Часть I. Потофё, фрикадельки, калья. Вкусные супчики для оздоровления организма.
Супы - самая правильная еда для оздоровления организма. И еще это очень вкусная еда! Соляночка с лимончиком и маслинами, полные щи на говяжьей косточке с солеными грибками и, конечно, замечательный рассольник с телячьими почками. Готовьте такие супы заранее, ведь, как правило, на следующий день они гораздо вкусней!
Солянка сборная мясная «Старомосковская»
Уверена, что после борща именно солянка - самый любимый суп у каждого жителя Российской Федерации. Вряд ли хоть кто-нибудь добровольно откажется от порции соляночки. Наваристого супца с великим множеством мясных копченостей, приправленного сметаной, лимончиком и щедрой горстью маслин. Это ведь настоящий кулинарный шедевр! Отличный вариант сытного зимнего супа, добрая порция которого вас согреет и оздоровит.
Не так давно один замечательный повар поделился со мной секретом придания солянке правильного вкуса. А именно, когда солянка имеет верный баланс кислоты и сладости и очень насыщенную юшку. Конечно, прежде всего дело в бульоне. Для правильной солянки обязательно нужно сварить добротный бульон на говядине.
Но гораздо важней правильно спассеровать лук с томатом! И каждому придется потратить на эту «процедуру» довольно занчительное количество времени. Пассеровать лук с томатом нужно никак не меньше полутора часов. Час томить на лук и еще тридцать минут томить лук с вместе с томатом.
Мой знакомый шеф рассказал, что в ресторане процесс пассерования занимает не менее трех часов. Так что чем дольше, тем вкусней - это как раз про данный вариант готовки😋
Я, конечно, не призываю вас тратить именно такое количество времени на лук и томаты. Но, пока вы варите бульон, поставьте рядом с кастрюлькой и сковородку с луком. Пусть себе томиться до правильного карамельного оттенка)
Для приготовления вам понадобится:
Бульона вам понадобится 3 литра.
Как правильно сварить бульон из говядины - переходите по ссылочке.
Говядина отварная - 200 г, ветчина - 200 г, окорок или буженина
- 200 г, сосиски - 200 г, копченые колбаски типа охотничьих - 200 г, лук репчатый - 400 г, помидоры в собственном соку - 500 г, соленые огурцы или корнишоны - 300 г, каперсы - 60 г, корень сельдерея - 200 г, масло сливочное - 150 г, сахарный песок - 20 г, петрушка - 20 г, соль - по вкусу, маслины или оливки - по 6 штук на порцию, лимон опционально.
Репчатый лук нарежьте мелким кубиком и выложите в сковороду со 100 граммами сливочного масла, томите лук на небольшом огне переодически его перемешивая. В итоге лук должен превратиться в луковое желе и приобрести приятный светло-карамельный оттенок.
Теперь добавьте к луку перемолотые в блендере помидоры, и томите лук вместе с помидорами не менее 30 минут. Если помидоры очень кислые то добавьте сахарный песок, если нет, сахар можете не добавлять.
Мясо, сосиски и копчености нарежьте небольшими кубиками.
Сельдерей нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. В сковороде растопите 50 г сливочного масла и на небольшом огне томите сельдерей до мягкости и уменьшения его в объеме вдвое. Если вы не любите сельдерей, можете его не использовать в солянке, я его кладу для густоты и из-за замечательного аромата.
Соленые огурцы очистите от толстой кожицы и нарежьте соломкой, выложите огурцы в сотейник, залейте стаканом воды и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и томите огурцы в течение 20 минут.
В кастрюлю налейте говяжий бульон и доведите его до кипения. Положите в бульон луково-томатную массу, добавьте мясо, сосиски и копчености, положите огурцы вместе с отваром и каперсы. Доведите бульон до кипения и варите 10 минут. Затем попробуйте бульон на вкус и доведите его до правильного вкуса по соли и сахару. Вместо соли вы можете использовать огуречный рассол или рассол от маслин и оливок. Снова доведите бульон до кипения и снимите солянку с огня. Дайте солянке настояться минут 20-30 и подавайте на стол.
