ВРАССОЛЕ / ферментация, домашние методы и рецепты

Меня зовут Дарья, это я рассказываю вам про ферментациию на канале ВРАССОЛЕ. У себя дома, для родных ферментацию ставлю каждую неделю. Все потому, что ферментированные огурчики, капуста или кимчи быстро съедаются...

В этом сезоне у нас изобилие кабачков, и я конечно использую их повсюду. Но только когда я приготовила партию огурцов, меня осенило заферментировать кабачки таким же образом! Я не была уверена, получится ли ферментировать кабачки (особенно нарезанные), или они просто развалятся. Поэтому я приготовила небольшую порцию и с радостью обнаружила, что они не только получились, но и оказались очень вкусными. У крупных кабачков лучше удалить мясистую сердцевину и семена, оставив более плотную внешнюю часть для ферментации...

Я готовлю кимчи по нескольку раз в месяц, не надоедает, вкусно, пряно, нравится ее острый с кислинкой характерный вкус. Если не пробовали еще, рекомендую. Рецепт базовый, простой в приготовлении в конце статьи. Кимчи культовая ферментированная еда Кореи, кулинарное сокровище. Большинство людей представит себе ярко-красную, пряную ферментированную капусту. Однако, насчитывается около 200 различных сортов кимчи. Самая известная версия — это бэчу-кимчи, baechu-kimchi, приготовленная из пекинской капусты...

Как только вы начнете ферментировать, вас сразу станет понятно, как сильно нарезка влияет на весь процесс ферментации. Размеры нарезки важны во-первых, для равномерного сквашивания и во-вторых, для удобной и красивой подачи. Итак, задаемся вопросом: что будет дальше с ферментированными овощами? Будут ли они частью супа, салата или будут выложены на тарелку. Как будут сервированы... Рассмотрим, как выглядят техники нарезки, способные кардинально изменить вид и текстуру закусок. Брюнуаз (Brunoise)...

Что делать, если рассол стал густым, засопливел. В первые дни бактерии, расщепляя капустные или овощные сахара в том числе производят побочные продукты, например декстран и глицерин. Этот процесс может сделать рассол густым или даже скользким. Можно сказать, что это естественная часть процесса брожения, особенно в первую неделю. Далее густота рассола должна прийти в норму, поскольку полезные молочнокислые бактерии возьмут верх. Но если рассол остается очень слизистым, имеет неприятный запах или покрывается плесенью, попробуйте начать заново...