Меню новогоднего стола - такая же традиция, как и сам Новый год. Даже самые строгие сторонники правильного питания и здорового образа жизни не могут устоять перед тем, чтобы в эту главную ночь года не побаловать себя "оливьешечкой" и селедкой под шубой.
Однако традиционные блюда новогоднего стола не так просты и порой являются совсем не тем, чем кажутся.
А еще они окружены мифами и легендами, в которые многие из нас верят.
Главный русский салат придумал французский повар Люсьен Оливье
Что не так?
Во-первых, Люсьен Оливье не был французским поваром. Он родился, всю жизнь прожил и умер в Москве, похоронен на Введенском кладбище в Лефортово. Французом, по другой версии бельгийцем, был его отец, который приехал в Россию на заработки.
Так что, Люсьен Оливье был, как бы мы сегодня сказали, российским поваром французского происхождения.
Знаменитый салат, хоть и назван в честь своего предполагаемого автора, имеет к нему довольно относительное отношение).
Дело в том, что хотя салат и начал подаваться в принадлежащем Люсьену Оливье на пару с московским предпринимателем Яковом Пеговым ресторане "Эрмитаж" еще в середине 19 века, его рецепт так и остался неизвестным - хитрый повар унес его с собой, превратив закуску в кулинарную легенду.
Достоверно известно лишь, что в заправку он добавлял сою-кабуль, что придавало ей легкий розоватый оттенок и пикантный вкус. Как и то, что все продукты резались очень мелко и уважаемые гости так и не смогли понять, из чего салат собственно приготовлен.
Это в принципе было кулинарной модой тех лет - большое количество мелко порезанных компонентов с майонезом, так чтобы едок не сразу мог понять, из чего это сделано. Такая модная ресторанная фишка.
Популярная версия о том, что ресторатор готовил французское блюдо «майонез из морепродуктов» или дичи, а полупьяные русские купцы, не разбирая, смешали все составляющие в кучу, вряд ли возможна.
Мишленовский по уровню ресторан «Эрмитаж» при всей своей открытости все же был рассчитан на людей образованных и с достатком - дворянство средней руки, университетских профессоров, экспатов.
Как и популярный рецепт с рябчиками из книги «Кулинарное руководство» 1897, когда сам Оливье уже десять лет как готовил в раю и никак не мог его прокомментировать.
Или тот, который был опубликован в одной из газет по воспоминаниям гостя, который когда-то ел салат в оригинальном исполнении самого мэтра. Это примерно как сегодня люди старшего поколения вспоминают, какой была докторская за 2.20.
Сегодня оливье - это скорее тип блюда, как борщ, рагу или котлеты.
Существует огромное количество рецептов оливье, которые меняются не только от дома к дому, от повара к повару, но и от эпохи к эпохе, отражая вкусовые пристрастия, кулинарную моду и финансовые возможности.
Как и созданные на его основе не менее знаменитые салаты "Московский", "Мясной" и "Столичный", как и народная советская хардкорная классика с вареной колбасой и солеными огурцами.
Каждый готовит его по своему любимому рецепту. И все вкусные!
Мясо по-французски, о котором не знают во Франции
Что не так?
Остроумный плод кулинарного творчества советских людей разумеется не имеет никакого отношения ни к Франции, где никому в голову не придет запекать что-то под майонезом, ни к столу графа Орлова - посла России во Франции в 18 веке.
Так же, как и другое знаменитое блюдо советской кухни - котлеты по албански или популярная в США говядина по-монгольски не имеют никакого отношения к национальным кухням, в честь которых они названы.
Так же, как десятки существующих в мировой кухне блюд "по-русски", о которых мы даже не подозреваем.
На самом деле история возникновения этого шедевра гораздо более прозаична.
Не секрет, что в советские времена в магазинах не всегда можно было найти мясо достойного качества, в первую очередь, говядину. Перемороженное, нежилованное, хранящееся несколько лет в закромах Родины – оно было жестким и безвкусным.
В попытках сотворить из такого продукта что-то удобоваримое и хоть как-то подготовить его для последующего жевания, и был народной мыслью по принципу «голь на выдумки хитра» придуман рецепт мяса, нарезанного ломтиками, отбитого и запеченного под шапкой из майонеза с вариациями в виде добавления сыра, лука, помидоров, грибов и т.д.
Майонез, как известно, состоит в основном из растительного масла с добавлением уксуса и горчицы, которые при запекании мяса должны были сделать его более сочным и мягким.
Кто-то остроумный дал этому блюду ироничное название «мяса по - французски», что-то из серии «икра заморская, баклажанная».
