Возможно вы с конца сентября уже заготовили все что могли, а помидоры еще украшают кусты в теплице? А может быть, как и мне, вам всегда нравился солоноватый и остренький вкус зеленых квашеных томатов.
Рецептов ферментирования помидор не так уж и много, а почему?
Во первых, при ферментации помидор сахар, источник приятного вкуса этих самых помидор, в процессе квашения и работы микроорганизмов стремиться преобразоваться в спирт. Этот процесс используется в производстве алкогольных напитков, но мы ведь не готовим с вами томатное вино.
Во вторых, мы сегодня ферментируем зеленые помидоры. Во всех пасленовых культурах присутствует соланин. Он выполняет защитную функцию, так как помогает растениям бороться с вредителями и болезнями. Для нас соланин не полезен, что же делать?
- Ждем, когда же плоды начинают белеть или желтеть, это значит, что количество вещества снизилось и помидоры готовы к употреблению. Именно такие плоды следует выбирать для квашения.
- Размер плодов должен быть соответствующим своему сорту. Не берем для заготовок слишком мелкие томаты, пусть еще подрастут.
Помидоры можно квасить в нарезанном виде или целиком
Ингредиенты
20 помидор
5-7 зубчиков чеснока
1-2 красных острых перца
2 ст. л. приправы (зерна горчицы, семеня укропа, а лучше 2 свежих соцветия укропа, кориандр)
Рассол из не хлорированной воды и соли (2 столовые ложки на литр)
листья винограда, дуба или хрена
Процесс
Промойте помидоры, удалите остатки стеблей.
Надавите на каждый зубчик чеснока плоской стороной ножа, чтобы их было легче чистить и они лучше отдавали аромат.
Уложите зеленые помидоры в емкость вместе с чесноком, .перцем и специями.
Залейте рассол так, чтобы он полностью покрывал овощи.
Сверху используйте листья винограда или хрена.
Неплотно накройте емкость крышкой.
Оставьте помидоры на 3-6 дней, где-то на виду, вне воздействия прямых солнечных лучей. Ежедневно проверяйте уровень рассола и при необходимости доливайте.
Признаки ферментации
Появление пузырьков, изменение цвета и аромата, уменьшение сладости и повышение кислотности. Рассол потеряет прозрачность благодаря активной выработке молочной кислоты. На поверхности может образоваться налет, обычно безвредный.
Для проверки готовности откройте банку и попробуйте. Если вкус и текстура понравились, можно закончить брожение и перенести заготовки в холодильник, где они хранятся до девяти месяцев.
Совет
Рассол, который останется, называют стартером. Сохраните его и добавляйте во время следующих ферментаций — так процесс пройдет в два раза быстрее.
Приятного аппетита!