На Руси капусту начинали квасить после дня памяти преподобного Сергия, игумена Радонежского и всея России Чудотворца. Крестьяне иногда называли этот день Днем Сергея Капустника. После Покрова наступали первые серьезные заморозки, и прибитая ночным морозцем капуста набирала сладости и сочности и становилась полностью готова к заквашиванию.
Первые заморозки - пора квасить капусту! Хочешь есть лучшую квашеную капусту, читай статью!
Квасили капусту чаще всего без соли. В первую очередь потому, что соль была продуктом дорогостоящим. Да и зачем тратиться, когда дубовые бочки позволяли продукту и без соли сохранять нужные свойства и не портиться.
Квашеную капусту делили на два сорта: белую капусту и капусту серую. Серую заготавливали из покровных листьев, которые имели темно-зеленую окраску и грубоватую плотную структуру. Заготовленная из них капуста имела сероватый оттенок, яркий кислый вкус и острый запах.
Из такой капусты крестьяне готовили щи-капустняки. Ее томили в печи с гусиным жиром и шкварками, а потом пекли с томленой капустой пироги или добавляли в кашу или тюрю. Перед закваской верхние листы рубили сечкой очень мелко, чтобы она и квасилась быстрей, и готовилась проще.
Сочную белую рубили, как правило, поизящней и для вкуса и красоты добавляли в капусту ягоды и фрукты. Немногим позже начали класть в капусту морковь и ароматные специи. Квасили белую капусту большими объемами, закладывая ее в здоровенные бочках или в объемные кадки. Такую капусту подавали на стол и как закуску, а в постные дни как основную еду к каше или постному ржаному хлебу.
Представить себе русское застолье без такой закуски, как квашеная капуста, совершенно невозможно. В трактирах и кабаках капусту часто выставляли на стол как бесплатное угощения к горячим блюдам. Выглядела такая подача очень уж по-простецки. Красоты и изящества особого из себя не представляла. Ну стоит себе лохань с капустой на столе, какая в этом романтика.
А времена менялись. На смену трактирам пришли рестораны с белыми скатертями, фарфоровой да хрустальной посудой и изысканными блюдами. Брутальная капуста попала в опалу. Слишком проста оказалась она для подачи в хрустале.
Магазин без которого невозможно представить СССР - «Кулинария».
Кому первому пришла в голову идея облагородить любимую многими закуску, сказать сложно. Но в первом десятилетии двадцатого века, практически перед началом Первой мировой, на столах московских ресторанов и подмосковных трактиров появилась модная новинка - капуста Провансаль.
Название никакого отношения ни к прованскому маслу, но к самому Провансу не имеет. Скорей всего, возникло оно «для форсу». Плюс ко всему, в новом блюде имелось великое множество дорогущих фруктов, больше свойственных жаркому прованскому климату.
Выглядела капуста Провансаль не просто нарядно, а шикарно и празднично. Капусту подкрашивали в аппетитные цвета с помощью морковного или свекольного сока. Особый смак капусте придавали маринованные фрукты: виноград, сливы, райские яблочки, апельсины, а иногда даже ананасы и смоквы.
Сказать, что новинка пришлась благородной публике по вкусу, не сказать ничего. Своим появлением капуста Провансаль произвела настоящий фурор. Она настолько всем полюбилась, что у нее появились многочисленные бюджетные клоны, в состав которых входили более доступные клюквы, брусники и яблоки.
В кулинарных книгах того времени каждый издатель считал своим долгом опубликовать пару-тройку вариантов приготовления капусты Провансаль с различными наборами овощей, фруктов и особых заправок, в состав которых входили семена горчицы, пряности и уксусно-фруктовые маринады.
Для приготовления капусты Провансаль использовали капусту, предварительно квашенную целиком или четвертушками. Ягоды и фрукты перед закладкой в капусту обязательно мариновали в специальных маринадах. Квашеную капусту нарезали и помещали в обливные емкости или кадки, перекладывая слои капусты уже замаринованными добавками.
Рассольник. Щи. Солянка. Самая правильная еда - супы.
У каждой хозяйки был свой способ нарезки. Некоторые старались нарубить капусту как можно мельче, другие, напротив, нарезали ее крупными квадратами. После того как все слои были уложены в емкости, капусту заливали соусами-маринадами и оставляли на несколько суток для набора вкуса.
