В продолжение статьи о капусте Провансаль по просьбам подписчиков и читателей предлагаю вашему вниманию рецепт капусты от Е. И. Молоховец без адаптации и рецепт двух быстрых способов приготовления закусочной капусты А-ля Провансаль в маринаде с использованием уксуса. Уверена, что вы оцените эти рецепты по достоинству и обязательно приготовите тот, что вам больше придется по вкусу.
Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.
Капуста шинкованная, сладкая.
Рецепт из книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство по уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» год издания 1901.
Елена Ивановна, помимо самого рецепта, обращает внимание хозяек на довольно интересный факт: «капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти». Будем это учитывать.
Для приготовления шинкованной капусты ее следует обмыть и нашинковать довольно широкими полосками, промыть в проточной воде и на сите обсушить.
Затем сложить часть капусты в кадку и пересыпать солью и тмином. Теперь капусту нужно помять и утрамбовать и выложить на нее слой из ломтиков яблок, клюквы и моркови. Затем снова уложить поверх слой помятой и пересыпанной солью капусты и все умять и уколотить. Подобным образом укладываем всю капусту и верхний капустный слой прикрываем цельными листами. В то же время Молоховец указывает, что: «и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка». Так что учитываем и не перегибаем с уколачиванием. 😄
Решайте сами, добавлять ли к капусте нежные ягоды винограда или сочные сливы. Судя по рецепту, так никто не поступал. Клали уже подмаринованные добавки. Но вот несколько штук кураги или чернослива, а так же пару горстей изюма, думаю, добавить можно.
Соли на такой засол всегда добавлялось от 15 до 25 г на кг массы. Причем половину соли добавляли в саму капусту, а остальную разводили в холодной воде и вливали в капусту дополнительно. Своего сока для покрытия еще и фруктов капусте не хватало. Поэтому доливали воды, но без фанатизма.
Рассольник. Щи. Солянка. Самая правильная еда - супы.
На утрамбованную капусту нужно установить плоскую тарелку или деревянный кружок и прижать капусту грузом весом не более 1 кг. Вся капуста при этом должна быть покрыта рассолом.
Затем Елена Ивановна пишет, что: «Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил». Прокалываем обязательно!
Заквашивание в среднем длится около трех-пяти суток. Выделяющуюся пену нужно аккуратно удалять.
Когда капуста заквасится, а вы это поймете по капустному рассолу, он посветлеет и приобретет приятный запах квашеной капусты, капусту нужно подготовить к сладкой заливке.
Для этого с капусты сливают весь рассол и деже немного ее отжимают. Затем рассол нужно перелить в чистую кастрюлю и добавить к нему сахарный песок. На 1 л рассола берется 100 г сахара.
Рассол нужно двести до кипения и растворить в нем весь сахарный песок. Залейте капусту приготовленным горячим рассолом и поставьте ее под гнет.
После того как капуста остынет, ее нужно убрать в погреб или в холодильник. Готова она будет на следующий день. Для удобства вы можете разложить капусту по банкам. Учтите, что капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
Такую капусту подают, приправив репчатым или зеленым луком и полив ароматным растительным маслом. Сладкая шинкованная капуста хранится недолго. Максимум месяц.
Кстати, выглядит такая капуста не слишком помпезно. Сочной белизны вы не увидите. Капуста, напротив, будет выглядеть слегка вяловатой, но на вкусе это никак не отразится. На вкус она невероятно хороша!
Первые заморозки - пора квасить капусту! Хочешь есть лучшую квашеную капусту, читай статью!
Капуста с мускатной тыквой и чесноком в апельсиновой заливке.
Оригинальный рецепт вкусной и сочной капусты. Цитрусовый маринад придает капусте приятный аромат и замечательный фруктовый вкус. Только учтите, что для приготовления такой капусты нужно брать тыкву с очень плотной мякотью, так как маринад размягчает тыкву, и она в рассоле может деформироваться или даже распасться на небольшие кусочки. На вкусе это ни коим образом не отразится. Но если вы сомневаетесь, можете заменить тыкву морковью. Правда, вкус у салата будет другим. С тыквой получится деликатней.
Для приготовления вам понадобится:
Капуста- 1.5 кг, тыква мускатная - 400 г, вода 600 мл свежевыжатый апельсиновый сок - 200 мл, уксус яблочный - 120 мл, сахарный песок - 120 г, соль - 40 г, чеснок - 20 г, цедра одного апельсина, мускатный орех - 1 г, семена горчицы - 3 г, душистый перец горошек - 3 шт., черный перец горошек - 5 шт., лавровый лист - 2 шт., имбирь сушеный - 2 г.
Капусту нашинкуйте и слегка примните руками. Капуста должна стать более эластичной и немного выделить сок. Тыкву натрите на терке и смешайте с капустой. Сложите подготовленные овощи в емкость для маринования. Утрамбовывать капусту не нужно. Но и слишком свободно она лежать не должна. Примните ее аккуратно.
Маринад.
В сотейник налейте воду и добавьте в воду соль, сахар, специи и цедру апельсина. Доведите все до кипения и добавьте в сотейник свежевыжатый сок и уксус. Снова все вскипятите и залейте горячим маринадом капусту.
Установите сверху груз и небольшой гнет. Капуста должна быть полностью покрыта маринадом.
Дайте капусте остыть и уберите ее в холодильник. Капуста будет готова на следующий день. Хранится такая капуста 5-7 дней.
Фирменный «Обед с Достоевским». Любимые блюда великого русского писателя. По запискам его супруги.
Капуста с болгарским перцем, перцем чили и куркумой.
Любимый многими капустный салат с болгарским перцем. После добавления в его состав острого перца чили и куркумы вкус салата становится более пикантным и ароматным. Куркума к тому же придает салату и пользы, и цвета. Для усиления вкуса вы можете добавить в капусту курагу или изюм. Они придадут салату дополнительной сладости во вкусе и приятный аромат.
Для приготовления вам понадобится:
Капуста белокочанная - 1 кг, морковь - 100 г, перец болгарский красный или желтый - 200 г, чеснок - 20 г, перец чили свежий - 10 г.
Все овощи нашинкуйте тонкими полосками. Перемешайте их и сложите в емкость для маринования. Если капуста слишком жесткая, перед смешиванием с овощами слегка ее обомните, но без фанатизма. Чеснок мелко порубите и добавьте к овощам.
Маринад.
Вода питьевая - 500 мл, сахарный песок - 100 г, уксус яблочный или белый винный - 120 мл, масло растительное - 60 мл, перец душистый горошек - 2 шт., перец черный горошек - 5 шт., гвоздика - 2 бутона, тмин - 2 г, лавровый лист - 1 шт, лимонная кожура с половины лимона.
Налейте в сотейник воду и добавьте сахар, соль и специи. Все доведите до кипения и проварите пару минут. Теперь добавьте уксус и растительное масло. Все снова вскипятите и залейте маринадом подготовленные овощи.
Установите сверху груз и небольшой гнет. Капуста должна быть полностью покрыта маринадом.
Дайте капусте остыть и уберите ее в холодильник. Капуста будет готова на следующий день. Хранится такая капуста 5-7 дней.
Магазин без которого невозможно представить СССР - «Кулинария».
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд. Переходите по ссылочкам.
Заготовки из листев хрена. Живые пробиотики и витамины на зиму за копейки.
Ферментируем яблоки, груши и арбузы. Сохраним все полезное в самом лучшем виде.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