Да, в Википедии (то есть свободной энциклопедии) пишут и на многих сайтах затем копипастят, что «мясо по-французски» - это упрощенная версия телятины Орлов. Думается, что это все-таки некоторое преувеличение. То есть собственно блюдо Veau Orloff, конечно же, существует, но к «мясу по- французски» имеет ну очень опосредованное отношение, как бы кому-то ни хотелось облагородить запеченную с майонезом сухую перемороженную говядину.
Интересно, что в кулинарных книгах советского периода («О вкусной и здоровой пище», «Домоводство» 50-х годов, «Мясные блюда» 1968 года и др.) и даже в кулинарных книгах русской дворянской кухни 19 века, нет ничего сопоставимого с «мясом по-французски».
Хотя в том же культовом «сталинском» кулинарном сборнике приводится много рецептов «из бывших» или французской кухни с измененными нейтральными названиями.
Попробуйте приготовить:
Поэтому, к сожалению, «мясо по-французски» - всего лишь попытка изобретательных советских людей обыграть действительность, не даром пик его популярности пришелся на 80-е годы. Сложно представить, но такое блюдо воспринималось даже как праздничное.
Сегодня также существуют более расплывчатые версии типа "мясо в шубке", "мясо под шапочкой", "отбивная запеченная с сыром"..., а состав ингредиентов может включать что угодно - ананасы, ветчину, картофель и даше фарш.
В общем-то, почему бы и нет, если кому-то нравится, тем более, что приготовленное таким образом мясо действительно получается очень мягким и его невозможно испортить, но это блюдо точно нашего советского изобретения.
Готовят ли что-то подобное в современной Франции? Да. Veau Orloff - довольно популярное блюдо и его рецепты в разных вариациях, можно найти во многих кулинарных блогах и глянцевых журналах.
Чаще упрощенных домашних, в том числе с беконом и сыром, как-то попался рецепт вообще с овечьим, шалфеем, прованскими травами, каштанами... И даже иногда продается в виде полуфабрикатов, как на картинке ниже с сайта французского магазина
Но по-прежнему из целого куска телячьей вырезки и точно без майонеза.
На Новый год нужно ставить на стол блюда, которые нравятся животному - символу года
Лошадь, свинья, петух, дракон и т.д.
Что не так?
Сама идея забавна и по сути ничем не отличается от других аналогичных традиций: рождественских блюд - кутьи, например, гуся с яблоками, как и традиции обильного новогоднего стола с 12 виноградинками и чем-то подобным.
Это просто верования и представления, но не европейские, а азиатские. Почему бы и нет?
Вопрос в том, что китайский новый год наступает не одновременно с календарным - 31 декабря, а в феврале. Поэтому все наряды, украшение стола и сами блюда в угоду новому хозяину года по восточному календарю на новогоднем столе бессмысленны.
Холодец/студень - русское блюдо
Что не так?
Обычно одно из главных блюд, перед которым фыркают иностранцы. Почему-то именно оно вызывает неподдельный ужас и даже отвращение, и в многом стало отрицательным символом русской кухни в мире.
Хотя в национальной кухне многих народов есть блюда на кулинарном или природном желатине.
И это не только десерты типы итальянской панакоты или французского фруктового желе, муссовых тортов, зефира, мармелада.
Кстати, оно, желе, было очень популярным в викторианской Британии и занимает достойное место в "Управлении домашним хозяйством" миссис Битон, одной из самых уважаемых кулинарных книг в мире, и даже подавалось на званых обедах русских императоров.
Не говоря уже о французских галантинах, ланспиках, майонезах, и прочем. Но нет, у них - это деликатесные блюда и гордость национальных кухонь, у нас - непонятная мешанина из мясных отходов. По версии иностранцев.
Возможно, это связано с тем, что на просторах интернета чаще встречаются и предлагаются на пробу невинным иностранцам народные варианты холодца/студня. Из куриных лапок, свиных копыт, ушей, губ, хрящей и прочего, что конечно же выглядит неаппетитно уже по перечислению ингредиентов.
При этом сами европейцы готовят свои ланспики и муссы из покупного желатина в гранулах или пластинах, поэтому многие даже и не догадываются, из чего он производится. А здесь - грубая основа во всей красе.
Да и сама подача холодца часто выглядит так, как будто его составляющие просто подавили и накидали в миску, залив сверху бульоном и добив всеми украшательствами - вареной морковкой, яйцами, горошком, зеленью и прочим. Вот так примерно. И это - не холодец!
Неудивительно, что многих это пугает и отталкивает, и не только иностранцев. Хотя тот же немецкий зельц, выглядящий еще более неоднозначно, людям с простыми вкусами нравится.
К тому же многие путают холодец и заливное. Это не только разные технологии, но и разный способ подачи. В отличие от холодца заливное при подаче переворачивают нижним слоем вверх. И украшают. Лимоном, зеленью, маслинами.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Поддержать канал donate или 2204 1201 0567 1677