Хранилась такая капуста недолго, поэтому готовили ровно столько, сколько могли употребить за пару недель. А потом вновь закладывали следующую порцию, уже с другими добавками и новым маринадом. Для вкусового разнообразия.
Изысканный вариант капусты Провансаль, в которую добавляли дорогостоящие маринованные фрукты и особые пряности, пользовался невероятным спросом у платежеспособных слоев населения.
У народа победней и попроще самыми популярными были разновидности капусты провансаль "а-ля рюс" с клюквой, брусникой, мочеными яблоками и сухофруктами и "по-селянски" с грибами, луком и изюмом.
Потофё, фрикадельки, калья. Проверенные временем рецепты для оздоровления организма.
После революции ассортимент доступных ингредиентов стал уменьшаться с астрономической скоростью. В начале 20-х годов рецептуру капусты Провансаль значительно урезали. Правда, предварительное маринование фруктовых и овощных добавок сохранили.
С течением времени и этот процесс опустили, заменяя значительную часть фруктов маринадной заливкой (см. фото с таблицей). Некоторые сладкие сорта фруктов и овощей выдерживали в обычном уксусе, снижая таким образом опасность брожения и возникновения гнилостных бактерий. Кислые ягоды и фрукты добавляли в свежем или моченом виде и заквашивали в готовом капустном рассоле.
Но даже при таком раскладе в овощных магазинах или в магазинах «Дары природы» ассортиментное разнообразие капусты Провансаль было довольно внушительным. В началу 70-х без каких-либо сложностей можно было купить Провансаль с клюквой и яблоками, с грибами и болгарским перцем и даже изысканный вариант с виноградом, сливами и сухофруктами.
Свекольные полезности и рецепты! Пептиды. Антипохмелин. Борщ.
В середине 70-х сохранился лишь вариант капусты с клюквой и яблоками. А к началу 80-х капуста Провансаль и вовсе исчезла с прилавков советских магазинов, изредка появляясь в "Кулинариях" или в виде закуски в меню кафе и ресторанов.
В современных магазинах иногда можно встретить некоторое подобие прежней роскоши. Это овощное ассорти чаще всего маринуют со спиртовым уксусом. Салат никакого отношения к настоящей капусте Провансаль не имеет, хотя может быть довольно приятным на вкус.
Сегодня многие хозяйки готовят так называемую быструю капусту а-ля Провансаль. Сырую белокочанную капусту они маринуют вместе с фруктами и овощами. В итоге действительно получаются очень вкусные капустные салаты.
Я предлагаю вам сравнить капусту, приготовленную по современному рецепту, с адаптированным рецептом из книги Елены Ивановны Молоховец. Уверена, этот опыт вас порадует, так как оба варианта, безусловно, вкусны и по-своему интересны.
Самые обычные и максимально простые, но всегда очень нужные заготовки на зиму.
Быстрая маринованная капуста "А-ля Провансаль" с уксусной заливкой и фруктами
Для приготовления вам понадобится:
Капуста белокочанная - 1 кг, вода питьевая - 1 л, уксус винный или яблочный - 200 мл, сахарный песок - 200 г, масло растительное ароматное - 150 мл, соль крупная - 40 г, морковь - 150 г, чеснок - 40 г, яблоки кисло-сладкие - 200 г, клюква свежая - 100 г, виноград черный с косточками - 150 г, душистый перец - 2 шт., гвоздика - 2 бутона, черный перец горошком - 5 шт, лавровый лист - 2 шт.
Капусту нарежьте шашечкой 3х3 см и сложите в емкость для заквашивания.
Морковь натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой. Яблоки нарежьте дольками, удалив семенные коробочки. Клюкву и виноград промойте и обсушите.
В сотейник налейте воду, всыпьте в нее соль, сахар, специи и влейте растительное масло. Все доведите до кипения и добавьте уксус. Прокипятите маринад с уксусом ровно одну минуту и залейте маринадом капусту.
Теперь выложите поверх капусты морковь. На морковь уложите яблоки, на яблоки уложите клюкву и виноград.
