако он имеет более тонкий вкус, аромат и уникальную текстуру.
Хлеб, приготовленный традиционным способом, может оказаться предпочтительнее для некоторых людей за счёт его лучшей усвояемости, низкого уровня антипитательных веществ и гликемического индекса.
В этом посте мы рассматриваем основные отличия хлеба на традиционной закваске от выпечки на пекарских дрожжах, его возможные преимущества для здоровья, а также даём простой рецепт "бездрожжевого" хлеба, который можно приготовить в домашних условиях.
Питательные свойства
Несколько исследований показали, что хлеб на традиционной закваске позволяет снизить уровень содержащихся в муке фитатов (растительных антипитательных веществ) на 70%, что улучшает биодоступность и усвоение организмом важных аминокислот и минералов, содержащихся в злаках.
Кроме того, итальянские учёные выяснили, что в хлебе, приготовленном традиционным способом сохраняется больше антиоксидантов, - полифенолов, каротиноидов и других полезных соединений, по сравнению с выпечкой на пекарских дрожжах.
Усвояемость
Лабораторные анализы людей с синдромом раздражённого кишечника (СРК), которому подвержены от 15 до 20% населения Земли показали, что потребление хлеба на закваске, уменьшает частоту обострений СРК, снижает газообразование в кишечнике и обогащает его микрофлору. При этом более глубокая ферментация пшеничной муки усиливает рост полезных бактерий, а не патогенных микроорганизмов.
Традиционный хлеб помогает уменьшить общее потребление ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов (FODMAP), - одной из причин обострения синдрома раздражённого кишечника.
Похудение и влияние на уровень глюкозы
Согласно некоторым исследованиям, хлеб из муки грубого помола на натуральной закваске может помочь человеку поддержать здоровый вес. Его положительное влияние на индекс массы тела обусловлено хорошим соотношением гликемического индекса (ГИ) и гликемической нагрузки (ГН).
Гликемический индекс продукта указывает на то, как быстро его потребление повышает уровень глюкозы в крови (оценка идёт по шкале от 0 до 100, где 100 - чистая глюкоза). Как правило, продукты глубокой промышленной переработки, имеют более высокий ГИ, содержат много "простых" углеводов и жира, и мало пищевых волокон.
Гликемическая нагрузка оценивает количество углеводов в одной порции продукта и её потенциальное влияние на уровень сахара после еды. Например, арбуз имеет высокий ГИ (72), но в его стандартной порции совсем не много углеводов, поэтому ГН продукта низкая (< 5).
Учёт обеих характеристик может помочь в планировании здорового рациона людям с диабетом, метаболическим синдромом, или просто желающим похудеть.
Технология приготовления хлеба влияет на разницу в уровне сахара крови после еды. В то время как ГИ хлеба, приготовленного традиционным способом, составляет 54 пункта, а уровень его гликемической нагрузки около 8, багет из пшеничной муки на пекарских дрожжах имеет один из самых высоких показателей гликемического индекса (95) при ГН более 9.
Согласно Международная таблице значений гликемического индекса и гликемической нагрузки от 2008 года, сочетание уровня ГИ ниже 55 пунктов и показателя ГН ниже 10, даёт возможность отнести хлеб на традиционной закваске к категории здоровых продуктов.
Как пекут хлеб на закваске?
На приготовление хлеба по традиционному рецепту обычно уходит больше времени. В глобальной сети можно найти десятки рецептов домашнего хлеба на закваске из самых разных видов и сортов муки с добавлением семян и орехов, специй и других ингредиентов.
В процессе более длительной ферментации муки молочнокислые бактерии продуцируют антимикробные и антиоксидантные метаболиты, которые помогают хлебу на закваске дольше сохранить свою свежесть, придают ему особый вкус и неповторимый аромат.
Закваска
Существует бессчётное количество методов получения хлебной закваски, которые имеют, прежде всего, региональные отличия. Немцы добавляют в неё сахар и молоко, французы - заплесневевший виноград, англичане - ячменный солод, но основой любой закваски остаётся смесь муки и воды.
В России традиционной считается ржаная закваска, для приготовления которой в равных пропорциях смешивается ржаная мука и вода. Каждые 12 -24 часа закваска "подкармливается", - от 50 до 80% её объёма удаляется, при этом в неё добавляют новые порции муки и воды.
Находясь в тепле, мука, вода (лучше не использовать хлорированную воду из-под крана) и воздух взаимодействуют между собой, запуская рост дрожжевых культур, молочнокислых бактерий и уксусной кислоты. Спустя 5-7 дней закваску можно использовать для приготовления домашнего хлеба.
Базовый рецепт
Ингредиенты:
- 70 г. готовой закваски
- 140 мл. воды комнатной температуры
- 210 г. муки
- 5 г. (чайная ложка) соли
Приготовление:
- Смешать все ингредиенты лопаткой до однородного состояния, обернуть ёмкость с полученной массой пищевой плёнкой и убрать на 12-24 часа в холодильник для медленной ферментации.
- Через сутки выложить тесто на присыпанный мукой стол, немного помять для стимуляции работы дрожжевых культур и молочнокислых бактерий и переложить его в выбранную форму. Покрыть плёнкой и оставить тесто подниматься при комнатной температуре ещё 4-6 часов.
- Заранее разогреть духовку вместе противнем (лучше использовать специальный пекарский камень) до 250 градусов. Стенки духового шкафа сбрызнуть водой (иногда ставят небольшую ёмкость с водой прямо в духовку) и поместить хлеб на нагретый камень (противень). Закрыть духовку, уменьшить температуру до 220 градусов и выпекать хлеб 25-30 минут до появления ароматной корочки. Дать хлебу остыть.
***
В зависимости от вида муки и дополнительных ингредиентов хлеб на натуральной закваске может иметь различную калорийность и пищевую ценность. Добавление отрубей или муки грубого помола увеличивают содержание клетчатки, масло повышает жирность, а орехи и семена долю белка в продукте.
Хлеб на закваске - полезный и здоровый продукт, который хорошо усваивается и благоприятно воздействует на кишечную микрофлору. Люди с такими заболеваниями, как синдром раздражённого кишечника могут обнаружить уменьшение болей, вздутия живота, газообразования и приступов диареи при переходе с обычного хлеба на традиционный. Кроме того, домашний хлеб позволяет лучше контролировать уровень глюкозы и массу тела.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!
Для получения дополнительной скидки от 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом: BBI2773
О том, как кефирные дрожжи могут помочь в борьбе с устойчивостью к антибиотикам, вы можете узнать пройдя по этой ссылке
#бездрожжевой хлеб #хлеб на закваске #домашний хлеб #закваска для хлеба #рецепты
