Всем привет!
Вчера рассказывала про три своих любимых вида хлеба и обещала выложить рецепты, надеюсь Вам они понравятся!
Если кто-то пропустил, начало хлебной рубрики можете посмотреть тут:
Долгое время, как, наверное, и большинство кулинаров, я пекла хлеб, что называется, "на глаз". Иногда выходило чуть лучше, иногда чуть хуже - всегда было вкусно, но способность теста держать форму после выпечки всегда была разной. При таком подходе предугадать результат можно было только приблизительно и не раньше оканчания этапа расстойки, когда все ингредиенты уже внутри и видна текстура будущего хлеба. Но поменять уже ничего нельзя. Как говорится, ни добавить, ни убавить.
Однако выпечка на заказ подразумевает необходимость стабильного и постоянного результата. Творческий процесс здесь не то чтобы не уместен, но должен быть выстроен в чёткую структуру и последовательность действий. Уже не до импровизации и не потому что не получится (те кто хорошо готовит, умеют чувствовать еду и с меньшей вероятностью могут сотворить что-то несъедобное), а потому что потом это будет практически невозможно повторить в случае, если рецепт дествительно понравится и на него будет спрос.
Сразу оговорюсь, что пшеничный хлеб, на мой взгляд, должен быть предельно минималистичен. Никакого молока или кефира (рецепты с ними замечательно подходят для дрожжевых лавашей, лепëшек и пирогов, но не для хлеба), никаких яиц, яичных или молочных порошков, разрыхлителей и улучшителей. По-моему от этого домашний хлеб лишь проигрывает и теряет свой смысл. Именно отсутствие всех этих странностей в составе, вкупе с собственноручным приготовлением так сильно отличает домашнюю буханку от покупной.
Итак, базовый рецепт хлеба - это мука, вода, соль, дрожжи, плюс немного растительного масла. Масло делает тесто более тягучим и упругим, а также даёт хлебу аромат, поэтому лучше всего брать нерафинированные масла. Мне больше всего нравится с оливковым, горчичным, подсолнечным, а иногда делаю и с растопленным сливочным.
По поводу дрожжей.
Чаще всего у домашних пекарей выбор падает на сухие быстродействующие дрожжи. Мне так же нравится брать живые, которые нельзя просто всыпать в муку. Наверняка вам попадались на глаза небольшие брикетики дрожжей, по консистенции похожие на очень мягкую пастообразную халву - вот это они и есть) Их нужно сначала ненадолго оставить в воде и как следует взбить вилкой или венчиком, чтобы получилась эмульсия без комков и крупных фрагментов. Кстати, сахаром я дрожжи не прикармливаю - для хлебного теста это ни к чему.
Так же есть вариант заменить дрожжи закваской - хлеб получается куда полезнее и ароматнее, но готовится немного иначе и дольше, так что фактически это уже совсем другой рецепт. Если хотите - пишите в комментариях, потом сделаю отдельный пост.
Итак, для самого простого рецепта хлеба, из расчета на 1 килограмм муки нам понадобится:
- 15-20 гр. масла (вашего любимого растительного, я предпочитаю использовать нерафинированное оливковое);
- 700 мл. воды (комнатной температуры);
- 18-20 гр. соли (зависит от того любите вы хлеб более пресный, или солёный на вкус);
- 1 пачка быстродействующих дрожжей (читайте этикетки, обычно на упаковке указано на какой объем муки она рассчитана).
Количество воды написала из расчета на муку высшего сорта. Вы можете взять любую какая Вам нравится, в том числе и цельнозерновую, но от этого может немного поменяться соотношение муки и воды. У меня есть уже проверенная из которой пеку всегда, чтобы не было неприятных сюрпризов.
Самый важный этап в приготовлении хлеба - это последовательность закладки ингредиентов и процесс замеса.
Для начала всегда стоит просеять муку, можно даже несколько раз. Это то самое действие, которое позволяет не использовать разрыхлители, соду и прочие подобные ингредиенты.
Насыщаясь кислородом во время просеивания, мука сама по себе становится более пышной и воздушной, и дополнительные помощники для хорошего подъема и получения нежного пористого мякиша ей уже не требуются.
Далее всыпаем в муку соль и сухие дрожжи (при использовании пластовых живых дрожжей последовательность немного другая, если интересно - напишу).
Хорошенько перемешиваем сухие ингредиенты и вводим масло. Его тоже следует в муке размешать на сколько это возможно. Затем постепенно вливаем воду и соединяем её с мукой.
Замес такого теста должен длиться от получаса до сорока пяти минут. Затем накрываем тесто плëнкой или полотенцем, чтобы оно не заветривалось и даëм постоять минут 50-70. Время зависит от температуры в помещении. Обычно для наших хорошо отапливаемых квартир, с температурой 23-25°, вполне хватает минут 50 на подъем. За это время тесто увеличивается в объëмах в полтора-два раза.
Как только тесто поднялось начинаем формовку хлеба. Тут каждый решает сам, будет ли это "кирпичик", колобок, или батон. Могу сказать лишь, что правильная профессиональная формовка это едва ли не самое сложное и ответственное в процессе выпечки хлеба.
Итак, сформированный хлебушек оставляем на расстойку ещё минут на 30, и, одновременно, включаем духовку, потому что отправить наш хлеб нужно будет в разогретый духовой шкаф с температурой 180°.
Сажаем в печку нашего колобка и минут 40 спустя. . . Buon appetito!!!
Только будьте осторожны, аромат и румяная корочка будут вас соблазнять, но лучше не поддаваться хотя бы первые полчаса! Горячий хлеб - это вкусно, но не полезно для желудка. Да и резать хлеб горячим крайне неудобно: руки обжигаются, мякиш сминается... В общем, какими бы "красноречивыми" не были хлебные ароматы - держитесь!))
Ну и несколько важных рекомендаций и уточнений напоследок:
1. Делая хлеб в первый раз, аккуратнее с водой - может понадобиться немного меньше или больше, в зависимости от той муки, которую вы используете;
2. Читаем этикетку на дрожжах (есть пачки, рассчитанные на 1 или 2 килограмма муки и по объëму они почти не отличаются. Легко перепутать);
3. Замес делается без дополнительной муки, чтобы тесто в итоге не стало слишком плотным. Лучше смазывать руки и рабочую поверхность маслом;
4. Как вы заметили, после подъëма я не делаю обминку. Она происходит автоматически в процессе формовки теста.
5. Такое тесто отлично подходит и для хлеба, и для батона, и для булочек (даже тех что для гамбургеров и хот-догов).
6. Из указанного количества ингредиентов получается большая хлебная корзина примерно на 1,3 кг по весу.
А какой ваш любимый хлеб? Делитесь рецептами, или напишите про какой ещё мне подробнее написать!
Не забывайте подписаться на канал и оставить реакцию или комментарий - это очень мотивирует писать ещё больше полезных статей!
Рецепт чечевичного безглютенового хлеба оставляю тут.
Друзья, в своём телеграм канале я делаю анонсы на статьи и публикую уникальный контент - буду рада видеть вас там! Заходите, чтобы ничего не пропустить)
По вопросам сотрудничества пишите на почту: Tess7D@yandex.ru
@Свити-миндальное настроение, 12.08.2024
