Король поваров и повар королей - именно этот неофициальный титул носил знаменитый французский мэтр Огюст Эскофье, признанный одним из величайших поваров всех времен и народов.
Например, Эскофье был шеф-поваром банкета для глав государств по случаю окончания 1-й мировой войны, российский монарх там по понятным причинам не присутствовал.
Эскофье был не только величайшим поваром, но и автором классических сегодня рецептов, например, знаменитых персиков "Мельба" и другого не менее хрестоматийного блюда, о котором расскажем ниже.
Интересно, что сам Эскофье больше всего любил простое и сытное блюдо - макароны, обжаренные с яйцом, которое он называл "омлет домохозяйки" и всю жизнь оставался стройным.
За свою деятельность мэтр был награжден орденом Почетного легиона, а свои рецепты записал в Библии поваров всего мира - Энциклопедии французской кухни, которую часто называют просто Кулинарная энциклопедия Эскофье.
Однако хитрый француз главные секреты и даже точные пропорции блюд оставил в тайне, что вынуждает пытающихся готовить по его рецептам фантазировать и полагаться на свое чувство кулинарного баланса.
Откуда Эскофье знал русскую кухню? Начинал свою деятельность будущий мэтр в ресторане своего дяди в Ницце, где одним из поваров был русский, который и научил француза готовить и, главное, понимать и любить русскую кухню. Вот некоторые из этих рецептов.
Пожарские котлеты из лосося
Пожарские котлеты - классика русской дворянской кухни, широко известные и в мировой кулинарии.
Традиционно, и большинству из нас известен именно такой рецепт, их готовят из куриного мяса, но Эскофье предложил и другой интересный вариант.
Попробуйте приготовить:
Пожарские котлеты из лосося по рецепту Эскофье.
Котлеты пожарские классические.
Оливье. Русский салат.
Приготовить такой салат дома, наверное, сможет не каждый, поскольку он...мягко говоря, не бюджетный. Но этот рецепт отражает кулинарную моду и пищевые пристрастия людей, живших на рубеже 19 и 20 веков, и которые состояли в приготовлении блюд из большого количества ингредиентов, несколько театральной подаче, и да, частом использовании майонеза.
Попробуйте приготовить: Оливье по Эскофье.
Главный секрет классического оливье.
Клубника со сливками. Клубника Романофф.
Хрестоматийное ныне блюдо для романтических ужинов и просто изысканный десерт был придуман тем же Эскофье для нашего царя Николая 2 и достаточно долго во всем мире назывался Клубника Романофф.
Смотрите больше:
Клубника со сливками. Самый романтический рецепт с русскими корнями.
Щи (Potage russe)
"Это самый обычный суп из кислой капусты и я усиленно рекомендую нашим домохозяйкам ввести его в свое меню" - писал Эскофье.
1 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. мелко нарезанного лука, 1 ст.л. муки, 200 гр.кислой капусты, 2 литра белого бульона, 150 гр. говяжьей грудинки, 1 веточка петрушки, 0,5 (!) лаврового листа, щепотка свежемолотого черного перца.
Разогреть в кастрюле масло и слегка подрумянить на нем лук, затем добавить муку и пассировать в течение минуты, после добавить промытую в теплой воде, хорошо обсушенную и мелко нарезанную кислую капусту и бульон. Тем временем "отбелить" говядину в течение 5-6 минут, затем дать ей остыть и переложить в кастрюлю с капустой. Добавить зелень и перец, накрыть крышкой и кипятить в течение 2,5 - 3 часов.
Перед подачей на стол достать из кастрюли мясо, порезать большими кусками и переложить в супницу, снять с супа жир и залить им мясо. удалить петрушку и лавровый лист. Подавать со сметаной.
Примечание. Если вы не можете достать кислой капутсы, то ее можно заменить свежими капустными кочерыжками, отваренными в течение 5-6 минут и затем охлажденными.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
10 самых известных блюд московской кухни
Русская солянка, польский бигос, французский шукрут - найдите три отличия.
10 блюд паназиатской кухни, которые вы можете приготовить на своей домашней кухне
Как готовят рыбник в разных регионах России
Почему французы едят фрукты до, а не после еды
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.