Всем привет!
Сегодня вкратце расскажу какие бывают дрожжи, что это такое, для чего нужны и как не ошибиться при их использовании.
Всего существует пять видов дрожжей. Три из них нам давно и хорошо знакомы, ещё одни тоже встречаются часто, но о них особенно никто не задумывается. Именно эти четыре вида используются для подъёма теста и ферментации продуктов. И ещё один вид дрожжей - скорее пищевая добавка, о которой пока знают не многие, но с каждым годом она всё больше набирает популярность.
Итак, вот список этих дрожжей:
1. Дрожжи сухие активные
2. Свежие дрожжи
3. Быстродействующие дрожжи
4. Дикие дрожжи
5. Пищевые дрожжи
Пятый пункт сразу же отнесём в отдельную категорию. Эти дрожжи не поднимают тесто, не ферментируют продукты, не используются для заготовок.
Их иногда можно встретить под названием "Веганский сыр", чаще используется название "Дрожжи пищевые дезактивированные". Выпускаются они в хлопьях и часто используются как замена копчёностей (и сыров), так как отдалённо напоминают их по вкусу. Очень полезны и богаты микроэлементами, поэтому пользуются большой популярностью у адептов здорового пищевого поведения и у веганов. Иногда используются для уменьшения количества натрия в рационе, так как имеют солоноватый вкус и могут выступать отличной заменой соли. Так же хороши в качестве загустителя и их спокойно можно добавлять в соусы вместо крахмала и муки.
Далее о дрожжах, которые мы чаще всего используем при приготовления теста.
Свежие дрожжи (иногда их называют пластовыми, или спрессованными из-за формы выпуска в виде пластинок или брикетов) - это, фактически, живые колонии дрожжей.
Скоропортящиеся, долго не живут, поэтому необходимо всегда тщательно подходить к их выбору, обращать внимание на свежесть и правильно хранить. На них не должно быть тёмного налёта, а ещё при крошении брикета, дрожжи должны слегка скрипеть. Всё это, в купе с приятным дрожжевым ароматом, верный признак качества и свежести продукта.
При использовании, свежие дрожжи всегда необходимо сначала ввести в жидкость и только после этого смешивать с мукой. Если возникает необходимость в хранении, то на короткий срок их можно оставить в холодильнике, обеспечив при этом доступ кислорода (пакет плотно не завязываем!), или их можно порционно нарезать и заморозить, так как брикеты часто бывают по 50 - 100 гр. и этого количества слишком много для одной выпечки, если только вы не печёте в промышленных масштабах. Разморозку проводим в холодной жидкости, чтобы обеспечить постепенный нагрев продукта без температурных скачков.
Быстродействующие и сухие активные дрожжи попадают к нам как правило в виде порошка, или небольших гранул. Главное отличие - это пропорции относительно муки и способ применения.
Сухие активные - это, фактически те же свежие дрожжи, только обезвоженные. Вводятся в муку тоже вместе с жидкой составляющей, тогда как быстродействующие (инстантные) дрожжи необходимо смешивать с сухими ингредиентами (всыпаем их сразу в муку, а потом добавляем жидкость).
Для любых дрожжей крайне важен температурный режим:
- более 30 градусов - действие дрожжей очень сильно замедляется, тесто или не поднимается, или поднимается очень медленно;
- более 50 градусов - дрожжи погибают.
Результат от всех этих видов дрожжей практически одинаков. Вкус выпечки немного меняется в зависимости от дрожжей, но подъём теста можно получить от любого из этих видов, поэтому их вполне можно заменить друг другом, важно только помнить пропорции:
1 гр. сухих активных дрожжей = 2,5 гр. свежих
1 гр. быстродействующих дрожжей = 3 гр. свежих
Многие сейчас отказываются от дрожжевого теста в пользу "бездрожжевых" вариантов. И я не просто так пишу слово "бездрожжевых" в кавычках. Чаще всего на смену дрожжам приходит закваска, вот только многие забывают, что закваска - это тоже дрожжи. Да, друзья, вот такой интересный парадокс - мы, на самом деле, заменяем одно дрожжевое тесто другим дрожжевым тестом.
Однако, это не значит, что отличий нет. Дрожжи, благодаря которым начинает работать закваска называют дикими дрожжами. Они выведены естественным путём при помощи "физиологичного" брожения под влиянием температурного режима, "полива и подкормки", так что этот вариант действительно более полезен и более натурален. Однако стоит помнить, что название "бездрожжевая" для такой выпечки весьма условно и скорее создано чтобы хоть как-то отличать одно от другого.
Процесс выращивания закваски - дело длительное и часто провальное. Не у всех хватает терпения и дисциплины, чтобы вырастить закваску с нуля. Рецептов в сети огромное количество, однако главная суть заключается вот в чём:
Муку (лучше цельнозерновую, или высший сорт+цельнозерновую, а ещё лучше взять ржаную так как она не такая капризная и её можно потом "перекормить" в пшеничную) смешивают с водой в определённой пропорции. Эту смесь оставляют на сутки (или на 12 часов, в зависимости от муки и способа приготовления), чтобы начался процесс брожения. По прошествии времени, берут часть этой массы и вновь смешивают с мукой и водой в нужных пропорциях, а остальное выбрасывают. Эта процедура должна повторяться изо дня в день с одинаковыми пропорциями, каждый раз в стерильной посуде и с одинаковым промежутком времени. И так на протяжении примерно недели до достижения определённой консистенции и аромата закваски. Тогда готовую закваску отправляют в холодильник с необходимостью кормить и поить её регулярно через каждые два-три дня.
Кстати, помимо выпечки, дикие дрожжи поступают к нам в организм так же в процессе ферментации продуктов - любимые многими квашеные и мочёные овощи приобрели свой неповторимы вкус именно благодаря действию диких дрожжей.
К счастью, самостоятельно выращивать закваску с нуля сейчас не обязательно. В продаже имеются готовые смеси в виде порошка, который необходимо развести водой. Впрочем, даже полученную таким способом закваску всё равно придётся кормить и поить по графику и в нужных пропорциях, чтобы поддерживать жизнеспособность колонии микроорганизмов.
А каковы ваши предпочтения в выпечке? Дрожжевой вариант или закваска?
Ставьте лайки и оставляйте комментарии если вам понравилось! Подписывайтесь на канал в дзен и телеграм - это очень мотивирует писать для вас дальше, а ещё мне будет очень приятна такая поддержка!
По вопросам составления меню, сотрудничества и рекламы пишите на почту: Tess7D@yandex.ru
@Свити-миндальное настроение, 20.08.2024