Секрет необыкновенной воздушности в технологии приготовления. Расскажу, как удаётся добиться такого эффекта в домашней духовке.
История японского хлопкового чизкейка началась в шестидесятых годах двадцатого века, когда шеф-повар Томотаро Кузуно попробовал чизкейк в Берлине и, вдохновлённый немецким вариантом, создал свой - необыкновенно лёгкий по текстуре, похожий на суфле. Именно из-за нежнейшей текстуры этот чизкейк получил своё прозвище - "хлопковый". А в 1990 году он стал фирменным блюдом японской сети пекарен "Uncle Tetsu's Cheesecake" ("Чизкейки дядюшки Тетсу"). С расширением сети росла популярность. А с её выходом за пределы страны, хлопковый чизкейк превратился в один из фуд-символов Японии.
Он менее сладкий и калорийный, чем традиционные варианты, благодаря своему составу и отсутствию основы из теста. Особенно воздушный - пока не остыл. Но и после этого остаётся не плотным и ощущается на языке как мусс.
Перед началом приготовления хочу обратить ваше внимание на то, что в описываемой технологии важно всё. Опробовала не один вариант из доступных в интернете и литературе и пришла именно к этому набору действий как к наиболее эффективному. Рецепт базовый, по вкусу устроил сразу и с ним не экспериментировала.
И ещё - не бойтесь! Испортить чизкейк у вас вряд ли получится. В нём нет продуктов, не съедобных в сыром виде. Максимум, что может случиться - получите обычную творожную запеканку 🙂
Ингредиенты на форму 16-17 см в диаметре:
Творожный сыр сливочный - 150 г
Молоко - 40 мл
Масло сливочное - 20 г
Мука - 30 г
Крахмал кукурузный - 10 г
Яйцо - 3 штуки (у меня С1)
Сахар - 60 г
Ванилин - на кончике ножа
Приготовление:
- Достаём сыр, масло и молоко из холодильника, оставляем на столе минут на 30, чтобы они стали одной температуры. Если такой возможности нет, то перед приготовлением прогреваем их в СВЧ буквально по 10 секунд. Это позволит им легче смешаться без образования комочков.
- Подготавливаем форму. Я остановилась на металлической разъёмной, выложенной бумагой для выпечки. Думаю, в металлической неразъёмной и не обязательно круглой результат будет похожим. В силиконовой форме при экспериментах оставалось слишком много влаги и не было желаемой высоты подъёма массы, что делало её плотнее.
- Подготавливаем духовку: на нижний уровень ставим поддон, на уровень над ним - решётку.
- Смешиваем до однородности творожный сыр и молоко.
- Добавляем к творожной массе ванилин и масло.
- Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки смешиваем с творожной массой.
- Крахмал и муку вместе просеиваем в ту же миску и перемешиваем.
- Включаем духовку на 120°С и ставим кипятиться воду в чайнике. Решётку и поддон помещаем в духовку сразу.
- Белки взбиваем на низкой скорости миксера до состояния лёгкой пивной пены. Увеличиваем скорость до максимальной и, постепенно всыпая сахар, взбиваем их до мягких пиков.
- Выкладываем белки в творожную массу и перемешиваем их лопаткой, движениями снизу вверх, стараясь максимально сохранить воздушность смеси, но добиться её однородности.
- Выливаем смесь в форму и деревянной шпажкой, погружённой в массу, как будто рисуем спираль от центра к борту. Затем несколько раз постукиваем формой по столу. Таким образом мы избавляемся от случайных крупных пузырей, которые могут образовать полости и привести к растрескиванию чизкейка при выпечке и остывании.
- Ставим чизкейк в духовку. В поддон наливаем кипяток на 1,5 - 2 см.
- Закрываем духовку и при 120°С выпекаем чизкейк 50 минут на режиме "верх-низ" (без конвекции, если она есть). Фактически создаём паровую баню. Часто рекомендуют ставить форму непосредственно в поддон с водой, но для разъёмной этот вариант не подходит в принципе, а в тех, что воду не пропускают, нижняя часть чизкейка получается более плотной, чем верхняя. На решётке же весь чизкейк выходит воздушным.
- По прошествии этого времени открываем духовку на 10 секунд и убираем поднос с оставшейся водой. Таким образом выпускаем пар и снижаем влажность, что даст возможность чизкейку подрумяниться.
- Увеличиваем температуру духовки до 150°С и допекаем чизкейк 15 минут. После чего духовку, не открывая, выключаем и ждём ещё минут 15 прежде, чем доставать форму.
Японский хлопковый чизкейк можно подавать как тёплым, так и остывшим. Тёплый он особенно хорош. При подаче его посыпают сахарной пудрой, что не обязательно, но вкусно.
Сегодня существуют различные вкусовые и цветовые вариации с добавлением твёрдых сыров и трав. Встречаются рецепты с мёдом.
Есть, чем разнообразить вкус и внешний вид.
❓Задавайте вопросы в комментариях, если что-то написала не понятно
Ставьте 👍, если статья вам полезна
✍️ Подписывайтесь, чтобы не терять рецепт и видеть обновления на канале
И пусть вам будет вкусно и интересно 🙂
