Я давно хотела написать эту статью, но по мере накопления информации поняла, что тема очень обширная и стало любопытно выйти за рамки пельменей в нашем понимании. В английском языке и англоязычной кулинарной терминологии есть более широкое понятие дамплинги (англ. dumplings) — это обобщающее название блюд пельменного типа, происходящих из различных стран мира. В принципе, это любой вариант кусочка теста из любой муки с любой начинкой и даже без неё, приготовленный любым способом - их могут выпекать, варить, жарить, тушить, готовить на пару или во фритюре.

Краткая история происхождения

История пельменей интернациональна, она охватывает многие века и континенты. Мнения противоречивы, каждая сторона ссылается на свои источники и доказывает, что рецепт был создан именно в их краях. Некоторые историки связывают происхождение блюда с китайским врачом по имени Чжан Чжун, который жил во времена династии Хань. Люди в его деревне страдали от холодной погоды и часто болели, поэтому он хотел найти способ усилить воздействие его лекарственных трав. Он придумал сделать из теста кармашки, наполнить их бараниной и черным перцем. Затем их варили и добавляли в горячий отвар из лекарственных трав. Традиционно китайские семьи отмечают эту историю происхождения пельменей в китайский Новый год, вместе готовя пельмени и съедая их в полночь. Это красивая история, но, кто же знает, насколько она правдива.

Рецепт впервые появляется в письменных источниках благодаря китайскому ученому по имени Шу Си. А в Европе первое документированное описание пельменей находится в римской кулинарной книге 5-го века под названием Apicius. Рецепт описывает клецки из мелко нарезанного жареного фазана, смешанного с жиром, солью и перцем.

Некоторые исследователи считают, что пельмени на самом деле возникли в Анатолии, где Азия и Европа встречаются на территории современной Турции. Когда археологи проводили раскопки в этом регионе, они обнаружили нечто, похожее на пельмени, закопанные под землей. Османская империя на протяжении многих веков была центром мира и по мере ее роста пельмени путешествовали с армиями, чтобы поддержать их в их завоевательных путешествиях. Тоже неплохая теория.

Со временем этот способ приготовления распространился в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии, Монголии, Средней Азии, в Сибири, на Урале, и затем начал путешествие по всему миру. И, конечно же, каждая страна изменила рецепт и назвала его по-своему. В принципе, я не погружалась основательно в историю создания, мне более интересны, какие варианты появились в процессе путешествия по миру этого маленького кусочка теста с начинкой.

Я оставлю название дамплинги, поскольку пельмени – это одна из вариаций. В мире существует много разновидностей дамплингов, поэтому я выделю отдельно Китай, где существует много вариантов, и сделаю еще три группы.

АЗИЯ И БЛИЖНИЙ ВОСТОК

Китай (1-13): В китайском языке нет объединяющего слова для дамплингов. Есть разные лепные изделия с начинкой, из которых можно выделить несколько основных. В разных частях страны популярны разные способы – на севере чаще варят, считая, что так лучше раскрывается «чистый» вкус теста. На западе дамплинги больше любят жарить или готовить на пару в милых корзиночках-пароварках. У китайцев также есть техника дянь шуй, означающая «добавить воды». В процессе варки дамплингов в кипящую воду нужно трижды добавить холодную воду до полной готовности изделий. Это делается, чтобы дамплинги не находились постоянно в сильно кипящей воде. Важно не накрывать кастрюлю крышкой каждый раз после добавления воды. Вариантов здесь множество, так что я назову самые популярные или любопытные.

Вонтоны популярны в Южном Китае (Шанхай, Гуандун, Гонконг). Тесто для вонтонов тоньше и менее эластично, чем для цзяо цзы. Обычно их готовят с острой мясной или креветочной начинкой и варят в легком бульоне или супе, а затем кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами. В бульон добавляют также немного рисовой водки, настой имбирного корня, маленькие кусочки курицы, свинины или овощей.

Япония, Корея, Непал, Индия, Вьетнам, Узбекистан, Монголия, Израиль. Турция, Армения, Азербайджан (14-44)

Сонпхён (Корея) - это рисовые лепешки, состоящие из оболочки из рисовой муки, которая подкрашена и обернута вокруг различных начинок, таких как паста из бобов мунг, из красной фасоли или каштана. Лепешки формируются в форме полумесяца и обычно готовятся на пару. Сонпхён традиционно подают во время фестиваля Чхусок, ежегодного праздника хорошего урожая.

Гёдза (Япония) – тесто гедза готовят из пшеничной муки и раскатывают довольно тонко. Это позволяет сделать пельмени немного хрустящими во время жарки, хотя их также просто варят или готовят на пару. Считается, что рецепт привезли японские солдаты, которые вернулись марионеточного государства Маньчжоу-Го на северо-востоке Китая во время Второй мировой войны.

Буузы (Монголия) или Позы (Бурятия). Буузы - это традиционные монгольские и бурятские пельмени на пару с начинкой из мяса, такого как говядина или баранина. Мясо обычно приправляют солью, луком, чесноком и свежей зеленью. Пельмени готовятся в больших количествах и употребляются в течение всего года, хотя бууз наиболее популярен во время Цагаан Сар, монгольского новогоднего праздника, который обычно проходит в феврале. Бууз характеризуется небольшим отверстием на макушке, и его едят руками. Лучшие варианты я пробовала в небольших кафе по дороге от Иркутска на Байкал.

Сонпхён (Корея) - это рисовые лепешки, состоящие из оболочки из рисовой муки, которая подкрашена и обернута вокруг различных начинок, таких как паста из бобов мунг, из красной фасоли или каштана. Лепешки формируются в форме полумесяца и обычно готовятся на пару. Сонпхён традиционно подают во время фестиваля Чхусок, ежегодного праздника хорошего урожая.

ЕВРОПА (45-75)

Ньокки (Италия) обычно делают из теста на основе картофеля, сформированным в толстые кусочки размером с укус и спрессованным в ребристую деревянную доску или терку для создания отпечатка, который помогает соусу прилипнуть к каждому кусочку. Их обычно варят в большом количестве подсоленной воды или обжаривают в неглубоком масле, что типично для некоторых итальянских регионов. До появления картофеля их готовили из любой доступной муки, чаще всего из пшеничной и манной, в то время как ньокки в горных районах готовили из ячменной, ржаной или каштановой муки.

Равиоли (Италия). Начинки для равиоли включают в себя различные сорта мяса, сыра и овощей, и они варьируются от региона к региону. Есть также сладкие равиоли, которые обычно жарят во фритюре. Хотя никто точно не знает, когда именно были приготовлены первые равиоли, самый ранний письменный рецепт встречается в документе 14-го века, написанном Франческо ди Марко, тосканским купцом. Сегодня современные региональные сорта отличаются своими начинками, ингредиентами, используемыми в тесте (например, оливковое масло на юге Италии), и своей формой, которая может быть квадратной, круглой, прямоугольной или полумесяцем

Тортеллини (Италия). Замысловатое творение, сделанное из различных ингредиентов, надежно завернутых в слой яичной пасты, создавая карман, который затем складывается в форму кольца. Первое письменное упоминание о тортеллини относится к 17 веку, хотя вполне вероятно, что они были созданы раньше. Считается, что они происходят из области Эмилии-Романьи, а именно из городов Модена и Болонья. В отличие от других разновидностей пасты, тортеллини считались роскошной едой, обычно подаваемой во время важных праздников или торжеств. Начинка, обычно используемая в то время, состоит из таких ингредиентов, как прошутто, мортаделла, сыр пармезан, панчетта, говядина или телятина, которые мелко нарезаны для создания плотной начинки.

