Рецептов ухи существует столько же, сколько сортов рыбы во всех морях и реках вместе взятых. И у каждого повара он свой, со своим секретом. Вот один из самых проверенных и простых.
Вам потребуется:
• 1 судак и 1 сазан среднего размера
• 1 белая луковица
• 1 морковь
• 300 г картофеля
• соль по вкусу
• 2–3 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
Способ приготовления:
Рыбьи головы, плавники, хвост, чешую, мелко нарезанные лук и морковь сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и тушите на медленном огне 15 минут. Затем процедите. Выложите нарезанную кусочками рыбу, долейте воды, чтобы она покрыла рыбу. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь. Добавьте картофель, лавровый лист, перец, соль и варите на медленном огне 5–10 минут. Подавайте с порубленной зеленью (укроп, петрушка).
В эту уху идут все рыбьи «запчасти», что не пригодились в других блюдах: хвосты, плавники, головы и даже чешуя. Тушим их с луком и морковью, затем добавляем воду, лавровый лист, перец горошек, убавляем огонь под котелком и ждем. Потом процеживаем – получаем чистейший и плотный, как холодец, бульон. Дальше дело вкуса, что именно в него добавить. Проще всего – то, что под рукой: основные куски рыбы, лук, морковь, томатную пасту. Картошку – по желанию. Главное, не варить долго. Сначала отправляем в бульон осетрину (если есть) и варим десять минут. Спустя пять минут – лосось (опять-таки если имеется), судак, форель, порезав небольшими брусочками, – буквально на пять минут, иначе станут резиновыми. И можно разливать по тарелкам, не забыв обильно присыпать свежим укропом и петрушкой. Но можно бульон из головы и хвостов просто пить. А филе лосося или осетра пожарить на мангале. Получится и первое, и второе блюдо.
А секрет в чем? – спросите вы. Добавлять ли в уху по русскому обычаю водку? Запивать уху чем-то крепким или нет? Впрочем, на то он и секрет, чтобы о нем молчали.
Готовил Афган Ханкишиев, шеф повар ресторана Shur
Еще из серии «Как в ресторане»:
Текст: Яна Зубцова
Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
