Самый первый вопрос, который встает перед нами, а какой процент соли мы добавляем в капусту и другие овощи при ферментации? Давайте разбираться.
РАССОЛ: Соль нам нужна, чтобы вытянуть сок из растительных клеток, ведь именно так образуется рассол.
ХРУСТСКОСТЬ: Соль повышает плотность растительной ткани, способствует укреплению пектина в клетках, благодаря этому квашенные и соленые овощи становятся хрусткими.
СРЕДА: Соль повышает минерализацию рассола и так регулирует развитие микробов и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий. Это также обеспечивает сохранность питательности в ферментированных продуктах.
СОХРАННОСТЬ: Когда в процессе ферментации сахара распадаются на компоненты и образуется молочная кислота, то результатом распада также являются белки, углеводы и бактерии. Без соли такой процесс переходит в гниение.
Итого
Достаточно 0,8 процента соли к весу овощей, чтобы предотвратить нежелательные последствия.
Обычно используется от 1,5-2 процентов соли до 5% от общего веса продукта, что сохраняет плотность овощей.
Более высокая концентрация соли нарушает или замедляет ферментацию, а меньшая концентрация может привести к более быстрой ферментации, но с риском развития нежелательных микроорганизмов.
Попробуйте, пока не поздно!
Самые лучшие помощники в солении становятся ваши вкусовые рецепторы Пробуйте капусту, пока солите, разминаете овощи - это самый простой способ достичь успеха. Главное, чтобы соль чувствовалась на вкус, но капуста не была солоноватой, пересоленой.
Самое распространенное соотношение соли и воды в рассоле
Обыкновенный рассол - 30 гр соли на 1 литр
Огуречный рассол - 50 гр соли на 1 литр воды
Рассол для кимчхи - 60 гр соли на 1 литр
В столовой ложке без горки помещается 20 г обычной каменной соли. С горкой — 30 г продукта.
Солим, ферментируем!
Солить, квасить, ферментировать можно овощи, как по отдельности, так и смешивая разные виды. Закладывая овощи в одну банку с рассолом учитываем следующее:
- Подбираем плоды схожих типов, например по плотности. Так из-за разной скорости брожения не следует солить вместе цукини и свеклу.
- Лук и чеснок отлично дополняют любые соления.
- Нарезанный перец обычно становится очень мягким, лучше добавлять его в сушеном виде
- Листья в соления мы кладем чтобы удерживать овощи в рассоле, а также именно они делают овощи хрустящими. Это свойство проявляется благодаря содержащимся в листьях танинам.
Нарабатывая практический опыт вы поймете, что точный процент соли не так важен. Он определяется по большей части практикой, насколько влажный овощ вы ферментируете, вашим вкусом и опытом.
И тогда рецепты для вас становятся всего лишь идеей, а вы сами решаете сколько соли вы добавите и сколько вы будете хранить соления.