Однажды я поставила на ферментацию овощи и уехала из дома на сутки, а по возвращению готова была сбежать из дома из-за специфического запаха. Виновником этого была зеленая редька.
Почему редька специфически пахнет
Резкий специфический запах редьке придает вещество под названием синильная кислота или более точно, её предшественники — глюкозинолаты.
Глюкозинолаты сами по себе не обладают ярко выраженным запахом, они не являются летучими. Однако при разрушении глюкозинолатов, когда мы механически повреждаем клетки редьки при чистке и нарезке, они распадаются на летучие соединения, такие как изотиоцианаты: синигрин, гликорапанин, рафанин. Вот они то и имеют резкий специфический запах.
Изотиоцианаты присутствуют в крестоцветных овощах и известны своими полезными свойствами, такими как антиоксидантная активность и возможность снижения риска некоторых заболеваний. Они улучшают обмен веществ и поддерживают здоровье печени.
Благодаря изотиоцианатам этот характерный аромат имеет не только редька, но и близкие ее родичи – это черная редька, редиска и дайкон, а дальние – хрен, руколла, репа, горчица и капуста.
Какая зеленая редька на вкус
Надо сказать, на вкус ферментированная редька очень интересна, хрустящая, сочная, сладковатая и с пикантной остринкой. Она остается хрустящей, сочной, кушать очень приятно. Кладете кусочек в рот и сначала чувствуется кислинка от квашения, затем соленость проявляется. Потом ее характерный островатый вкус.
В Азии редьку ферментируют и употребляют в качестве острой закуски. Ее используют в кимчи, часто маринуя с сычуаньским перцем или перцем чили для пикантности.
Эксперименты с зеленой редькой повторять пока не хочется. А вот дайкон не дает запаха. Рекомендую!