Установите сверху тарелку, на которую поместите груз весом около 1 кг.
Когда маринад остынет, аккуратно перемешайте капусту со всеми ингредиентами и снова установите на нее груз. Оставьте капусту в таком виде на сутки при комнатной температуре. Через сутки капуста будет полностью готова. Хранить капусту нужно в рассоле и в холодильнике. Не более недели.
Заготовки из листев хрена. Живые пробиотики и витамины на зиму за копейки.
Капуста Провансаль по адаптированному рецепту Е. И. Молоховец
Для начала нужно приготовить обычную квашеную капусту. Конечно, целыми кочанами в условиях городской квартиры квасить капусту довольно сложно. Поэтому заквасьте ее удобным для вас способом.
С удовольствием подскажу, как получить замечательную квашеную капусту. Переходите по ссылочке на статью с рецептом.
Затем нужно приготовить маринованные фрукты и овощи. Маринад от них обязательно сохраните. Именно он придает основной вкус капусте.
Фрукты и овощи вы можете выбрать по своему вкусу. Так же по желанию вы можете добавить в капусту чернослив, изюм, вяленую клюкву или вишню.
Для приготовления замаринованных добавок вам понадобится:
Фрукты и овощи.
Сливы, виноград (лучше черный и крупный), крыжовник (можно замороженный), вишня, яблоки, морковь и свекла на 1 кг квашеной капусты берется 200-300 г различных видов фруктов.
Вместе вы можете мариновать сливы и черный виноград или зеленый виноград, яблоки и крыжовник. Морковь и свекла маринуются отдельно от фруктов и друг от друга.
Маринад.
На 500 г фруктовых и овощных добавок.
Уксус яблочный или винный - 250 мл, сахарный песок - 300 г, вода питьевая - 2 л, чернослив - 50 г, изюм - 50 г, специи (душистый перец, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или апельсина) по вкусу.
Вскипятите воду с сахаром, сухофруктами и специями. Добавьте уксус. Все перемешайте и остудите до комнатной температуры.
Фрукты разложите по емкостям для маринования и залейте их маринадом. Сухофркуты из маринада переложите в емкости со свеклой или морковью. Прикройте все емкости крышками и оставьте их на ночь при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 3-5 суток.
Капуста.
Квашеная капуста - 2 ,5 кг, клюква и / или брусника (свежая или мороженая) - по 100 г.
Подготовьте емкость для капусты и промойте ее самым тщательным образом с содой. Затем ошпарьте кипятком и обсушите.
Капусту нарежьте так, как вам больше по вкусу. Можете нашинковать или нарезать крупным кубиком или нарубить довольно мелко.
Нижний слой капусты уложите плотно и утрамбуйте. На капусту выложите маринованную морковь или свеклу и уложите сверху еще слой капусты. Затем уложите яблоки и снова присыпьте капустой.
Таким образом уложите все овощи и фрукты, перемежая их слоями квашеной капусты. Сильно слои не уминайте и тем более не утрамбовывайте. Капуста должна лежать плотно, но в тоже время довольно рыхло. Фрукты не должны деформироваться.
Маринад.
Капусту заливают оставшимся от фруктов маринадом, добавив к нему капустного рассола.
Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
На приготовленную капусту устанавливается небольшой груз весом около 1 кг.
Капусту нужно убрать в прохладное место на сутки. Через сутки капусту нужно аккуратно перемешать. Следите, чтобы капуста и фрукты были полностью погружены в рассол.
Перед подачей на стол к капусте добавляют сахарный песок и ароматное подсолнечное масло. Делайте это по своему вкусу. Оставшуюся капусту храните в холодильнике сроком до 1 месяца.
Многим нравится заранее заправлять капусту маслом и добавлять к ней сахар, репчатый лук и зелень. Заправленная капуста на следующие сутки действительно становится вкусней и ароматней. Только учтите, что хранить капусту без рассола можно не более 2 - 3 суток.
Ферментируем яблоки, груши и арбузы. Сохраним все полезное в самом лучшем виде.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд. Переходите по ссылочкам.
Что сварить из жесткой зимней капусты? Капустняк - старинный рецепт вкуснейших щей.
Самый полезный родственник капусты. Корень здоровья - ХРЕН.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