На мастер-классе по сыроварению я побывала целых два раза. И действительно, как мне и рассказывали, мастер-классы так или иначе отличаются друг от друга. Разная аудитория, разные вопросы и даже разные ведущие.
Первый мастер-класс вела технолог, кандидат наук Кашина Евгения. На втором мастер-классе ведущим был мастер-сыровар Артем.
Вот у Евгении мастер-класс получился более душевным, с шутками, историями из личной жизни и из личной практики. У Артема - более мужской мастер-класс, где все четко, по полочкам, одно за другим. Интересно было на обоих. И сыр одинаковый варили.
Перед мастер-классом каждому гостю выдают одноразовые халат, шапочку и бахилы. Занимаем свои места в классе.
На столах лежат памятки по приготовлению сыра. Сыр готовили с нуля, из молока. Называется он ПРИМО САЛЕ - свежий чуть солоноватый сыр. Который и дома можно приготовить буквально за 1,5 часа.
Технологи нам рассказали о выборе молока. И о том, почему нельзя пить сырое молоко. И почему из магазинного молока сыр не получится.
Для домашнего сыра нужно брать только фермерское, натуральное, молоко. Советовали поискать на авито фермеров недалеко от своей локации.
Объяснили нюансы пастеризации молока:
для домашнего сыра мы пастеризуем молоко при 72*
то молоко, что продается в бутылках в магазине пастеризовано при 92*
ультрапастеризованное молоко нагревают до 130-150*
Поэтому из последних двух видов молока сыра не получится.
А молоко в бутылках и ультра-пастеризованное абсолютно безопасно по микробиологическим показателям. Его спокойно можно покупать и пить.
Мы готовили на мастер-классе сыр с сычужным ферментом. Показывали разницу между размерами сырного зерна и какое оно должно быть для разных видов сыра.
Например, для Примо Сале делали сырное зерно размером с кукурузное, для твердых сыров - размером с рисовое зернышко. Чем меньше размер зерна, тем тверже получится сыр.
После всех технологических операций мы выкладывали уже почти готовый сыр в сырные формы, происходил дренаж - сливалась сыворотка, сыр уплотнялся. И уже через короткое время можно было дегустировать сыр.
Мы делали два вида сыра - обычный и с оливковой пастой. Группа перед нами еще готовила сыр с маринованными огурчиками.
Все три вида невероятно вкусные! Но больше всем понравился сыр, который больше полежал. Т.е. не с пылу-с жару (он более мягкий), а более плотный сыр. Его готовили несколько часов назад.
Также показывали презентацию о разных видах сыров, рассказывали, чем отличаются друг от друга и почему дорогие сыры имеют такую высокую цену.
А в конце была дегустация сыра Примо Сале разных вкусов
На втором мастер-классе у нас получилось 4 вида сыра для дегустации: более плотный сыр без добавок, свежий сыр без добавок с нашего мастер-класса, сыр с оливками и сыр с маринованными огурчиками
Конечно же, я загорелась изготовлением такого сыра дома. Обязательно нужен термометр со щупом, сычужный фермент, формы. Хотя на первое время вместо форм можно использовать и обычный дуршлаг. Делается очень просто такой сыр. Буду пробовать. 😀
А пока для желающих попробовать себя в изготовлении домашнего сыра два рецепта: творожный сыр из кефира и домашний адыгейский сыр
В конце мастер-класса нам еще подарили по кусочку сыра халуми