ВРАССОЛЕ / ферментация, домашние методы и рецепты

В этом сезоне у нас изобилие кабачков, и я конечно использую их повсюду. Но только когда я приготовила партию огурцов, меня осенило заферментировать кабачки таким же образом! Я не была уверена, получится ли ферментировать кабачки (особенно нарезанные), или они просто развалятся. Поэтому я приготовила небольшую порцию и с радостью обнаружила, что они не только получились, но и оказались очень вкусными. У крупных кабачков лучше удалить мясистую сердцевину и семена, оставив более плотную внешнюю часть для ферментации...

Я готовлю кимчи по нескольку раз в месяц, не надоедает, вкусно, пряно, нравится ее острый с кислинкой характерный вкус. Если не пробовали еще, рекомендую. Рецепт базовый, простой в приготовлении в конце статьи. Кимчи культовая ферментированная еда Кореи, кулинарное сокровище. Большинство людей представит себе ярко-красную, пряную ферментированную капусту. Однако, насчитывается около 200 различных сортов кимчи. Самая известная версия — это бэчу-кимчи, baechu-kimchi, приготовленная из пекинской капусты...

Как только вы начнете ферментировать, вас сразу станет понятно, как сильно нарезка влияет на весь процесс ферментации. Размеры нарезки важны во-первых, для равномерного сквашивания и во-вторых, для удобной и красивой подачи. Итак, задаемся вопросом: что будет дальше с ферментированными овощами? Будут ли они частью супа, салата или будут выложены на тарелку. Как будут сервированы... Рассмотрим, как выглядят техники нарезки, способные кардинально изменить вид и текстуру закусок. Брюнуаз (Brunoise)...

Что делать, если рассол стал густым, засопливел. В первые дни бактерии, расщепляя капустные или овощные сахара в том числе производят побочные продукты, например декстран и глицерин. Этот процесс может сделать рассол густым или даже скользким. Можно сказать, что это естественная часть процесса брожения, особенно в первую неделю. Далее густота рассола должна прийти в норму, поскольку полезные молочнокислые бактерии возьмут верх. Но если рассол остается очень слизистым, имеет неприятный запах или покрывается плесенью, попробуйте начать заново...

Процесс ферментирования паст или соусов такой же, как при квашении капусты. Единственная разница в измельчении - овощи и травы мы будем пропускать через комбайн. Густые пасты и соусы есть во многих национальных кухнях. Вы наверняка знаете, красная и зеленая паста карри в Тайланде является основой многих блюд, а в Индонезии используется паста самбал. Чтобы нам с вами приготовить ферментированные пасты порядок один: все ингредиенты отправляем в комбайн и очень мелко перемалываем, затем мы их солим, утрамбовываем в емкости и процесс ферментации начинается...

Шесть вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький, резкий и вяжущий. Когда все они присутствуют в нашей пище, мы испытываем гармонию, наслаждение и удовольствие. Вкус лимона — один из шести. А кислинка лимона и соль - яркая и вкусная комбинация этих вкусов, которую мы получим при квашении. В процессе ферментации молочные кислоты изменят вкус плодов, и кожура и мякоть станут приятно пьянящими. Вкус будет необычный, не похожий ни на что. Весь ферментированный лимон будет съедобен, включая кожуру. ...

Многие молочные продукты ферментированные, например йогурт, кумыс, кефир. Сегодня предлагаю поговорить про кефир. Если в магазине с прилавка мы возьмем в руки упаковку кефира и затем другой третий и т.д. то в итоге обнаружим всего два вида кефира. На одном будет написано “Произведено на кефирных грибках” на другом “Произведено на закваске”. Традиционно кефир готовят из коровьего молока, но его можно приготовить и из молока например, коз, овец, буйволов или соевого молока. Что же отличает кефир от других ферментированных молочных продуктов? - Наличие кефирного грибка при ферментации...

Если мы заглянем в историю ферментации и посмотрим, как она эволюционировала с течением времени, то некоторые факты способны нас удивить. Этот биотехнологический процесс стал основой для создания многих продуктов которые мы сейчас с вами пьем и едим. Люди начали ферментировать молоко верблюдов, коз и овец, вероятно, непреднамеренно. Это дало йогуртоподобные продукты и сыр, которые были богаты питательными веществами и имели более длительный срок хранения. Археологические находки из Цзяху, неолитической...

Успех в ферментации зависит от того, насколько умело мы подготовили овощи. Как мы нарежем овощи, такой и будет конечная консистенция квашения. Давайте поговорим об инструментах ферментатора и удобстве нарезки овощей. Итак, представим желаемую консистенцию овощей. Овощи нарезанные слишком тонкой соломкой быстро пускают сок и в итоге превращаются в мягкую кашицу. Крупно нарубленные кусочки бесподобно хрустят, но слишком медленно пускают сок и ферментация займет дольше времени. Определяемся, какого результат хочется достичь...

Если вам кажется, что ферментация это что-то сложное или что квасить овощи какая-то долгая возня - то нет, это очень просто. Нарезать овощи и погрузить в рассол. Все! В течение недели в банке с овощами все процессы произойдут самостоятельно...

Хотя наш главный овощ - капуста, с нее легко начать и быстро достичь успеха в квашении. Но как только процесс становится понятным, тут же появляется желание создавать новые рецепты и пробовать новые сочетания. Поэтому впереди нас с вами ждет приготовление соусов и квашеных салатов, а также паст и смесей специй и квашение цельно листовых трав. Что с чем мы будем соединять? Именно листья делают овощи хрустящими. Это свойство появляется благодаря содержанию в листьях танинов. Чаще всего используются листья хрена или винограда...