Ньокки (Италия) обычно делают из теста на основе картофеля, сформированным в толстые кусочки размером с укус и спрессованным в ребристую деревянную доску или терку для создания отпечатка, который помогает соусу прилипнуть к каждому кусочку. Их обычно варят в большом количестве подсоленной воды или обжаривают в неглубоком масле, что типично для некоторых итальянских регионов. До появления картофеля их готовили из любой доступной муки, чаще всего из пшеничной и манной, в то время как ньокки в горных районах готовили из ячменной, ржаной или каштановой муки.

АМЕРИКА и АФРИКА (76-88)

Тамалес (Мексика). Хотя тамале обычно не считаются пельменями, они являются культовым мезоамериканским блюдом, которое восходит к цивилизации майя. Они готовятся из теста на основе кукурузы, которое наполняется мясом, сырами, фруктами и овощами, а затем готовится на пару в кукурузной шелухе или банановом листе. В Мексике их подают на каждом углу и во всех самых крутых ресторанах.

Эмпанадас (Южная Америка). Эмпанады - это соленые пироги размером с ладонь, которые можно найти по всей Южной Америке. В Аргентине в каждой провинции есть свой сорт. Все они следуют одному и тому же кулинарному принципу — мягкому слоеному тесту, начиненному вкусной пикантной начинкой.

Carimañola (Колумбия) — это мясное блюдо продолговатой формы, начинённое сыром, молотым мясом или измельчённой курицей.

Тамалес (Мексика). Хотя тамале обычно не считаются пельменями, они являются культовым мезоамериканским блюдом, которое восходит к цивилизации майя. Они готовятся из теста на основе кукурузы, которое наполняется мясом, сырами, фруктами и овощами, а затем готовится на пару в кукурузной шелухе или банановом листе. В Мексике их подают на каждом углу и во всех самых крутых ресторанах.

И еще немного (89-100), если хватит сил и интереса.

Кнели (Франция). По сути, это нежные пельмени, наполненные мясным фаршем, птицей, рыбой или овощами, приправленные и смешанные с панировочными сухарями, яйцами, жиром, мукой или сливками. Пельмени традиционно имеют овальную форму и варятся в воде или бульоне. Первоначально кнели были изобретены в Лионе в 19 веке, и готовились она исключительно из мяса щуки – светлой белой рыбы.

Туругомбоц (Венгрия).Традиционные венгерские кнедлики, приготовленные из свежего творога (сыра туро), манной крупы и яиц. Сформированные пельмени готовятся, а затем покрываются обжаренными панировочными сухарями, которые можно приправить корицей и ванилью. Главное — использовать как можно меньше манной крупы, чтобы пельмени получились воздушными и легкими. Túrógombóc обычно подают со сметаной, сладкими соусами и фруктами.

Thung thong, Таиланд. Они представляют собой хрустящие пельмени с начинкой из водяных каштанов, зеленого лука, грибов и свиного или куриного фарша. Ингредиенты, используемые для начинки, сначала обжариваются с соевым соусом, устричным соусом, рыбным соусом и сахаром. Они дополнительно обогащены ароматной пастой, приготовленной из чеснока, перца горошком и корней или стеблей кориандра.

Кнели (Франция). По сути, это нежные пельмени, наполненные мясным фаршем, птицей, рыбой или овощами, приправленные и смешанные с панировочными сухарями, яйцами, жиром, мукой или сливками. Пельмени традиционно имеют овальную форму и варятся в воде или бульоне. Первоначально кнели были изобретены в Лионе в 19 веке, и готовились она исключительно из мяса щуки – светлой белой рыбы.

На самом деле вариантов намного больше, я собрала те, которые пробовала сама, наиболее традиционные или те, которые показались необычными. Не все из них можно назвать пельменями, но я в самом начале написала, что рассказ получился больше о dumplings. Эта статья из серии "труда нереально много, а тех, кто это прочитает огорчительно мало". Но зато мне самой было интересно. Надеюсь, что тем, кто все же прочитал, тоже было познавательно.