Прозрачный янтарный слой застывшего густого мясного бульона и сменяющий его слой нежнейших волокон мяса - с хреном, горчицей, рюмкой водки. Кто может устоять?
Как и любое блюдо, холодец нужно уметь правильно готовить. Как, читайте в этой статье. И это совсем не сложно.
Правило №1. Выбор мяса.
Правильный холодец готовится исключительно на телячьих, в крайнем случае, на говяжьих ножках с добавлением языка и мякоти говядины.
Именно в этом случае удастся достичь идеально прозрачного бульона при необходимой клейкости, что является одним из показателей качественного холодца. Ножки (нижний сустав с копытцами) и мясо используются примерно в равном соотношении.
Приготовление бульона из свиных ножек никогда не даст такой прозрачности, просто в силу особенностей мяса.
Приготовление холодца из рульки, голяшки, голов, хвостов, ушей, губ, лапок, шкурок от сала, а также добавление более дешевого куриного мяса, происходит исключительно от ограниченности бюджета, в итоге получается продукт, больше похожий на зельц и вполне предсказуемая реакция иностранных товарищей на «это».
Те, кто утверждает, что «мы всегда так варили», а бульон «всегда можно осветлить белком», просто, к сожалению, не имели возможности откушать настоящего качественного блюда (не хочу никого обидеть, но это так).
Правило №2. Подготовка мяса.
Перед приготовлением бульона телячьи ножки необходимо вымочить в холодной воде примерно 10-12 часов (можно оставить на ночь) для того, чтобы вышла лишняя кровь, а кожа несколько размякла. После этого кожу и копытца надо поскоблить кухонным ножом, чтобы снять верхний жесткий и грязный слой, ножки тщательно промыть, сделать вертикальный надрез (рассечь кожу) и приступать к варке.
Правило №3 . Варка томлением.
Хороший холодец готовится без использования желатина и достигает необходимой для застывания клейкости за счет использования большого количества мяса, костей и длительной варки, даже томления. Примерное время отваривания (настаивания) 8-10 часов, можно оставить на ночь. Поэтому готовить холодец следует начинать за 2 суток до подачи на стол (с учетом застывания).
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Правило №4 Первую воду слить.
Эти действия позволяют добиться прозрачности бульона с одной стороны и избавиться от разного рода примесей и добавок, технологически присутствующих в мясе, особенно промышленного производства, с другой стороны
Подготовленные ножки залить водой, довести до кипения, добавить соль и проварить на среднем огне примерно 10 минут. Воду слить, ножки и кастрюлю тщательно промыть, сложить мясо вновь в кастрюлю, залить свежей водой и поставить вариться основательно. Для телячьих ножек такой необходимости нет, а при использовании других видов мяса процедуру можно повторить.
Правило № 5. Соблюдение пропорций.
Хороший «богатый» холодец варится без использования желатина, поэтому важно соблюдать баланс между мясом и жидкостью. Воды следует наливать столько, чтобы она примерно на 3 см покрывала мясо, в дальнейшем при длительном отваривании часть воды выкипит и получится правильная концентрация бульона. Проверить клейкость можно «вручную» - отлить небольшое количество бульона в блюдечко или небольшую мисочку, немного остудить. Смочить кончики пальцев бульоном и попробовать их сложить. Если пальцы склеиваются, холодец застынет самостоятельно, если нет – концентрация бульона слабая и придется добавлять желатин.
Правило № 6. Постепенное добавление ингредиентов.
Разным составляющим холодца требуется разное время для приготовления. Больше всего – ножкам, меньше всего – лавровому листу. Поэтому время закладки ингредиентов отличается. После примерно 2-3 часов варки ножек закладывается остальное мясо, еще через 2-3 часа - луковица, морковь, другие коренья и соль, за 30 минут до окончания – черный и душистый перец горошком, за 15 минут до окончания варки - лавровый лист.
Да, это чуть более сложно, чем заложить все ингредиенты сразу, но именно таким образом можно добиться того, что все составляющие наилучшим образом отдадут бульону свои запахи и вкусы, не развариваясь в кашу.
Правило №7. Посолить.
Солить холодец необходимо ближе к завершению варки, когда уже понятна концентрация бульона, и более крепко, чем обычный суп. «Недовложение» соли самым негативным образом влияет на вкус холодца. Для того, чтобы сгладить некоторый избыток соли, холодец можно есть с несоленым отварным картофелем или свежим салатом.
Правило № 8. Ручная работа.
Готовый холодец (ножки распадаются по суставчикам, мясо легко протыкается ножом) необходимо «разобрать». Делать это необходимо вручную, а не миксером или мясорубкой. Во-первых, так вы не пропустите мелкие косточки, которыми можно повредить зубы или пораниться, во-вторых, разобранное на волокна мясо выглядит в готовом блюде гораздо привлекательнее, чем перемолотый фарш.
Мясо необходимо извлечь из бульона, это удобно сделать шумовкой, слегка остудить для удобства работы и двумя вилками аккуратно разобрать на небольшие кусочки. Хрящики и кожу выбрасывать не надо, их можно также мелко порезать и добавить к мясу, эти части уже хорошо разварились, стали мягкими, но при этом также будут способствовать застыванию холодца. Сам бульон необходимо процедить через марлю, остатки кореньев и приправ выбросить.
Правило № 9. Заполнение формы.
Хороший прозрачный холодец красив не только наличием в нем мяса, но и собственно слоем желе. Для формирования холодца удобно использовать эмалированные лотки с крышками, а застывший в них холодец - нарезать порционными кусками и подавать.
Использование для застывания холодца тарелок, мисок, плошек – совсем уж «деревенский» вариант, сюда же относится и использование вареной моркови или яиц, зелени для украшения, Холодец не требует украшений, он хорош сам по себе, дополнительный декор традиционно используется для заливного, а это разные продукты.
Для достижения большей прозрачности готового холодца важно, чтобы слои мяса и желе не смешивались. На дно формы следует выложить слой мяса толщиной примерно 3-5 см, немного ломтиков свежего чеснока (при желании), залить его небольшим слоем желе и поставить примерно на полчаса в холодильник. За это время мясо опустится на дно, а желе немного схватится. После этого можно залить в лоток основной слой бульона, который к этому времени уже остынет до полутеплого состояния. Лотки следует заливать не доверху, а примерно на три четверти, таким образом, чтобы крышка не соприкасалась с поверхностью холодца.
Правило № 10. Подача.
Оптимальная температура для застывания холодца – средняя полка холодильника, для экономии места лотки можно поставить друг на друга. При слишком низкой температуре (на улице, на балконе) холодец застынет быстро, но желе превратится в игольчатую структуру, что убьет замечательные вкусовые качества холодца, при слишком высокой – на подоконнике, может потребоваться добавление желатина, что также влияет на вкус блюда. Для этого часть бульона необходимо отлить, прокипятить, добавить в него подготовленный согласно инструкции на упаковке желатин, соединить с остальным блюдом.
Правильно сваренный холодец застывает через 4-5 часов. Поэтому. если холодец планируется подавать вечером, заливать в форму его нужно утром.
Холодец подается на тарелках порционными кусками, переворачивать их мясным слоем вверх не надо. Непосредственно перед подачей с холодца можно снять верхний слой жира, но не раньше, чтобы желе не заветрилось. Жир можно использовать для приготовления других блюд. Холодец традиционно подается с хреном или горчицей.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Листовой омлет. Американский вариант нашего "детсадовского" омлета.
Легкий овощной суп во французском духе.
Голландский способ домашней засолки сельди.
Печень отварная. Как приготовить полезный продукт без характерного запаха.
Брюссельская капуста с беконом и фундуком.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
