Впервые мексиканские блюда я попробовала на Аляске, где была популярна сеть мексиканского фастфуда Taco Bell, и пришла в восторг. Когда в Москве появился первый мексиканский ресторан Santa Fe на Красной Пресне, я практически сразу стала его фанатом. Но уже в первую поездку в Мексику поняла, что реальная мексиканская кухня, особенно в отдаленных регионах, не имеет никакого отношения к тому, что я пробовала раньше. Многие название, конечно же, совпадали – тако, бурито, фахитас, чили кон карне, начос. Но вот вкусы не совпадали, поскольку по всему миру в основном распространился, так называемый вариант, TexMex, адаптированная версия родом из Калифорнии, и которую сами мексиканцы отвергают. Оказалось, что есть множество вариантов, и есть сотни блюд, которые редко появляются в меню за пределами Мексики.
Мексиканская кухня — одна их трех национальных кухонь в мире (наряду с французской и японской), включенная в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. При том, что гастрономические традиции в разных уголках этой большой страны заметно различаются. Кухня юга Мексики, в отличие от севера и центра, формировалась под большим влиянием карибских кулинарных традиций, в то время у большинства людей понятие «мексиканская кухня» ассоциируется в первую очередь с бурритос и начос, пришедших с северных штатов, граничащих с США.
Исторические корни этой кухни лежат в культуре майя, но свой след оставили и другие группы, которые принесли с собой свои собственные методы приготовления пищи. Это были такие кгруппы как ольмеки, Теотиуакан, тольтеки, Huastec, сапотеки, Пурепеча, тотонакский, масатекский, Mazahua и нау. А потом пришли испанские конкистадоры, немного прогулялись французы во время своих интервенций, во времена африканского рабства в Новой Испании добавились азиатские и африканские влияния, да и по мелочи было много разных новых веяний, которые местные жители активно включали в свои рецепты. Но и своими родными ингредиентами делились с миром- кукуруза, ваниль, шоколад, помидоры, перец чили, авокадо. Самые известные в мире блюда этой кухни:
В основе большей части мексиканской кулинарной традиции лежит весьма трудоемкий процесс никстамализации. Это процесс приготовления маиса (кукурузы), а также других зерен, при котором кукуруза вымачивается и варится в щелочной среде, обычно в известковой воде (но иногда в древесно-пепельном щелоке (золе), промывается, а затем очищают от шелухи. Майя и ацтеки использовали пепел или известь; североамериканские племена — пепел и природные залежи карбоната натрия; а современные майя сжигают раковины мидий. Кстати, это заумное слово происходит из языка науатль: nixtli (пепел) и tamalli (тесто). После замачивания зерна превращают в массу, необходимую для приготовления лепешек, тамале и других блюд на основе кукурузного теста, которые являются основой кухни. Я расскажу как раз о нескольких таких блюдах, которые мало известны за пределами самой страны.
Блюда из кактуса
Это то, что потрясло меня в первую очередь. В Мексике кактус считается обычным овощем, вроде картошки или помидоров. Грядки с кактусами есть в любом мексиканском дворе, в магазинах они продаются повсюду, в любом отеле на завтраке или ланче можно попробовать разные варианты – маринованные кактусы, салаты, супы, даже десерты. На мексиканских просторах растет несколько съедобных видов кактусов. Самыми распространенными «колючками» для еды являются разновидности вида «Нопал». Для еды пригодны порядка ста подвидов нопала.
Чилакилес
Это блюдо мексиканской кухни, в основе которого лежат кукурузные лепешки, сдобренные острым соусом и по возможности чем-нибудь мясным. Вообще, мексиканцы называют его еще «блюдом бедняков», потому чилакилес можно сделать из всего, что осталось после вчерашнего дня.
Теколота
Теколота представляет собой подрумяненный рулет болильо , начиненный обжаренной фасолью, сыром, майонезом или сливками, посыпанный кинзой и нарезанным кубиками красным луком.
Марискос (морепродукты)
Испанское слово mariscos переводится как "морепродукты" и относится к любому из ряда съедобных морских обитателей. Протяженность береговой линии Мексики составляет более 10 000 километров на двух побережьях, так что есть возможность разгуляться кулинарной фантазии. Мексиканская кухня предлагает большое разнообразие способов приготовления: коктейли, севиче, супы, а также блюда, запеченные, жареные и на гриле. В стране существует множество заведений, подающих mariscos, начиная от шатких прилавков на берегу моря или популярных рыночных прилавков, часто называемых коктельериас или марискериас, до пятизвездочных ресторанов вдали от побережья. Есть еще любопытное место - Баха, где готовят рыбное тако, которое придумали японцы, иммигрировавшие на Тихоокеанское побережье Мексики в начале 20 века. Здесь филе белой рыбы или вареные креветки отбивают, обжаривают во фритюре и посыпают капустой или листьями салата.
