На прошлой неделе я общался с приятелем, который купил медный шлем и теперь ищет информацию о том, как с ним работать, другой товарищ приобрёл многоэтажную колпачковую колонну на 4 дюйма и тоже пытается с ней совладать. После него общался ещё с одним приятелем, который купил ММЦ и старается познать дзен в работе с ним (или с ней, не знаю как правильно), другой созрел приобрести РБК 2020.
После общения со всеми ими возникло стойкое ощущение, что я стою на месте, ибо ничего нового, кроме, жутко необходимого не покупаю.
Из оборудования на протяжении последних 12 лет ( не считая РБК 2020) у меня простая бражная колонна на 2 дюйма (точнее, две почти одинаковые колонны), одна с дефлегматором на 10 см, другая с дефлегматором на 15 см, царга 50 см и царга с мини-дефлегматором 50 см, одинаковые холодильники, пару диоптров.
В качестве куба, до недавнего времени тоже было два варианта. На прошлой неделе приобрёл ещё один куб на 100 литров с выходом на 3 дюйма для моей РБК 2020.
Перегонных кубов два: один на 50 литров и ПВК на 80 литров. Есть ещё РБК 2020 на три дюйма и на этом всё. На этом оборудовании я делаю все свои напитки. Я не покупаю медные конусы, шлемы, колпачковые колонны, узлы отбора, ММЦ и прочее. Мне хватает того, что у меня есть, причём с лихвой, и покупать новое в ближайшие 5~10 лет, я не планирую.
По ссылке можно посмотреть на оба аппарата в работе
На прошлой неделе в клубе принялись за обсуждение новой (для нас, хотя достаточно старой, в общем-то) методики перегона с использованием так называемого тАмпера. Подробнее о нём есть статья у наших коллег самогонщиков юга.
Но прежде чем её найти, я пошёл на home дистиллер, так как там есть отдельная ветка по этой теме и вот выдержка оттуда:
У меня словечко “тампер” ассоциируется с инструментом баристы, который используется ака, толкушка для утрамбовки кофе в рожке, она так и называется тампер. Также существует тампер для курительных трубок, способствующий утрамбовки табака, тампер, вероятно, ещё есть какие-либо значения, кои обсуждать мы здесь не будем. Возник у меня другой вопрос или даже несколько, их я выделил в подзаголовки абзацев и сейчас разверну для вас.
Какие цели мы преследуем в первую очередь?
Для большинства пришедших к винокурению из самогоноварения, я думаю, главная задача научиться делать напитки мягкими, вкусными, запоминающимися, в хорошем смысле. Говорю сейчас о напитках из зерна, ягод и фруктов. О напитках из сахара в этом материале говорить мы не будем.
Стало быть, для того, чтобы приготовить напитки из такого сырья, у нас должен быть минимальный набор для дистилляции, и если вы со мной не согласны, пишите в комментариях:
- перегонный куб с широкой горловиной, фальшдном,
- ТЭН с регулятором мощности или индукция, но лучше и то и другое.
- бражная колонна с дефлегматором и диоптром.
И это минимальный набор. Дальше для хорошего вкуса не хватает только РБК 2020. Но приобретать её, я бы рекомендовал только тем винокурам, которые прошли путь от несоложёного зерна к солоду, научившись распознавать оттенки вкуса в напитках, купажировать их, выдерживать в дубовых бочках и готовых перейти на уровень фрукты и ягоды. Научиться делать великолепное вино, разобравшись со множеством тонкостей виноделия, а это искусство, на мой взгляд, самое сложное из всех уровней нашего хобби.
К слову об уровнях, поскольку я об этом вспомнил, поделюсь своим мнением, готов почитать ваши комментарии по этому поводу. Уровни не означают ровным счётом ничего другого, кроме того, какую смысловую нагрузку несут эти слова. Так что тем, кто вознамерится обидеться на это – обижайтесь! Я жду вас в комментариях.
Уровни мастерства винокура
Первый уровень – брага из сахара и перегон оной на аппарате с сухопарником или колонне с дефлегматором. Здесь я говорю только о душевных напитках, поэтому только дистилляты и никаких ректификатов. Делаем различные настойки, наливки. Некоторые добавляют «капельки» (ароматизаторы). Сюда же можно отнести тех, кто делает а-ля вино на примитивном уровне, то есть не измеряя: кислотность, начальный сахар, конечный сахар, использует всегда только дикие дрожжи, пренебрегает оклейкой и т. д.
Второй уровень – брага, вино, пиво из концентратов. Ставим на брожение, затем перегоняем дважды или единожды, кто во что горазд. Выдерживаем на дубовых сегментах, коре дуба, кубиках, брусочках, кедровых орехах и т. д. Сюда же отношу всех «пиводелов» из пивных концентратов, ибо пивоварением здесь и не пахнет. Сюда же всех тех, кто делает «а-ля вино» из концентратов, якобы настоящих, но по факту на основе сахарного сиропа, красителей и ароматизаторов. Кто хочет с этим поспорить читайте посвящённый этой теме материал.
Третий уровень – мука, несоложёное зерно, ячка, крупа и подобное, дрожжи Кодзи или ферменты, ГОС или ХОС непринципиально. Также леденцы, шоколадные конфеты в качестве исходного сырья, просроченное пиво, соки из магазина. Дистилляты из риса для последующего изготовления покупных наборов с настойками, не требующего дальнейшего перегона. Сюда же отношу любителей ускоренного создания ароматизированных напитков путём джин корзины, сокслета, любителей термореформинга, ультразвукового настаивания и любого другого ускорения в тщетных попытках оседлать машину времени.
Четвёртый уровень – зерно, солод, методом ГОС без ферментов либо с ними, но уже не кодзи, а жидкие или вообще без них. Профильные дрожжи. Ром из мелассы, сахара-сырца, тростникового мёда. Умение купажировать свои напитки, различать оттенки вкуса и уметь описать их словами. А также делать джин, абсент путём мацерации с последующим перегоном на прямотоке или с мини-дефлегматором.
Ещё на этом уровне можно встретить тех, кто уже варит или начинает варить пиво из солода (но тут, на мой взгляд, есть свои уровни знаний и умений, и описывать их здесь я не хочу).
Пятый уровень – всё то, что перечислено в четвёртом + бренди из ягодных вин или кальвадосы из технических сортов яблок, диких ранеток и груш с профильными дрожжами, пектиназой. Изготовление собственных авторских навесок для джина, абсента, эссенций вермутов, ликёров, как и последующее их изготовление.
Коктейльная тема вместо со всей культурой коктейлей на основе своих напитков из ягод, фруктов, зерна и солода. Растущая коллекция своих ароматных выдержанных спиртов для последующего купажирования и создания новых профилей напитков.
Шестой уровень – всё то, что описано в пятом + виноделие. Из винограда технических сортов, работа с ph сока, сбраживание профильными дрожжами, автолиз дрожжей, работа с танинами, солями, формирование профиля вина. А также ассамбляж, дегоржаж, делестаж, дозаж, купаж, умеющих создать в вине перляж.
Понимать и оперировать терминами виноделия, разбираться в выращивании винограда технических сортов, понимать, как создавать и уметь выращивать свою культуру дрожжей, запускать брожение методом pied de cuve. Проводить опыты с инокуляцией различными дрожжами, отслеживать влияние на изменения вкусовых и ароматических оттенков по окончании брожения путём дегустации.
Ну что ж с уровнями разобрались, теперь переходим к гонке вооружений. Именно так я называю когда винокуры, вместо того чтобы развиваться в приготовлении напитков, пытаются овладеть очередной новинкой (без которой можно было бы и обойтись) или покупают медное оборудование в надежде, что напитки сразу же станут лучше...
Для чего покупать (новое или б/у) оборудование?
Теперь предлагаю порассуждать о каком оборудовании идёт речь, если его покупать и собственно зачем покупать? Напитки из зерна невероятно тяжело перегонять, пользуясь перегонным кубом с узкой горловиной и на газу.
Куб сто́ит поменять, если у вас такой. Оптимальное решение при переходе на зерно и солод взять куб объёмом не менее 35 литров с зиговкой для установки фальшдна и самим фальшдном.
На такой куб желательно поставить бражную колонну на 1,5 или лучше 2 дюйма с диоптром для контроля пены и других показателей. Чтобы потом, когда аппетиты вырастут, а умения выйдут на новый уровень не жалеть о приобретении 1,5-дюймового оборудования. Захотите поставить увеличитель объёма (перегонного куба), а у вас колонна 1,5 дюйма и, стало быть, холодильник слабый для большего объёма и как следствие увеличения нагрева. Поэтому лучше 2 дюйма. Как показал мой опыт 2 дюйма достаточно.
Правда, у меня сейчас две таких колонны. Для понимания объёма, который можно приготовить, имея в запасе два куба 80 и 50 литров и две колонны на 2 дюйма, скажу, что за месяц ежедневной работы можно приготовить около 1 300 л солодовой браги по белой схеме, успеть оклеить её винофлоком (чтобы убрать серу из погона и далее не использовать медь).
Смотрите это видео с 25:15, чтобы увидеть медную РПН после перегона оклеенной солодовой браги.
А после оклейки снова перегнать всё в спирт-сырец. А затем и второй раз с разделением на головы и тело. Примерный получаемый объём при таком раскладе выйдет 90 л крепостью 94%. Стало быть, на одной такой колонне и перегонном кубе 50 л вы сможете сделать чуть меньше половины от этого объёма.
