Казалось бы, что такого необыкновенного может быть в джине? Можжевельник есть везде. Другие оттенки аромата и вкуса? Да, именно они, и ещё глубина этого аромата и вкуса.
Есть джины (как, впрочем, и другие напитки) с небольшой глубиной — пробуешь их и понимаешь, ага! Можжевельник, кориандр, тмин, дягиль, солодка. Вкус понятный и простой.
— Джиновый?
— Да. Чего ещё вы хотите?
И вот с вопроса чего бы я хотел ещё получить и услышать в джине, началась моя серия экспериментов. И о ней ниже.
Три года назад я закончил пробы с навесками для джина Yellow Rusty Blade и Old Tom, выпустив их на рынок.
Судя по откликам, они нашли множество поклонников, а значит, я на правильном пути. В навеске для джина Yellow Rusty Blade больше 20 составляющих, а в навеске для Old Tom около 16. И оба напитка хороши. Правда, первый, судя по тем же отзывам, больше нравится женщинам, а второй более прямолинейный и заходит сильной половине человечества.
Хотя, как по мне, они отличаются более кардинально, так как основные вкусы и ароматы этих напитков абсолютно разные. Сравнивать их друг с другом — это всё равно что сравнивать виноградное вино из разных сортов винограда и разных способов выдержки.
Но вернёмся к заданному вопросу, чтобы мы хотели услышать и почувствовать в джине? Я бы хотел попробовать джин, в котором за можжевельником открывается цветущий луг, цветочная поляна, медовая сладость, спелые лесные ягоды, фруктовые ноты, немного горького граната с непременной завершающей терпкостью. Я хотел бы ощутить также специи и пряности, а также мне был бы очень интересен перец во всех его проявлениях. Но, разумеется, в одном напитке всего этого не получишь, да и не будет это гармоничным. Стало быть, нужно сделать их три.
Технология сборки навески для джина и дженевера
Здесь я хочу приоткрыть завесу тайны (коммерческой тайны) и рассказать о том, как собираю навеску. Обычно для каждой навески я беру 3 литра основы. Зачастую она рисовая, так как очень мягкая и при этом нейтральная. Крепостью не менее 90% – крепкий спирт тщательнее и быстрее вытягивает из навески ароматические эфиры и вкусные деликатесные ноты.
Если я делаю дженевер, а не джин, то тогда, конечно, основа идёт солодовая (белый виски). В случаях, когда белый виски закончился, а дженевер я хочу поставить, то использую бурбон (он может быть как с рожью, так и с пшеницей в составе).
Теперь нужно подумать о профиле джина или дженевера, который я хочу получить: насколько он должен быть глубоким и какие основные акценты в нём должны присутствовать. Начну с джина, так как дженевер делается иначе.
Как вы наверняка знаете (не зря же я писал материалы, посвящённые джину), в основе навески для джина, должно быть, не менее 90% можжевельника, а 10% остаётся на все остальные специи и компоненты. Я неоднократно пробовал нарушить это правило, и каждый раз напиток не выходил сбалансированным. А делая по правилам в нём всегда преобладал можжевельник, а все остальные компоненты были слышны вдалеке, как будто на бэк-вокале.
Если сравнить этот эффект с музыкой, то представьте, будто бы вы находитесь в концертном зале, где играют рок-музыканты. Звук очень громкий, ритмичный, энергичный. И вдруг у вас зазвонил телефон. Рингтон, которого тоже рок-музыка, но более спокойная. Вы её слышите, но очень плохо, больше ощущаете вибрации, чем саму мелодию. Так происходит и здесь. На первом плане можжжжжжжжжжжжжжевельник, а на втором и третьем, и за ним еле-еле пробивается нестройных хор голосов.
Тогда я решил схитрить и добавить вместо синих ягод можжевельника, 30% (из общих 90%) красных – крымских ягод можжевельника. В отличие от синих ягод эти (красные) имеют более слабый вкус с абсолютно другими оттенками. И у меня получилось. Перевеса не произошло, но баланс сместился слегка в сторону других специй. Можжевельник остался на первом плане, но уже в равновесии и лёгком смещении, что позволило сделать джин более глубоким. В нём запели другие голоса. Так, я понял, что правила можно немного менять.
О вкусах и их доминировании
Как-то я читал научную работу о влиянии эфиров в парфюмерных композициях. Оказывается, для получения более интенсивных приятных ароматов нужны вонючие ароматы. Они давят на приятные и поддерживают их. Там было написано всё много сложнее, но смысл я передал как смог. Я решил попробовать применить этот метод, но не с точки зрения добавления в навеску чего-то постороннего, а посмотреть, как будет работать, например, горький вкус и аромат корки граната, что он даст напитку и как повлияет на его конструктив.
Оказалось достаточно интересно. Главное — соблюсти дозировку. Сделать способом перегона всей навески просто нереально. Поэтому я сделал иначе.
