Рубрика: Гастрономия мира
«Мне предложили "лучшую долю" арктического гольца. То был глаз, полоски соединительной и жировой ткани с задней части которого свисали в точности так, как могли бы свисать провода с обратной стороны автомобильной фары. Рядом несколько пожилых женщин, усевшись шеренгой, слово звенья одной цепочки, извлекали мозг из костей карибу, сосредоточенно склоняя головы так, как если бы набирали эсэмэс на смартфонах». Мэри Роуч «Путешествие еды», посвященный кухне народов Севера.
Звучит ужасно, отвратительно? Совсем нет. Непривычно? Да. Непонятно? Да. Необычно? Да.
Оказывается, что культура и традиции определяют наше меню в большей мере, чем нам кажется. Что приемлемо, а что нет, что вкусно, а что отвратительно. И это одна из наиболее жестких по убеждениям областей восприятия человека, когда он отвергает опыт других народов, жестко задвигая чужие традиции за границу «нормального». Очень часто еда других народов считается экзотической, странной, а смельчаки, которые ее пробуют, воспринимаются как экстремалы. Но ведь простая мысль заключается в том, что за этими чужими «странностями или ужасами» стоят многовековой опыт и адаптация к окружающей среде, которая позволила выжить.
Я покажу на примере инуитов– этнического коренного народа, который проживает на северных территориях Канады, на Аляске, в Гренландии, Чукотке, и входит в более крупную группу «эскимосы». Я выросла на Чукотке, жила на Аляске, неоднократно бывала в стойбищах оленеводов и деревнях эскимосов на Аляске, и многое из того, о чем я расскажу дальше, мне знакомо лично.
Что-то я из этого пробовала, что-то так и не смогла, понятно, что как ни расширяй восприятие, но граница все равно где-то пролегает. И мне хочется, чтобы вы дальнейший текст и фотографии не рассматривали с точки зрения "какая гадость", а попытались воспринять это, как изучение уклада жизни арктических кочевников, которые сотни лет выживали в самых суровых условиях. И во многом это возможно благодаря традициям и особенностям питания.
Еду эскимосы издавна добывали на охоте (птицы, карибу, медведи) или рыбалке (моржи, киты, нерпы, белухи), частично собирали ягоды, клубни, корни, стебли. Эскимосы считают, что диета, состоящая в основном из мяса, полезна, делает организм здоровым и сильным и помогает сохранять тепло. До 35-40 % процентов калорий в эскимосской диете получаются из белков, а 50-75 % – из жиров. Счастье, когда удается добыть кита, он может кормить целое поселение очень долго, ведь в пищу идет абсолютно всё – мясо, сало и кожа.
Намного проще добыть тюленя или нерпу, именно поэтому тюленье мясо – основной продукт питания эскимосских охотников, самая важная часть рациона. На моржей охотятся только зимой и весной, поскольку летом они более опасны, и охотиться на них можно только группой. Старик-эскимос говорит об охоте на моржа так:
«Когда охотники замечают моржа, двое бегут к нему, но когда морж опускает голову в воду, нужно остановиться, иначе он вас услышит… Они старались оказаться перед моржом и загарпунили его в воде. Ещё один охотник должен бить вторым гарпуном через лунку, чтобы морж не сорвался». Книга «Укалураит: Устная история Нунавута».
Эскимосы обязательно употребляют субпродукты животных, это фактически было для них условием выживания. Даже в летние месяцы растительность здесь остается чахлой. Мало что может расти в тундре в изобилии – кроме мхов и лишайников. Внутренние органы животных настолько богаты витаминами, что только они и могут спасти от цинги. Витамины, которые обычно получают из растений, эскимосы получают из печени рыб и животных (витамины A и D), из печени оленей, китовой кожи и тюленьего мозга (витамин C), личинки оводов (микроэлементы). Во времена экспедиций Дежнева и Беринга людей косила безжалостная цинга, и выжили только те, кто по примеру аборигенов осмелились есть сырую печень моржей и нерп. Свежая кровь (в основном, тюленья и оленья) – обязательный элемент диеты эскимосов. Кажется диким? Но как показали исследования кровь оленей является природным источником железа, которое быстро усваивается в отличие от синтетических препаратов. В ней содержится более 80 биологически активных веществ.
Блюда эскимосской кухни
Акутак или «эскимосское мороженое», – блюдо эскимосской кухни, взбитый жир с ягодами и рыбой и сахаром. Всё множество вариантов акутака содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром. Из ягод обычно берут морошку, малину великолепную, клюкву, водянику, из мяса – лосося и оленину. Жир – оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в акутак добавляют воду или сахар.
Кивиак (kiviak) – праздничное блюдо: обезглавленную тушу тюленя набивают тушами небольших местных птичек из семейства чистиковых, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3-18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу.
Игунак или копальхен – моржовая туша, оставленная в болоте или земле для ферментирования. Отрывок из эссе Юрия Рытхэу «Морж»:
«Осеннего лежбищного моржа разделывали несколько иначе, нежели весеннего и летнего. Оставляли на кусках кожу вместе со слоем жира и мяса. Так называемый копальхен. В произведениях тангитанских литераторов и журналистов часто с отвращением описывается специфический запах копальхена. Он и впрямь бьет непривычного человека наповал. Копальхен готовится следующим образом. Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнем, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов тридцать-сорок. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты, или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот аромат и запах, который так ненавистен тангитанам».
Мактак – вымороженная китовая кожа с салом. Употребляется в сыром, мороженом или вяленом виде, служит одним из источников витаминов.
Еще на эту тему можно почитать:
Звезда и смерть рок-н-ролльного шеф-повара. Энтони Бурден
Кухня Вьетнама: мозги, балут, куриные лапки. Что любят местные
Праздничная еда исландцев, которая нам не по вкусу
Что съесть в Исландии, чтобы потом не пожалеть
Рыба фугу