В каждую тарелку добавьте маслины и оливки, пару ломтиков лимона и рубленную петрушку. Обязательно поставьте на стол сметану.
Марсельский рыбный суп "Буйабес" и картофельный соус "Руй".
Рассольник с телячьими почками.
Рассольник - метаморфоза знаменитой кальи, которую на рубеже 19 столетия стараниями трактирщиков превратили в более наваристый и сытный суп.
Можно издать целую книгу с различными рецептами рассольников - настолько этот суп популярен и любим. Главный ингредиент супа - соленые огурцы. В идеале они должны быть бочковыми. И без хорошей порции рассола нам тоже не обойтись. Поэтому, покупая огурчики, не забудьте взять у продавца баночку с огуречным рассолом.
Из всех рассольников мне больше всего по в
кусу рассольник с телячьими почками. Его я варю и на мясном бульоне, и без использования бульона. Еще я обязательно добавляю в рассольник зажарку. Хотя в классическом рецепте зажарка и рассольник далеки друг от друга, как северный и южный полюса.
Но если калья с зажаркой - это действительно нонсенс, то рассольник без нее все же пустоват. Вобщем, если вы за классику варите рассольник без томленых овощей.
С почками повозиться, конечно, придется. Желательно купить именно телячьи почки, так как они пракически не имеют наязчивого «аромата». Но в любом случае почки желательно вымочить в воде.
Для этого с почек нужно удалить пленку и срезать протоки. Нарежьте зачищенные почки небольшими кусочками и залейте их водой. Вымачивайте почки в течение 4-8 часов и несколько раз поменяйте воду. Затем промойте почки и выложите в сотейник.
Залейте их водой и поставьте на огонь. Доведите воду почти до кипения и откиньте почки на сито. Если запах сохранился, повторите отваривание. Учтите, что полностью от запаха избавиться не удасться. Но в рассольнике этот аромат ощущаться не будет. Соленые огурцы замечательно нейтрализуют этот аромат.
Для приготовления рассольника вам понадобится:
Как правильно сварить бульон из говядины - переходите по ссылочке. Бульона вам понадобится 4 литра. Так же вы можете варить рассольник на курином бульоне, или вовсе без бульона.
Почки (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи) - 600 г, соленые огурцы
- 500 г, картофель - 500 г, морковь - 250 г, репчатый лук - 250 г, сельдерей корень - 200 г, пастернак или корень петрушки (по желанию) - 100 г, растительное масло - 100 мл, перловая крупа - 120 г, рассол огуречный - 300 мл, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт, перец черный горошком - 10 шт, перец душистый горошком - 3 шт, зелень укропа, петрушки и сельдерея - 25 г, сметана для подачи.
Подготовьте почки так как написано выше. Перловку залейте водой на 2 часа и затем отварите до готовности. Залейте перловку водой и посолите по вкусу, варите перловку до мягкости и почти до готовности. Откиньте перловку на сито и дайте воде стечь.
Огурцы очистите от шкурки и нарежьте небольшим кубиком. Огуречные шкурки залейте водой (200 мл) и поставьте варить. Варите шкурки при небольшом кипении 20 минут. Отвар сохраните, а шкурки выкиньте, они не понадобятся.
Лук нарежьте небольшим кубиком, морковку, сельдерей и корень петрушки натрите на терке. Картофель нарежьте небольшим кубиком. Лук выложите на сковороду, разогретую с растительным маслом. Обжаривайте лук до мягкости и прозрачности, затем добавьте к луку сельдерей и мелконарубленный чеснок и обжаривайте до мягкости сельдерея. Теперь добавьте в сковороду морковку и корень петрушки, томите овощи на небольшом огне до мягкости морковки.