Позже, если до этого у вас был аппарат с сухопарником, и вы купили бражную колонну, поработали на ней и пришли к третьему уровню, имеет смысл присмотреться к РБК 2020. Встать на очередь и через год или немного раньше стать счастливым её обладателем. Научится на ней работать и получать желаемые ароматные напитки за один погон, а не за два.
Поклонение большому брату
Теперь вопрос к читателям винокурам:
Почему большинство из нас оглядываются на индустриального производителя (большого брата — так я буду называть производственников)?
Сколько индустриальных напитков стоимостью менее 5 тыс руб. я не пробовал, ни один меня не впечатлил и не смог предвосхитить напитки моих друзей винокуров, некоторых подписчиков и читателей этого канала, участников нашего клуба.
Есть напитки и за более высокую стоимость, которые много хуже тех, что легко и непринуждённо приготовят винокуры третьего (описываемого выше) уровня. Так почему же мы оглядываемся на большого брата? У него ведь совсем другие задачи. Если во главу угла мы ставим качество:
- натуральность (на 100%),
- аромат,
- цвет,
- вкус,
- послевкусие,
то большой брат легко добавляет красители, ароматизаторы, порой делая полнейшее «дерьмо», а не напитки, приносящие удовольствие.
Да, я не спорю есть напитки, которые мы не в силах повторить, но большая часть того, что имеет стоимость до 5 тыс руб за бутылку, по моему мнению много хуже напитков второго уровня мастерства винокура. Вероятно, я немного лукавлю и за эти деньги всё же можно найти что-то приемлемое, но единицы.
Большой брат имеет главную цель: продать подороже, а сделать подешевле. Ведь он для этого и делает напитки, для продажи. Не для удовольствия, а для продажи. Его задача в корне отличается от нашей. Поэтому считаю все технологии по экономии сырья, ингредиентов, ресурсов для нас с вами излишними. У нас другая цель! Кто не согласен, идёт в комментарии.
Сколько вариантов «настроек» существует в нашей теме?
Теперь поговорим о «настройках». Это самое интересное, на мой взгляд. Что я понимаю под этим словом, так это варианты наших с вами действий при работе на одном и том же оборудовании. Из серии сколько блюд вы можете приготовить используя одну и ту же кастрюлю или одну и ту же сковороду?
В качестве примера рассмотрим прямоток. Как вы считаете, можем ли мы на прямотоке сделать крепкий 90% напиток? Обладающий ароматом и имеющий полнотелый вкус исходного сырья? Правильный ответ: можем.
Для этого нужно приготовить качественный исходник и многократно, правильно перегнать его. Мы можем сделать брагу из одного и того же сырья, используя различные профильные дрожжи, и найти свой вкус методом слепой дегустации.
Далее, используя, какую-либо совершенную основу сделать мацерат навески. Например, взяли:
- 50 г зелёных (молодых) сосновых шишек не более 3 см длиной,
- 50 г сушёных яблок из собственного сада,
- 30 г красных ягод шиповника,
- 20 г сушёных ягод красного можжевельника.
Всё это настояли на трёх литрах пшеничного дистиллята крепостью 90% или зерновом (например, из риса) под вакуумом, а затем перегнали на прямотоке.
Редуцировали льдом. Получили вкуснейший напиток. Или купили у местных виноградарей технический виноград белого сорта, сбродили его профильными дрожжами для белого вина. А затем перегнали и выдержали в бочке с последующим финишем на брусках ферментированных шиитаке.
Вариантов развития событий, как и полноценных сюжетов — огромное количество, и это работая только на одном оборудовании.
Играя профильными дрожжами, сырьём, ингредиентами для настаивания, а также методами разбавления (можно ведь разбавлять и гидролатами собственного производства), купажированием, выдержкой напитков в бочках, финишированием брусками шиитаке и многое другое, мы развиваем свои чувства аромата, вкуса, понимания совмещения одного с другим. Это очень и очень интересно.
На мой взгляд, покупать новое оборудование нужно тогда, когда ты чувствуешь, что ты вырос из того, что у тебя есть. Когда уже не можешь добиться желаемого качества или результата. А когда можешь — перед тобой целый мир, необъятный, большой, используй свою фантазию, развивайся, научись играть на своей колонне великолепные напитки, а потом уже смотри на другие инструменты.
Ведь у каждого инструмента свой звук, и его нужно научиться извлекать, на это уходит много времени. Поэтому я считаю, что учиться (играть) работать лучше на одном инструменте (оборудовании) и потом, много позже, когда вы сможете делать великолепные напитки и почувствуете в себе силы на новые учения и познания, только тогда приобретать следующий инструмент и учиться на нём работать.
А что думаете вы? Жду ваши справедливые, умные комментарии по всем фронтам, но не забываем об элементарной вежливости и том, что вы в гостях, так что ведите себя прилично!
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