Отдельно на рисовом дистилляте, крепостью 95% я настоял:
- цедру, граната,
- цедру свити,
- цедру грейпфрута,
- цедру лимона,
- цедру апельсина,
- цедру лайма,
- белый перец,
- сычуаньский перец,
- зелёный перец – горошек,
- красный и розовый перцы,
- перец чили,
- цветы ромашки,
- цветы бузины,
- полынь лекарственная,
- эстрагон (тархун).
Позже все эти настои я перегнал (разумеется отдельно каждый), чтобы иметь понимание, какими они станут после перегона и останется ли в них основная мелодия аромата и вкуса.
Таким образом, я получил инструменты “фломастеры”, для “раскраски” своих напитков и понимания влияния каждого отдельного вкуса на профиль и гармонию напитка.
Купажирование и дегустация
Интересно было купажировать джины. Начал я с цветочного, так как давно мечталось ощутить цветочные тона. Самый яркий ликёр, который я недавно делал, с цветочным профилем — ликёр Сен-Жермен. Он невероятно прекрасный, за счёт цветков чёрной бузины, идущей в его составе. Поэтому было интересно сделать джин с таким же оттенком. Взяв за основу классическую форму джина (5 ингредиентов) я стал добавлять в него в разных объёмах эссенцию на основе чёрной бузины. Спустя 10 минут, все образцы, а их было около пяти, я пробовал. Затем пробовал их спустя день и даже несколько. Делал выводы и записывал. И вот что интересно. Добавляя лишь один аромат цветка, он распадался спустя сутки, а добавив эссенцию гранатовой цедры, аромат цветка стабилизировался и распадаться перестал. Таким образом, удалось создать навеску для цветочного джина. Она уже есть в продаже, ссылки ниже.
Набор для приготовления цветочного джина Flower Gin:
Таки же способом я готовлю острый джин, но нахожусь, пока на этапе дегустаций и навеску ещё недоработал. Если позволит время, сделаю это до апреля месяца, если нет, то позже, но название ему уже придумал и даже нарисовал этикетку.
Дженевер и его отличия
Основное отличие дженевера от джина – основа, в нём она не должна быть нейтральной (как в джине), а обязана содержать солод. Как известно, солод – это гармонический септаккорд, а когда в основе напитка солодов несколько, то это уже оркестр. Поэтому мне было интересно поработать с другой основой и получить фруктовые, ягодные, сладкие оттенки аромата и вкуса.
Я пробовал просто сменить основу и поставить навеску для джина на солодовом виски. Но результат меня не обрадовал, так как услышать тихий голос солода сквозь густой лес можжевельника и гранатовых деревьев, цветочных полей и ягодных лугов мне не удалось. Пришлось разрабатывать другую навеску.
Технология та же, ничего не меняем. Настаиваю разные натуральные растительные компоненты на крепкой солодовой основе. Затем перегоняю их прямотоком. Получаю ещё одни “фломастеры” в коллекцию эссенций для раскраски дженевера и придания ему дополнительных вкусов.
Купажирую, пробую, записываю. На создание одной удачной навески уходят годы. Так, дженевер, который я сегодня вам представлю, я готовил более трёх лет. Его я назвал Фата-Моргана, что для меня является символичным, так как разработка навески для него, была оптически сложной и очень долгой.
Набор для приготовления дженевера "Фата Моргана"
Джин с острым вкусом и ароматом
Вернёмся к острому джину. Займу ещё немного вашего внимания. Как-то, будучи на рынке, я попробовал горошину острого перца. Взрыв вкуса случился у меня в голове. Оттенки спелого, сладкого, горького, терпкого, ванильного, мясного, жареного, дымного и другие всколыхнулись в полости рта. Тогда же я подумал, что хотел бы попробовать джин с такими, но более мягкими и гармоничными тонами.
И снова приступил к смешиванию. Сделал с ним и другими перцами эссенции (настоял и позже перегнал). Купажирую и почти каждый день дегустирую. И вот что интересно. Можжевельник хорош. Он на первом плане в равновесии, за ним открываются сладкие болгарские перцы и медленно нарастает жар как жар от солнца или жар от дровяной печи. Затем слышны голоса белого винограда, тмина, сладких цитрусовых и снова волна огня, но уже с дымом, и мощнее первого. Далее прослеживаются оттенки таёжной смолы (красный корень даёт такой эффект), обожжённая древесина и третья волна огня. Согревание организма этим джином как внутри, так и снаружи на все 100%, но чего-то не хватает. Пока думаю чего. А название уже есть. Его назвал я 1984 George Orwell, тоже для меня символично. Ну и оригинально, как я люблю.
В качестве заключения
Если вы хотите попробовать эти напитки, то приобрести навески для их приготовления не сложно, мы разместили их как на нашем сайте, так и на маркетплейсах. Также в ближайшее время я сделаю сет из пробников по 50 мл готовых напитков и выставлю в нашем клубе в тг, кто захочет, возьмёт.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.