В кастрюлю налейте бульон и добавьте в бульон подготовленные почки и нарезанный картофель. Положите лавровый лист, черный и душистый перцы. Доведите все до кипения и варите на небольшом огне практически до готовности картофеля.
Добавьте в кастрюлю соленые огурцы, зажарку и перловку. Влейте рассол и огуречный отвар. Досолите по вкусу, доведите суп до кипения и добавьте рубленную зелень. Проварите рассольник в течение пары минут и снимите его с огня. Дате рассольнику настояться в течение часа и подавайте со сметаной и зеленым луком.
На следующий день рассольник станет еще вкусней.
Сырный суп на курином бульоне с куриной грудкой. Отличный рецепт из французского ресторана.
Щи полные с квашеной капустой и грибами.
Щи всегда были главным русским блюдом. Вариантов рецепта щей просто не перечесть. В каждой семье готовят щи по своему. Да что там говорить! Каждый член семьи варит именно свой неповторимый вариант щей.
Зимние щи готовят более сытными и плотными. Варят их основном на квашеной капусте. Для наваристости щи могут готовить на густом бульоне, полученном от свиных ножек. Постный вариант сварят с грибами и гречкой.
Лучшие похмельные щи, щи сваренные на более постном говяжьем бульоне. А для аромата и пикантности предлагаю добавить сухих и маринованных грибочков. Как в рецепте у Вильяма Похлебкина.
Для приготовления вам понадобится:
Как правильно сварить бульон из говядины - переходите по ссылочке. Бульона вам понадобится 4 литра.
Говядина отварная - 600 г, капуста квашеная - 1 кг, картофель - 300 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 200 г, грибы сушеные - 60 г, грибы соленые или маринованные - 100 г, корень сельдерея - 200 г, масло топленое сливочное (можно просто сливочное) - 100 г, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 20 г, петрушка сушеная - 10 г, майоран сушеный - 5 г, перец черный горошек - 10 шт., перец душистый горошек - 3 шт., укроп зелень - 20 г, соль по вкусу, сметана для подачи.
Сушеные грибы залейте кипятком и оставьте грибы набухнуть на 30- 40 минут. Затем нарежьте грибы тонкой соломкой, а настой процедите через сито от песка.
Квашеную капусту сложите в емкость для запекания, положите на капусту топленое или сливочное масло. Накройте форму фольгой и поставьте капусту в духовку на час. Духовку предварительно разогрейте до 200 ºС. Через час снимите с капусты фольгу и оставьте ее в духовке еще на 20 минут.
Морковь, репчатый лук и корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой.
В кастрюлю налейте бульон и положите в бульон нарезанную порционными кусками говядину, нарезанные сушеные грибы, сушеные специи, лавровый лист и перцы. Добавьте в бульон процеженный грибной настой. Выложите в бульон очищенный картофель. Если клубни картофеля слишком крупные, разрежьте его на половинки. Доведите бульон до слабого кипения и варите картофель в бульоне до готовности. Готовый картофель выньте из бульона и разомните его вилкой в пюре.
Добавьте в бульон запеченную в духовке капусту и размятый картофель.
Положите в кастрюлю нашинкованные овощи. Доведите щи до кипения и варите их на небольшом огне пару минут.
Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте кастрюлю в духовку. Духовку нужно охладить до 100 ºС после запекания капусты. Томите щи в духовке в полтора - два часа.
Мелко нарубите чеснок и зелень, соленые грибы нарежьте соломкой.
Достаньте кастрюлю из духовки и заправьте щи рубленным чесноком и мелконарезанным укропом. Дайте щам настояться в течение двадцати минут и подавайте на стол. В каждую тарелку добавьте соленые грибы и сметану.
Царская уха из судака. Аппетитная, наваристая, с ароматными свежими травами.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Хочешь пряный восток? Готовь Хариру! Главный суп марокканской кухни.
Лапша и душа. Японский рамэн. Особенности приготовления. Способ не быстрый, не надейтесь)
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