Биррия
Биррия, блюдо их штата Халиско, представляет собой острое тушеное мясо (традиционно козлятина, но все чаще и говядина), которое маринуют в чили часто с цитрусовыми, такими как апельсин, и специями, которые придают красный цвет бульону. Интересна история этого блюда. В 1519 году Эрнан Кортес и конкистадоры впервые высадились в Мексике, привезя с собой различных домашних животных, в том числе коз. Козы энергично расплодились и бедолаги конкистадоры не знали, что с ними делать. Сами они его не очень любили - мясо было жестким и имело сильный запах. Как положено добрым и гуманным завоевателям, они приняли разумное решение – отдать лишних коз туземцам. А те стали мариновать по-своему мясо и готовить его под землей, что делало мясо вкусным и аппетитным. Блюда, которые они готовили, испанцы называли «бирриа», уничижительный термин, означающий «бесполезный», понятно, что бесполезный для них самих. Кто же будет отдавать ценное туземцам?
Торта
Это, можно сказать, мексиканский сэндвич, который появился в штате Пуэбла под влиянием французской колонизации. Готовится из хрустящей булочки из белого хлеба, которую можно начинить любым маринованным белком, часто с намазкой из пережаренных бобов, авокадо, перца халапеньо, салата и помидоров.
Тамалес
Типичное любимое блюдо почти так же разнообразно, как и тако. Оно было изобретено еще до прихода испанцев на территорию Мексики и в те времена считалось праздничным блюдом. Тамалес — по сути, тесто из кукурузной муки с начинками, которое готовят на пару, завернув в кукурузные или банановые листья. Сами листья несъедобные, просто так удобно готовить и это добавляет вкусу характерные нотки.
Менудо
Это острый мексиканский суп из говяжьего рубца, который варится в небольшом количестве жидкости с щедрой порцией красного перца и других пряностей. Приготовление менудо обычно занимает несколько часов, и его традиционно готовят к большим праздникам и свадьбам, а точнее, для следующего после праздника дня, когда эту бодрящую похлёбку подают в качестве действенного средства от похмелья.
Посоле
На каждом шагу в Мексике есть посолерии – маленькие закусочные, где можно отведать посоле. Так называется густое блюдо, подходящее на первое и второе, а ещё оно прекрасно помогает от похмелья: придает сил, снимает головную боль. Листья мексиканского кактуса нопаль тушат вместе со свининой и кукурузой, добавляют томатилос, тыквенные семечки, приправы. Томатилос – местный овощ, по вкусу близкий к зеленым томатам. Вместо свинины в посоле иногда кладут курятину или рыбу – в любом варианте блюдо получается божественно вкусным. Очевидно, много текилы требует много антипохмельных блюд.
Моле
Моле считается одним из самых знаковых блюд Мексики, цвет которого варьируется от насыщенного коричневого и огненно-красного до зеленого, желтого и черного. Это густой соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. У него сладковатый аромат, в котором немедленно угадывается присутствие какао-бобов. Согласно одной из легенд, блюдо случайно родилось в некоем монастыре, на торжественном обеде в честь вице-короля и архиепископа. Моле бывают разных вкусов и ингредиентов, обычным ингредиентом является перец чили. Классическая версия моле - это разновидность моле поблано, представляющая собой темно-красный или коричневый соус, который подается к мясу. Вкус его определяет разнообразие выбранных специй, сорта перца чили и популярный в конкретном регионе продукт
Кочинита пибиль
Традиционное блюдо майя на полуострове Юкатан, приготовленное на медленном огне из свинины. Одна из многих инноваций на юге Мексики, в частности на полуострове Юкатан, cochinita pibil представляет собой молочного поросенка, маринованного с соком горького апельсина, приправленного семенами ачиоте и специями, а затем завернутого в банановый лист для медленного обжаривания в течение нескольких часов. Традиционно его несколько часов готовят в земляной печи и подают на кукурузных лепешках с маринованным красным луком.
Чили ан-ногада
Этот деликатес является происходит из штата Пуэбло и чаще всего ассоциируется с Днем независимости Мексики, поскольку его основные компоненты — темно-зеленый перец чили поблано, белый воздушный сливочный соус на основе грецких орехов (ногада) и красные зерна граната — все составляют цвета мексиканского флага.
Элоте
Это одна из популярных закусок представляет собой жареную кукурузу в початках, которую смазывают майонезом, сыром, чили и поливают соком лайма. Более простой вариант – смешать все ингредиенты в чаше.
Вот такая любопытная кухня в этой стране, а ведь еще были блюда, которые мы пробовали, но названия, увы, не знаю. Зато было вкусно и оригинально
Другие статьи о гастрономии и кухнях мира: