Краткое содержание материала:
- Для чего нужны эссенции.
- Основа для приготовления эссенций.
- Как рассчитывать пропорции добавления в напиток.
- О старинных рецептах эссенций.
- 5 рецептов эссенций с описанием применения.
Для чего нужны эссенции
Эссенции, сделанные своими руками из известных нам ингредиентов, помогают задать дополнительный вкус не только дистиллятам, они подходят для ароматизации вин, пива и для других напитков кои мы хотим облагородить новым вкусом или придать им новый аромат.
Однажды я сварил пиво и добавил в него хмель, придающий цитрусовые ноты, но в итоге цитрусовых нот в напитке не оказалось — то ли хмель перепутали при фасовке, то ли класть его нужно было больше, неизвестно. Тогда, перед розливом на карбонизацию, я добавил в него немного цитрусовой эссенции, и пиво после созревания стало с явными цитрусовыми оттенками, которые не выветрились из него даже спустя 2 года.
Также хорошо использовать эссенции для вина. Добавление эссенции в вино, придаёт ему дополнительный вкус и аромат. Опять же облагораживать настойки и просто белые дистилляты добавляя те или иные эссенции. При добавлении ореховой эссенции в виски после бочки, в напитке появляется больше ореховых оттенков. Вместе с тем, экспериментировать с любыми другими напитками привнося тот или иной вкус и аромат.
Основа для приготовления эссенций
В качестве алкогольной основы лучше брать нейтральный спирт - идеально рисовый. Он мягко пьётся даже при высокой крепости и будет хорош для напитков из любого сырья.
Расчёт пропорций добавления в напиток
Главное — правильно рассчитать пропорцию. Пробовать нужно на малом объёме. Я делаю это так - разливаю вино по 25 мл трём мензуркам. В первую добавляю 1/20 часть эссенции, во вторую 1/10, в третью ⅕ часть. Спустя 10-15 минут пробую вино и оцениваю результат. Таким нехитрым способом высчитываю пропорцию эссенции для данного напитка.
О старинных рецептах эссенций
В моей библиотеке винокура есть несколько старинных книг, в которых описаны рецепты приготовления эссенций промышленного масштаба. Пересчитать их под малый объём легко. Сложно найти некоторые травы и специи, а также масла, используемые в их производстве.
Несколько лет назад, в качестве эксперимента, основываясь на старинных рецептах, я создал несколько эссенций, которые чаще всего использую в своих напитках. В эти эссенции не нужно добавлять масла, только растительные составляющие.
5 рецептов эссенций с описанием
Настаивание ингредиентов на нейтральном спирте крепостью 95% оптимально проводить в стеклянной ёмкости с вакуумной крышкой в течении 10-15 дней. После настаивания, эссенцию фильтруем и отправляем в коллекцию не забыв подписать дату розлива и наименование.
Прежде чем толочь абрикосовые ядра, их следует замочить в тёплой воде на сутки. После этого снять шкурку будет легко. Шкурка ядер даёт горечь, поэтому её нужно убрать. Ядра просушить в духовом шкафу, а затем слегка поджарить. Абрикосовую эссенцию хорошо применять на фруктовых или плодово-ягодных напитках.
Ореховую эссенцию я применяю на бурбонах, солодовом виски во время отдыха после выдержки в бочках. Также интересно применять её в тёмных стилях домашнего пива.
Универсальная (мятная) эссенция, подходит для любых напитков, придавая им холодок и приятную травянистую долю вкуса и аромата.
Смородиновую эссенцию можно добавить в рисовый дистиллят и превратить его в смородиновую водку, а можно придать дополнительный вкус домашнему вину, выбор за вами.
Отлично подходит для любых фруктовых и ягодных напитков, включая слабоалкогольные. Я применяю её на пиве, вине иногда добавляю в джины для получения более явного оттенка цитруса.
📍 Делайте с нами, а потом сами!📍
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.