Всем привет!
Давно обещала этот материал и вот, наконец, пришла его очередь. Расскажу сегодня о хлебе на закваске.
Часто именно этот вариант ассоциируется с настоящей домашней выпечкой. Благодаря закваске тесто в процессе выпекания даёт особый аромат - аромат деревенского хлеба. Такое не встретишь среди магазинной выпечки!
Время приготовления довольно длительное, но оно того стоит! Набор продуктов почти такой же как и в дрожжевом хлебе, за исключением того, что дрожжи мы будем менять на закваску. О том где её взять, или как сделать самостоятельно, я уже писала здесь. Хлеб на закваске легче усваивается и не оставляет такого ощущения тяжести как дрожжевой.
Для начала поговорим о хлебных пропорциях, или о пекарских процентах. Это та база знаний, которая помогает свободнее работать с тестом, видоизменять рецептуру и делать хлеб именно таким как этого хочется именно вам. В среде профессиональных хлебопёков (да и всяческих "пёков" других изделий из муки) принято высчитывать рецепты теста исходя из процентного соотношения муки и других ингредиентов. Мука всегда берётся за эталон равный 100%. Далее расскажу о возможной вилке процентного соотношения остальных ингредиентов и о пропорциях которые чаще всего использую я.
Варианты соотношений:
Мука - 100%
Вода - 65-85%
Закваска - 10-20%
Соль - 1,5-2,5%
"Начинка и посыпка" (орехи, семена и т.д.) - 15-17% (при добавлении в тесто, просто для украшения уходит намного меньше)
Другая мука (овсяная, гречневая, рисовая и т.д.) - 15-20%
Звучит всё это сложновато поэтому лучше покажу на примере, чтобы было понятно как правильно высчитать рецепт.
Допустим, у нас есть 500 гр. муки и это наши 100%. Соответственно на такое количество понадобится:
Вода - от 325 до 425 мл.
Закваска - от 50 до 100 гр.
Соль - от 7,5 до 12,5 гр.
Семена и орехи - от 75 до 85 гр.
Другая мука - от 75 до 100 гр.
Добавки в хлеб в виде семечек и какой-то другой муки не обязательны и могут быть спокойно вычеркнуты из расчёта. Однако, если вы всё-таки хотите разбавить пшеничную муку какой-то ещё, то жидкости нужно добавлять больше (75-80%), особенно, если речь о безглютеновой муке, которая берёт намного больше жидкости чем пшеничная (например рисовая или кокосовая мука).
Так же достаточно большой должна быть влажность теста для определённых видов хлеба. Например, чиабатта, даже при отсутствии выше указанных добавок традиционно готовится из теста более жидкого чем простое хлебное (тоже около 77-80% жидкости).
В остальных случаях, при приготовлении самого обычного хлеба, на мой взгляд, вполне достаточно 65-70% воды.
Соль - это не только вкус, но и стабилизатор, благодаря которому приобретается нужная консистенция при расстойке и сохраняется форма при выпечке. Недосолить тесто почти так же плохо как и пересолить, но во многом пропорция соли, конечно, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Я предпочитаю на 500 грамм муки брать 9-10 грамм соли (1,8 - 2%)
И, наконец, закваска.
Для чего в хлебе закваска или дрожжи? В первую очередь это разрыхлитель, дающий объём. Именно этот компонент создаёт мягкость и пористость в структуре хлеба, делает его пышным и ароматным. Пресная мука, под действием брожения, обогащается и преобразовывается в тот хлебный вкус, который все так любят.
От количества закваски зависит сколько времени придётся потратить на расстойку теста и каким будет хлеб. Слишком большое количество даст выраженный кисловатый привкус, слишком маленькое растянет время подъёма на более длительный срок. Пробовала разные варианты. Идеальный вариант на мой взгляд - 10-15%. При 20% кислинку уже не скрыть ни чем, впрочем, у этой вкусовой особенности есть не только противники, но и ярые поклонники. Так что, как и с солью, ориентируемся на свой вкус.
Итак, мой идеальный рецепт хлеба на закваске:
Начинаем приготовление с позднего вечера, перед сном.
50-60 гр. закваски добавляем в 150 мл. воды комнатной температуры. Как следует размешиваем и всыпаем 150 гр. муки. Эту смесь нужно как следует перемешать, накрыть плёнкой или крышкой и оставить при комнатной температуре на ночь, на 8-9 часов.
На утро у нас готова опара на закваске, которую тоже необходимо добавить в холодную воду (200 мл.). Снова перемешиваем и добавляем муку (350 гр) и соль (10 гр.). Как следует соединяем все ингредиенты.
Сверху на тесто я обычно добавляю несколько ложек растительного масла, чтобы оно не заветривалось и не покрывалось корочками, после чего, накрываю и можно оставлять на расстойку на 3-4 часа.
Хотя бы раз в час-полтора тесто нужно вымесить или завернуть несколько раз методом конверта. У меня обычно за всё время расстойки получается 2-3 таких замеса, кто-то делает чаще.
Примерно через 3 часа (время зависит от активности вашей закваски, проверяйте, чтобы не перебродило, иначе хлеб будет кислым!) тесто готово. Можно выпекать.
Пеку обычно при 180 градусах. С подачей пара.
Хлеб получается замечательный на вкус и ну очень ароматный!
Список ингредиентов:
- Мука - 500 гр.
- Вода - 350 мл.
- Закваска - 50-60 гр.
- Соль - 10 гр.
- Масло оливковое - 2 ст.л.
Для тех кто пропустил, вот ещё несколько статей на хлебную тематику:
Ставьте лайки и оставляйте комментарии если вам понравилось! Подписывайтесь на канал в дзен и телеграм - это очень мотивирует писать для вас дальше, а ещё мне будет очень приятна такая поддержка!
По вопросам составления меню, сотрудничества и рекламы пишите на почту: Tess7D@yandex.ru
@Свити-миндальное настроение, 23.08.2024
